В моей кулинарной практике бисквит занимает особое место, являясь основой для множества моих тортов и пирожных. Его структура зависят от множества факторов, включая соотношение ингредиентов и технику приготовления.
Однако ключевым компонентом бисквита конечно же является мука. Однако есть ещё один не мало важный ингредиент - крахмал.
В этой статье я хотела бы Вам помочь разобраться в чем же разница между классическим бисквитом и бисквитом приготовленным с мукой и с крахмалом, и как эти ингредиенты влияют на конечный результат. Давайте изучим вместе с Вами эту тему.
Бисквит с добавлением крахмала:
- Бисквит с крахмалом будет немного выше классического, примерно на 1 сантиметр.
- Структура бисквита с крахмалом более нежная и воздушная, а коржи мягче. Крахмал, особенно кукурузный, частично заменяет муку и впитывает часть влаги, что приводит к более воздушной текстуре.
- Добавление крахмал в бисквитное тесто приводит к удержанию влаги, что делает бисквит более сочным и менее сухим.
- Цвет у бисквита с крахмалом в результате будет более светлый. Это происходит из за меньшей его плотности.
- Бисквит с крахмалом будет с менее выраженным яичным запахом.
- Бисквит с крахмалом получается более стабильным и менее подвержен усадке после выпечки.
- Но бисквиты с крахмалом будут больше крошится при разрезании.
- Они менее пластичны и податливы и поэтому их не рекомендуется использовать для рулетов.
Классический бисквит:
- У классического бисквита более плотная и упругая структура.
- Классический бисквит стабильно держит форму и поэтому подходит для приготовления тортов со множеством слоёв.
- Классический бисквит более гибкий и податливый и поэтому хорош для приготовления рулетов.
Итак, исходя и многолетней практики я пришла к выводу, что добавлять крахмал в бисквитное тесто стоит, но только когда дело касается бисквиных тортов, но не рулетов. Кстати, в бисквит рекомендуется добавлять именно кукурузный крахмал. Считается, что 30 % веса муки можно заменить крахмалом, но не более того, иначе может появится крахмальный привкус.
В своих рецептах обычно я предпочитаю заменять около 20-30 грамм муки крахмалом и считаю, что это оптимальный рабочий вариант. На мой взгляд именно оптимальное соотношение муки и крахмала – это ключ к созданию идеального наилучшего бисквита, который станет достойной основой для ваших кулинарных шедевров на кухне!
У меня на канале есть множество рецептов классических бисквитов и бисквитов с добавлением крахмала. Все ссылки Вы найдете чуть ниже.
Пеките с удовольствием!