"Touché" - место в столице известное, особенно среди всех тех, кто увлекается вином. Этот ресторан открылся в гастрокластере Трехгорной мануфактуры уже целых 10 лет назад, в 2015 году.
И вот весной 2025 года тут произошло серьезное обновление. Новым шеф-поваром "Туше" стал Булат Ибрагимов, который недавно представил новое меню.
За плечами Булата большой поварской путь, значительная часть которого связана с Казанью. Там он работал в таких проектах, как "Свитер", "Квартира 63", открывал ресторан татарской кухни Kama, а также "Артель" и "Дафт pub". В Москве Булат работал в "Южанах", "Pavilion Пруд Патрики" и в Sangre Fresca.
Название ресторана с французского можно перевести, как "затронутый". Но ресторан назван в честь другого значения слова: "получивший укол рапирой в фехтовании". Кстати, музыкальный термин "туш" произошел от немецкого слова, но тоже родственного.
В теплый солнечный день я отправился дегустировать позиции обновленного меню в составе команды других блогеров и журналистов, так, что обзор снова будет большим.
Интерьер
В ресторане один зал, вытянувшийся вдоль панорамных окон первого этажа. Интерьер очень лаконичный, лофтовый и имеет характерные черты винных баров. Кроме рядов столиков двоек и четверок в "Туше" есть зона с лаунжевой посадкой за мягкие низкие диваны: на этих местах, конечно, не поешь, но можно насладиться беседой за бокалом вина.
Кроме стеллажей и холодильников с винном есть еще и ряд винных бутылок на длинной полке вдоль стены.
Кухня открытая и расположена достаточно близко к столикам. Я сидел как раз возле кухни и мог наблюдать все основные процессы. Вытяжка хорошая: посторонних запахов нет.
Меню
Меню полноценное, среднего объема. Обычно в винных барах, в отличие от пабов и коктейльных баров оно именно такое, ресторанного формата. Кухня авторская, европейская, без какой-то национальной доминанты.
У некоторых блюд есть пэйринговые пометки: сомелье Touche Александр Нарикович выбрал вина, которые лучше всего сочетаются с этими позициями.
Цены средние для Москвы, ресторан не из категории дорогих.
Итак, поехали...
Хлеб, сбитое масло
В составе платной хлебной корзины два вида хлеба и муссовое масло. Мне традиционно приглянулся хлеб с семечками. Правда, учитывая все последующие блюда, я накинулся на него очень опрометчиво :)
Рийет из копченой утки с фуагра и маринованной черешней
Первое блюдо сразу удивляет. Копченая утка, порубленная в аппетитный рийет с добавлением фуагра и семечек, дополнено маринованной черешней. Яркое и оригинальное сочетание, при этом удачное.
В комплекте с рийетом идет отдельный хлеб, больше похожий на пирог. Я не опознал, но оказалось, что он гречишный. Очень вкусная маслянистая корочка - был съеден целиком, как и рийет. Оценка за все блюдо 5+
Карпаччо из тунца Le Bernardine style
При написании статьи выяснил, что Le Bernardine - это ресторан французской кухни в Нью Йорке, отмеченный аж тремя звездами Мишлен. Карпаччо из тунца - это их фирменное блюдо. Кстати, сет из 8 блюд с вином там стоит 530 долларов на человека (~42.000 руб., в Москве есть и подороже :).
Если в Бернардин под тонкими пластами тунца скрывается фуа-гра, то в варианте Булата - творожный крем. Получилась такая нежная закуска, в стиле суши. Неплохо, но на мой вкус ей не хватает пикантности, а вкус тунца прячется за кремом. Оценю на 4.
Тартар с лангустином, солеными томатами и грейпфрутом
Еще одно нестандартное сочетание. Отличная сырая, совсем не ватная креветка с цитрусом и соленым помидорчиком. Понравилось - это 5.
Карпаччо из магаданской нерки, малина и клюквенный сорбет
А вот это красиво! Алая нерка, пудра из свеклы, лук сибулет, малиновый гель и прохладный сорбет из клюквы. Сладко и впечатляюще. Оценка 5+
Салат с томатами, домашней аджикой, грецкими орехами, мятой и имеретинским сыром
Рассольный имеретинский сыр, напоминает брынзу. Тут его в достатке, так что салат прежде всего сырный. Овощи, орехи, специи и домашняя аджика - салат получился классным. И маринованный лук очень к месту. Питаю слабость к таким салатам, поэтому 5 (хотя недешево).
