Пятнадцатая глава перевода книги подполковника Натаниэля Ньюнэм-Дэвиса "Обеды и обедающие: как и где обедают в Лондоне".
Необходимые пояснения и перевод французских текстов дается в скобках курсивом.
В тексте используется старая английская денежная система, пара слов о ней. 1 фунт в 19 веке равнялся 20 шиллингам, 1 шиллинг - 12 пенсам. некоторые монеты имели свое собственное обозначение. Так золотая монета в 1 фунт называлась соверен, монета в 21 шиллинг - гинея, в 5 шиллингов - крона, в 2.5 шиллингов- полкроны Также встречался фартинг - 1/4 пенни и монета в полпенни. Согласно подсчетам Национального архива 1 фунт образца 1890 года примерно равен 82 фунтам 2017 года. Это был в те времена трехдневный заработок опытного торговца. Удобный онлайн конвертер находится тут https://www.nationalarchives.gov.uk/currency-converter/#currency-result однако, следует помнить, что эти подсчеты крайне приблизительны.
Посвящаю данную публикацию светлой памяти Степана Анатольевича Поберовского (1966-2010), выдающегося исследователя викторианского быта, известного также как Светозар Чернов.
Данный перевод полностью принадлежит мне, перепечатка без указания авторства и перепост без активной ссылки не разрешаются. Любое коммерческое использование возможно только с письменного согласия автора перевода. оригинал книги находится в Public domain (свободном доступе).
Замечания с благодарностью принимаются.
(c) Александр Цветков, 2025 (перевод)
Предыдущая часть: здесь
Следующая часть: здесь
Подполковник Ньюнэм-Дэвис
Обеды и обедающие: как и где обедать в Лондоне.
Глава 15
Трокадеро (Шафтсбери-авеню)
На прошлой неделе я обедал в Трокадеро – небольшой особенный тет-а-тет над которым шеф-повар потрудился не покладая рук — его Suprêmes de sole Trocadéro (Сюпрем из камбалы Трокадеро) и Poulet de printemps Rodisi(Весенняя курица Родиси) заслуживают упоминания — и пока я пил Moet ‘84, cuvée 1714 и наслаждался бренди 1815 года, мне в голову пришло решение проблемы, которая меня слегка озадачила.
Старый друг отправлял своего сына, мальчика из Харроу, в Лондон на прием к стоматологу перед возвращением в школу, и спросил меня не смогу ли я накормить его и сводить его на какое-нибудь представление. Я, конечно, сказал «да»; но я чувствовал, что это было своего рода обязательством. Когда я учился в Харроу, мое представление о роскоши состояло в мороженом из Фуллерс и сосисок с картофельным пюре, которые я приносил домой в бумажном пакете. Я понятия не имел о вкуса Джонса-младшего; но если они хоть немного напоминали мои, то он предпочел бы изобилие вкусной еды в сочетании с музыкой, великолепием и радостным волнением самому нежному муссу на свете, поедаемому в философской тишине. Трокадеро – это то, что надо; если он не будет впечатлен обедом, блеском залов, великолепием лестницы, музыкой, тогда я не знаю моего мальчика из Харроу.
Джонс-младший прибыл в мой клуб в кэбе в 19:35, и я сразу понял, что этого молодого джентльмена будет нелегко впечатлить. На нем был безупречный черный пиджак, брюки белый жилет и тубероза в петлице. Я спросил его знает ли он Трокадеро, и он ответил что сам он там не был, но многие мальчики с его факультета (традиционно английские частные школы подразделяются на несколько факультетов или домов- объединение учащихся разных возрастов имеющие свои цвета, гербы и т.п. )были там и нашли его очень хорошим местом.
Когда мы добрались до Трокадеро, чей вход всегда впечатлял меня своим дворцовым великолепием, я обратил внимание моего спутника на мрамор с прожилками на стенах и великолепный фриз на котором господа Мойра и Дженкинс, двое самых талантливых из наших молодых художников, набросали новую линию декора, и, сделав паузу, чтобы дать ему переварить это, я отметил что шеф-повар за стойкой регистрации - галантный австралийский улан. Затем я спросил его, что он об этом думает, и он сказал, что, по его мнению, это очень хорошо.
Мистер Альфред Салмон, главнокомандующий, и симпатичный метрдотель проводили нас к нашему столику, а пухлый официант, которого я помню по старому Савою был уже там с несколькими карточками меню в руках. В нашу честь стол был завален розами, и я чувствовал, что все это внимание должно было произвести впечатление на Джонса-младшего; но он развернул салфетку со спокойствием безразличия, и я пожалел, что не организовал, чтобы оркестр сыграл «Смотрите, вот идет герой-победитель!» ( See, the Conqu'ring Hero Comes! – хор иудеев из оратории великого британо-германского композитора Георга Фридриха Генделя (1685-1759)«Иуда Маккавей» (HWV 63), написанной в 1746 году) и чтобы в его честь была возведена триумфальная арка.
