Каждый раз когда я говорю о спиртовом брожении, неизменно вспоминаю, что это не химия, а биология. Успех здесь напрямую связан с жизненным циклом дрожжей. Среди разновидностей есть «неубиваемые» штаммы, которым всё нипочём, а есть — гиперчувствительные к малейшим отклонениям в окружающей среде. При этом последние часто дают более вкусный самогон, поэтому они любимы винокурами, несмотря на сложности.
Говоря про ускорение брожения, я имею ввиду именно капризы браги, а не самогонщика. Если хочется получить сухую (без сахаров) брагу за 1–2 дня, для этого есть турбо-дрожжи. Работают быстро, с высоким содержанием сахара, и в итоге — крепкая, выжатая до остатка, брага.
Сразу исключаем ещё несколько ситуаций:
- негерметичная фляга (если брожение определяете по булькам гидрозатвора);
- завершающая фаза брожения (можно определить по замерам плотности браги);
- брожение завершено.
В первой ситуации брожение может идти очень интенсивно, но вы не узнаете об этом, потому что углекислый газ незаметно утекает из фляги. В завершающей фазе брожения ускорять что-то не имеет смысла, так как в сусле уже недостаточно сахаров и много этанола. А бывает так, что брага уже вызрела, но вы оказались не готовы к такой скорости, и ещё ждёте активного брожения.
Если же сусло замирает или сразу бродит слишком медленно, нужно разобраться в причинах, и только потом — действовать. А когда повод для замедления выяснен, не забывайте, что брожение — не гонка, и лучший приз может достаться последнему. Потому что медленнее иногда значит — вкуснее.
Факторы, замедляющие на брожение
Как я уже говорил, дрожжи бывают крайне привередливы к окружающей среде. Давайте разберёмся в основных причинах, которые останавливают или замедляют брожение, и рассмотрим, как с ними можно бороться. Если у вас будут дополнения — добро пожаловать в комментарии :).
1. Неверный гидромодуль
Гидромодуль — это соотношение сахаров и воды. Если сахара в браге слишком много, это повышает давление на стенки дрожжей, и в результате они становятся неактивными. Если начальная сахаристость невысока, то дрожжам сложнее добраться до питательных веществ, они медленно работают и размножаются.
Как решить проблему?
- Используйте рекомендованный гидромодуль. Если турбо дрожжи выдерживают пропорции 1:3, то для большинства других штаммов выбираем 1:4.
- Если изначально вы взяли слишком высокую или низкую концентрацию сахара, проблему можно решить добавлением воды или сахаров.
- Если вы работаете с фруктами или зерном — используйте сахарометр. Или рассчитывайте примерное содержание сахара по таблицам.
Бывают и такие ситуации: сахарометр показывает, что брага ещё не «выжата», а брожение уже остановилось. Иногда это означает, что в сусле присутствуют несбраживаемые полисахариды (обычно из фруктов или зерна). В этом случае попробуйте брагу на вкус: если сладости нет — она вызрела.
2. Недостаток дрожжей
Если дрожжей слишком мало на объëм сусла, скорость брожения снизится. Но после постановки браги дрожжи активно размножаются. Как может получиться, что их недостаточно?
Эта проблема возникает с дикими дрожжами — ведь изначально им приходится сражаться с другими видами микроорганизмов за питание и доминирование (у них там своя «Игра Престолов»). Кто выживет, тот и будет решать, что произойдёт дальше с вашей брагой. И пытаться ускорить процесс бессмысленно: это особенность дикарей.
Так же недостаток может быть следствием использования старых или просроченных дрожжей. Или они не могут размножаться по каким-то причинам: например, из-за отсутствия кислорода в браге.
Что можно предпринять?
- Всегда разбраживайте дрожжи перед внесением в сусло, чтобы проверить их активность;
- используйте магнитную мешалку для увеличения биомассы дрожжей перед внесением в сусло;
- для браги выбирайте насыщенную кислородом воду;
- перемешайте брагу через 2–3 дня после начала брожения;
- при работе под гидрозатвором — используйте аэратор (аквариумный компрессор);
- внесите новую порцию дрожжей, убедившись в их активности — если брага не подаёт признаков жизни.