Салат с копченой форелью, трюфельным айоли и грюйером
Большой салат в формате Цезаря: гренки, разные салатные листья и анчоусы (в оригинале они входят в состав соуса). Однако в качестве основного ингредиента тут сочная копченая форель. Еще одна важная деталь вкусовой палитры - это завитки тертого твердого сыра грюйер. Вкусно, понравится тем, кто любит Цезарь и зеленые салаты. Оценка 5.
Тальятта из седла барашка с печеными овощами от Гоар
Ягнятина в тарелке спрятана под ворохом кинзы. Официант сказал, что по желанию кинзу могут заменить или не класть.
Сам ягненок приготовлен на огне, в стилистике шашлыка. Мясо очень мягкое и действительно ощущается приятный вкус "огня". В качестве гарнира или скорее соуса выступает аджапсандал от Гоар, повара, которая работает в ресторане уже многие годы. Вкусно! Оценка 5+
Бычье сердце со сморчками
Следующее основное блюдо мне показалось очень фотогеничным. Бычье сердце с характерной текстурой на подушке из спаржи, грибов и соуса. Соус - это мусс из шампиньонов и молодого картофеля: он не слишком жидкий и насыщенный вкусом.
Само сердце плотное, но не жесткое: на любителя. Увы, не обошлось без минуса - сморчки оказались сильно пересолены, чем подпортили общий вкус остальных ингредиентов. Оценка 4-.
Домашняя паста с лангустинами, перцами и боттаргой
К счастью, меня ждало еще одного горячее. Паста фреска (то есть сделанная в ресторане) с креветками и заправкой из боттарги и перца. Боттарга придала блюду пикантную соленость, а перец по вкусу напомнил о лечо. Все вместе получилось аппетитно, хотя и выглядит, как "взрыв на макаронной фабрике". Оценка 5-
"Мечты шефа о малине"
Малиновый сорбет, фисташковый дакуаз, сметана, свежая малина
Красивая ягодная история, в центре которой находится сорбет. Под прохладным сорбетом еще два слоя: дакуаз (бисквит) и сметанный крем. Дакуаз сладкий, а сметана призвана его уравновесить. Малиновая мечта шефа, на мой взгляд, реализовалась в полной мере. Оценка 5.
Панна-котта из молодой свеклы
Несколько авангардный десерт. "Пончик" в центре - это сама панна-котта из свеклы. Еще на тарелке: настоящий горошек, клубника, груша, пюре из ревеня с таитянской ванилью. Общий профиль получился не особенно сладким, скорее свежим и необычным. Оценка 4.
Напитки
Вечер начался с приветственного игристого из Испании - кавы. Вообще, побокальные вина в карте "Touche" стартуют от 730 руб., за 125 мл. По нынешним временам недорого.
После игристого я погрузился в исследование коктейльной карты "Туше". Первой была опробована "Дынная Маргарита" (текила, апельсиновый ликер, дыня, лемонграсс, жасмин) - очень вкусный коктейль на текиле с солено-перечной крастой.
Далее Грушево-огуречный гимлет (грушевая водка, бузина, огуречный кордиал). Очевидный аромат свежего огурца, а вот во вкусе сладости больше, чем свежести: слишком сладко, на мой вкус.
Следующий коктейль - удивительная "Луна колада" (милк панч на роме с кокосом, ананасом и сорбетом анчан-кардамон). Пьется как лонгдринк, вероятно за счет оригинального гарниша - сорбета, окрашенного анчаном (синяя матча). Напиток умеренно сладкий.
"Тройной Вишневый Негрони" (вишневый джин, вишневый ликер, кордиал вишня-саган дайля, Кампари). В составе и правда все вишневое. По вкусу как негрони, но с балансом в сладкую сторону, что в этом случае не недостаток.
Финальным аккордом стала душевная ягодная настойка "Малина-черника", которой нас угощал шеф-бармен Илья Иваненко, уже известный мне по ныне закрытому ресторану Champ.
ИТОГО:
Дегустация получилась очень насыщенной. Удалось оценить почти все закуски из меню, два салата, три горячих и десерты. Мне понравилось, что шеф придумал блюда, подходящие под профиль винного места, но в то же время небанальные. Особенно отмечу карпаччо из нерки, сырный салат и седло барашка.
Приятное впечатление оставила и коктейльная карта: дынная Маргарита и коктейль с фиолетовым сорбетом на палочке очень запоминающиеся. Я люблю такой формат кухни и бара, поэтому рекомендую к посещению.
Адрес: Москва, Рочдельская ул., 15, стр. 22