Я намеревался угостить его табльдотом за 5 шиллингов, но перед лицом его спокойного превосходства я отказался от этого, а также и от табльдота за 7 шиллингов 6 пенсов и заказал обед за пол-гинеи. Я думал, что вина на три шиллинга и шесть пенсов будет вполне достаточно для подрастающего мальчика, но, впав в безрассудное расточительство из-за еды, я решил дать ему попробовать вина на семь шиллингов и шесть пенсов. Сам я заказал пинту 277, которое было превосходным вином. Я с казал Джонсу-младшему, что доктор велел мне не смешивать вина, и он заметил что-то о том, что старикам следует быть осторожнее, что, по-моему, звучало не слишком любезно.
Пока мы ожидали закуски, я привлек его внимание к великолепию большого ресторана, кремовые и золотые, расписанные вручную потолочные панели, на которых резвятся Купидоны, парчу и шелка стеновых панелей, широкую золотую полосу галереи, идущей вокруг комнаты, малиновые и золотые драпировки, отблеск синего, белого и золотого салона, видимый сквозь темное обрамление портьер; я попросил его обратить внимание на кресла, обитые сафьяновой кожей с золотыми инициалами на спинке и такими же инициалами на воротниках прислуги. Этот блеск великолепия напоминает мне какой-то сон из «Тысячи и одной ночи»; но Джонс-младший довольно холодно сказал, что, по его мнению, это очень хорошо.
Мы съели наш potage vert-pré (суп из луговой зелени), поданный в серебряных тарелках, но на Джонса-младшего они прозвели не больше впечатления, чем если бы они были глиняными. Я обратил его внимание на превосходный оркестр в золотой клетке. Среди толпы обедающих, я указал на двух бывших лорд-мэров, адъютанта королевской семьи, самого популярного актера комедии-буфф нашего времени, члена последнего Кабинета министров, нашего выдающегося драматического критика и его жену, и одного из наших ведущих юристов. Джонс-младший не возражал против их присутствия, но не более того. Единственный интерес, который он проявил, был к столу, за которым ирландский депутат развлекал свою семью, среди которых были два мальчика из Итона(Итонский колледж (полное название Королевский колледж Богоматери Итонской рядом с Виндзором), британская школа для мальчиков. Колледж был основан в 1440 году королём Генрихом VI. За время своего существования выпустил 21 премьер-министра Великобритании), и по отношению к ним его отношение было надменным, но враждебным.
Поэтому, пока мы ели снетков, которые были превосходно приготовлены, я пытался растормошить его, рассказывая ему истории о преступной жизни, которую я вел, когда был мальчишкой в Харроу. Я рассказал ему, как я засунул ногу в дверь класса мистера Булла, когда его закрывали во время утренних занятий. Я рассказал ему, как я брался поочередно за половины одного упражнения по тройному правилу в течение всего семестра в Олд Тик (тройное правило- правило нахождения неизвестного члена пропорции, Old Teek – вероятно, название или прозвище факультета). Я рассказал ему, как я и еще один нехороший мальчик два часа лежали в зарослях крапивы на ипподроме Кингсбери, потому что мы думали, что человек, наблюдающий за скачками спиной к нам, был мистером Миддлмистом. И я спросил его, носит ли доктор Уэлдон обычно кусочек голубой ленты в Лордсе.
Это на мгновение отогрело младшего Джонса и сделало его человеком. История о докторе Уэлдоне была довольно нелепой, и прежде чем мальчик снова застыл, я узнал, что Боуэн обыграл какой-то другой факультет в финальном футбольном матче Торпида, и что Итон Фанинг сочинил очень хорошую песню о королеве.
По лицу Джонса-младшего можно было сказать, что ему понравились filets mignons(филе-миньон), но он сдерживал все свои эмоции со спартанской суровостью. Он не возражал, когда я сказал, что petites bouchées à la StHubert (маленькие слоеные пирожки а ля Сент-Юбер) были хороши; но он съел три порции сорбета и выглядел так, будто мог бы осилить еще три, что показало мне, что настоящий дух мальчика из Харроу скрывается где-то под поверхностью ледника, если бы мне только удалось до него добраться.
Мистер Лайонс, с пронзительным взглядом, в головном уборе, немного протертом от забот о масштабности его многочисленных предприятий, с маленькими бакенбардами и усиками, прошел мимо, и я представил ему мальчика, а затем объяснил, за сколько ниточек дергает этот Наполеон снабжения, и при упоминании «лавок с едой на каждой второй улице» глаза Джонса-младшего засияли (Сэр Джозеф Натаниэль Лайонс(1847-1917), английский предприниматель и пионер массового кейтеринга. С 1894 по 1917 владелец сети чайных лавок, где также можно было получить горячие и холодные блюда и десерты. С 1896 года – владелец ресторана Трокадеро).