Нашёл на форуме интересный способ автоматизировать перемешивание. На дно бака с суслом укладывается обычная стеклянная банка на 3 л, на бок. В процессе брожения в её верхней части скапливается углекислый газ. Банка приподнимается, газ выходит — и так брага сама собой перемешивается. Честно говоря, ещё не тестировал, но, говорят, рабочий способ. Пробуйте!
3. Не хватает питания
Речь не о сахаре, а о минеральных веществах и витаминах. Особенно актуальная проблема для сахарной браги и работы с низкоминерализованной водой. Да, дрожжи потребляют не только сахар. Для построения новых клеток и поддержания жизни им нужен азот, фосфор, калий, железо, цинк и многое другое. Если питания недостаточно, брожение будет ленивым. Кстати, когда дрожжам не хватает микроэлементов. Они поедают мёртвые клетки своих собратьев. А это негативно сказывается на вкусе самогона — он становится более «сернистым».
Как с этим бороться? Внесите подкормку. Это могут быть профессиональные добавки, удобрения, изюм, хлеб, томатная паста, горох и многое другое. Если проблема была в нехватке минералов, брага отблагодарит вас активным бульканьем гидрозатвора уже в ближайшие несколько часов!
4. Нарушен температурный режим
Штаммы дрожжей бывают разные. Кому-то подавай +10–15°, а есть термофилы, которые предпочитает работать при +35° (читайте инструкцию на упаковке!). Но в одном дрожжи схожи: резких перепадов температур они не любят. В холоде дрожжи впадают в анабиоз, а при температуре больше +40° — погибают.
Оптимальной для большинства штаммов считается температура +20–25°.
Как стабилизировать температуру?
- «Обшейте» бак для браги панелями тëплого пола;
- используйте аквариумный нагреватель или терморегулятор;
- оберните тару для браги в непрозрачный утеплитель;
- не оставляйте брагу в прозрачной таре на свету.
Эти способы можно комбинировать или применять независимо. Но если брага уже перегрелась (но пока не испортилась) — поможет только её перезапуск, с добавлением новой порции дрожжей.
5. Неподходящая кислотность
Фактор, который многие упускают. Дрожжи чувствительны к содержанию кислоты. Рабочие показатели pH — от 3,2 до 5. Если pH выше (нейтрально-щелочная среда), дрожжи становятся малоактивными, но оживают их конкуренты, которые могут привести к порче браги. То же самое происходит в слишком кислой среде, только при этом увеличивается риск скисания.
Для измерения кислотности используют индикаторные бумажки (лакмусовые) или специальные измерительные приборы (pH-метр). Некоторые опытные винокуры полагаются на вкус браги.
Как добиться нужной кислотности? Её можно повысить, добавив в брагу сок лимона, лимонную кислоту, кислые ягоды или фрукты. Или снизить, добавив некоторое количество воды.
Когда не стоит торопить брожение?
Если брожение идёт, но медленнее, чем вам хотелось бы, при этом все возможные негативные факторы уже учтены, подумайте, стоит ли его ускорять. Почему? Есть две значимые, на мой взгляд, причины.
- Медленное брожение при оптимальной температуре формирует богатый профиль напитка (актуально для ароматного сырья).
- Быстрое брожение при повышенных температурах формирует больше неприятных примесей. В частности — образуется много альдегидов, усиливающих похмелье.
Поэтому считаю очень важным найти свой баланс между «быстро» и «вкусно», чтобы ускорение не привело к потере качества. И в то же время, слишком затягивать процесс тоже не стоит: это не только потеря времени, но и риск развития патогенов.
Напоминаю: товары для самогоноварения, в том числе дрожжи на любой вкус и магнитную мешалку можно приобрести в нашем интернет-магазине «Градус Хаус». Мы также представлены на маркетплейсах OZON, WB и Яндекс Маркет: весь ассортимент товаров доступен с доставкой по России от двух дней!
