Специалисты Роскачества изучили 19 торговых марок популярных мясных полуфабрикатов для гриля — 11 образцов купат и 8 видов колбасок, произведенных на территории России. Продукция была протестирована по 162 различным параметрам: от безопасности и соответствия заявленному составу до органолептических характеристик.
Безопасность продукции
По требованиям опережающего стандарта Российской системы качества в таких продуктах не допускается наличие:
— антибиотиков, — ГМО, — крахмала, — каррагинана, — нитрита натрия, — бензойной и сорбиновой кислот, — костных частиц, — микробной трансглютаминазы («мясного клея»), — а также ДНК компонентов, не указанных в составе.
Полуфабрикаты требуют обязательной термической обработки перед употреблением, что значительно снижает риски распространения патогенных микроорганизмов. Однако микробиологические показатели остаются важными для оценки условий производства и хранения.
Исследование выявило превышение норм по содержанию листерий в одном виде продукции — купатах «Мясницкий ряд». Во всех остальных случаях нарушений по микробиологии не зафиксировано.
Сложности контроля качества
Производство и хранение колбасок и купат — сложный процесс, так как они представляют собой рубленое мясо или фарш без предварительной тепловой обработки. Ключевым фактором сохранения качества является соблюдение холодильной цепочки на всех этапах: от завода до прилавка магазина. Температурный режим должен находиться в диапазоне от −1,5 до +6 °C. Также важно своевременно дезинфицировать оборудование и поддерживать температуру на производстве не выше +12 °C.
Покупателям рекомендуется хранить такие полуфабрикаты исключительно в холодильнике и перевозить их в специальных охлаждающих контейнерах.
Результаты по качеству
— Костные включения и «мясной клей» в продуктах не обнаружены. — Уровень кислотного числа жира соответствует установленным стандартам. — В большинстве образцов содержание мышечной ткани составляет более 40%, а уровень жира достаточен для приготовления на гриле. — Мясо механической обвалки ни в одном из исследованных продуктов найдено не было.
Таким образом, опасения потребителей о том, что колбаски и купаты состоят в основном из жира и мехобвалки, не подтвердились.
Соответствие маркировки
В ходе анализа были выявлены случаи расхождений между заявленным составом и реальным содержанием ингредиентов:
— В купатах «Ближние Горки» обнаружены незаявленные субпродукты. — В «Особая коллекция» масса нетто отличалась от указанной на упаковке. — В шести торговых марках найден каррагинан, который не указан в составе. — В пяти марках продукции выявлена повышенная доля растительной клетчатки, что противоречит стандартам.
Молочный и соевый белок использовались в четырех и двух ТМ соответственно, но были честно указаны на упаковке.
Анализ ДНК
Эксперты проверили продукцию на наличие сторонней ДНК:
— В девяти марках нашли ДНК крупного рогатого скота. — В шести — ДНК курицы. — В двух — ДНК сои.
Хотя соя была указана в составе, ее присутствие не позволяет этим продуктам получить Знак качества РФ, поскольку опережающий стандарт запрещает использование растительных белков в мясных полуфабрикатах. Что касается животных ДНК, то их следовые количества могут быть связаны с перекрестным загрязнением оборудования.
Итоги исследования
— Продукция 1 торговой марки — «Ашан» (купаты) — полностью соответствует всем требованиям и может претендовать на Знак качества. — Еще 10 брендов соответствуют только обязательным требованиям. — В 8 марках были выявлены различные нарушения: от микробиологических отклонений до несоответствий маркировке.
Опровержение мифов
— Опасения относительно наличия опасных бактерий подтвердились лишь частично — только один товар оказался заражен листериями. — Выявлено превышение уровня антибиотиков в одной марке, что может говорить о проблемах с контролем сырья. — Миф о преобладании мяса мехобвалки опровергнут — все образцы содержат натуральную свинину. — Частично подтверждено предположение о возможном использовании старого мяса — в шести образцах было повышено перекисное число жира, что говорит о начале окислительных процессов. — Не подтвердилось мнение о чрезмерной солености — во всех образцах уровень соли находится в пределах нормы. — Было зафиксировано наличие кусочков хрящей, что считается естественным явлением для натурального мяса.
Таким образом, большинство мясных полуфабрикатов для гриля безопасны и соответствуют заявленным стандартам. Однако покупателям стоит обращать внимание на условия хранения и срок годности, чтобы избежать потери качества продукта.
Рейтинг купат и колбасок 1 место — Купаты «Дачные», Ашан 2 место — Купаты «Итальянские» с травами, Охотно 3 место — Купаты «Экстра», Мираторг 4 место — Колбаски «По-домашнему с чесноком», Черкизово 5 место — Колбаски «Тирольские», Мираторг 6 место — Колбаски «Баварские для жарки и гриля — улитка», Вкусвил 7 место — Колбаски для жарки, Охотно 8. место — Купаты свиные, Агрокомплекс Выселковский 9 место — Купаты «Гриль», Атяшево 10 место — Колбаски «Шашлычные», Вернер 11 место — Купаты «На углях», Лента 12 место — Колбаски шашлычные, Ашан; Колбаски «Баварские», Ближние Горки 13 место — Купаты «Фирменные», Рестория 14 место — Колбаски «Барбекю», Слово мясника 15 место — Купаты «Шашлычные», Особая коллекция 16 место — Купаты «Гриль», Ближние Горки 17 место — Купаты «Нюрнбергские», Останкино 18 место — «Купаты Боярские», Мясницкий ряд.