Когда Джонс-младший полностью уничтожил тарелку птифуров и допил последние капли своего бокала Шартреза, я подумал, что, пожалуй, рискну спросить его, как ему понравился его обед в целом. Вот что он добросовестно съел:
Hors-d’oeuvre variés. (Ассорти закусок )
Consommé Monte Carlo. Potage vert-pré.(Консоме Монте-Карло. Суп из луговой зелени)
Petites Soles à la Florentine. Blanchailles au citron. (Маленькая камбала по-флорентийски. Скумбрия с лимоном)
Filets mignons à la Rachel.(Филе-миньон а ля Рашель)
Petites bouchées a la St-Hubert. (Маленькие слоеные пирожки а ля Сент-Юбер)
Sorbet.(Сорбет)
Poularde de Surrey à la broche.( Жареная на вертеле курица из Суррея)
Salade saison.( Сезонный салат)
Asperges nouvelles. Sauce mousseux. (Молодая спаржа. Соус-мусс)
Charlotte Russe.(Русская шарлотка)
Soufflé glacé Pompadour. (Замороженное суфле Помпадур)
Petits fours. Dessert. (Птифуры. Десерт)
Он выпил бока Амонтильядо, бокал Liebfraumilch 1889 года, два бокала шампанского Deutz & Geldermann, бокал десертного кларетаи бокал ликера и когда потребовалось его критическое мнение, сказал, что по его мнению, это было очень хорошо.
Впечатление от использования нового прилагательного Джонс-младший должен был каким-то образом получить. Итак, с мистером Исидором Салмоном в качестве сопровождающего, я провел его по большому ресторану сверху донизу. На кухне наверху он пожал шеф-повару руку со спокойствием принца и проявил некоторый интерес к замечательным устройствам для жарки, работающим на электричестве, и к умному методу регистрации заказов. Он осмотрел огромные запасы мяса и овощей, заглянул в уютные частные обеденные залы, ему объяснили красоты благородного бального зала в стиле ампир, и, наконец, в гриль-зале, среди обстановки из мрамора циполин (разновидность мрамора с зеленым или желтым оттенком, в античные времена добывался в области города Каристос) и старой меди, превосходный струнный оркестр сыграл гавот, по моей просьбе, как будто это должно было ему понравиться.
Затем я спросил Джонса-младшего, что он обо всем этом думает, и он сказал, что это очень хорошо.
Я оплатил счет: два обеда. 1 фунт 1 шиллинг; винный табльдот, 7 шиллингов 6 пенсов; полпинты 277, 7 шиллингов; ликеры 2 шиллинга 6 пенсов; всего: 1 фунт 18 шиллингов; и спросил Джонса-младшего куда-бы он хотел пойти развлечься. Он ответил, что слышал, что театр Эмпайр очень хорош.
10 мая
***
В один прекрасный весенний день я встретился с мистером Дж. Лайонсом в его кабинете и сообщил ему, что «Обеды и обедающие» вскоре выйдут в виде книги. Он не проявил никаких видимых эмоций. Затем я спросил его, не подскажет ли он какими блюдами гордится кухня Трокадеро, и не даст ли он мне рецепт suprême de sole Trocadéro, от которого у меня осталось хорошее впечатление. Он любезно сказал, что мне следует предоставить список блюд, и не один, а два рецепта, если я того желаю. Я ответил: «Спасибо».
Caviar glacé, huîtres a la Orientale, potage Rodisi, soles à la Clover, côtelettes de saumon a la Nantua, chapon de Bresse à la Trocadéro, poularde à la Montique, selle d’agneau à la Lyon a’or, salade d’Orsay, asperges nouvelles Milanaises (Замороженная икра, устрицы по-восточному, суп Родиси, камбала а ля Кловер, колтлеты из лососся а ля Нантуа, каплун из Брессе а ля Трокадеро, курица а ля Монтик, седло барашка а ля Лион а’ор, салат из Орсэ, молодая миланская спаржа) – вот небольшой список из которого можно соорудить прекрасный обед
Вот рецепты suprême de sole Trocadéro и седла барашка а ля Пера
Сюпрем из камбалы Трокадеро
Возьмите два филе камбалы и наполните их рыбным фаршем, положите по одному ломтику копченого лосося сверху каждого, сверните их вместе, затем возьмите небольшую сковороду, хорошо смазанную маслом, и положите в нее филе, с солью, перцем, половиной бокала белого вина и соком половины лимона, накройте крышкой и дайте покипеть от восемнадцати до двадцати минут. Выложите их на серебряное блюдо и полейте одно филе настоящим голландским соусом, смешанным с рыбной подливкой, второе филе полейте настоящим соусом из лобстера. Положите по одному ломтику трюфелей на каждое филе и подавайте очень горячим.
Седло барашка а ля Пера
Возьмите одно седло барашка, положите его в глиняную жаровню и готовьте около трех четвертей часа. Нарежьте морковь, репу и картофель в причудливой форме, приготовьте их до полуготовности, разложите их букетами вокруг седла и поставьте обратно в духовку на двадцать минут. Приготовьте несколько фаршированных баклажанов рядами на верхушке седла, горошек и французскую (стручковую) фасоль между каждым. Подавать с крепким соусом из хереса.