"КАРТОШКА" ПО-НОВОМУ: ЛУЧШИЙ РЕЦЕПТ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Как превратить бисквитные остатки в удобную заготовку для десертов и объемного декора

Если вы выросли в постсоветском пространстве, то наверняка хоть раз пробовали то самое пирожное «Картошка». Его вкус — это не просто ностальгия, а настоящая классика, которая возвращает в детство. Но знаете ли вы, что за этим простым десертом стоит целая история? А ещё — огромный потенциал для творчества, особенно если вы работаете с тортами и бисквитами.

История появления «Картошки»

Пирожное «Картошка» появилось в Советском Союзе, и как многие кулинарные находки того времени — из необходимости. В условиях дефицита выбрасывать еду было немыслимо, особенно в кондитерских цехах. Вот и придумали: измельчить обрезки бисквитов, добавить немного масла, сгущёнки, какао — и сформировать небольшие «картофелины». В классическом советском рецепте обязательно присутствовал ром или коньяк. С годами каждый начал добавлять что-то своё: орешки, ваниль, изюм. Так и появился один из самых узнаваемых десертов на просторах СНГ.

Название пирожного связано, конечно же, с его внешним видом: аккуратная овальная форма, посыпка из какао или печенья — очень напоминает обычную картошку.

А что в других странах?

У «Картошки» есть и зарубежные «родственники». В США и Европе популярны кейк-попсы (cake pops) — шарики из бисквита и крема на палочке, покрытые глазурью. В Австралии, Великобритании и Скандинавии готовят ромовые шарики (rum balls) — очень похожий на «Картошку» десерт, только с обязательным добавлением алкоголя и, чаще всего, шоколада. Во Франции можно встретить truffes au gâteau — трюфели из крошки и ганаша. Всё это подтверждает: идея переработки сладких остатков — универсальна и актуальна по всему миру.

Почему «Картошка» — универсальный инструмент в кондитерском деле?

Масса из «Картошки» пластична, хорошо держит форму и подходит для замораживания, что делает её удобной в работе и отличной заготовкой для самых разных задач.

Варианты применения

• Классические пирожные — можно оставить как классическую форму или использовать современную реалистичную подачу
• Кейк-попсы и штучные десерты — идеальны для детских праздников, сладких столов и спец предложений к праздникам
• Объёмный декор для тортов. На фото: из картошки сделаны лимоны, куриные ножки KFC, начинка для пельменей.
• Наращивание объема в 3D тортах. На фото: из картошки сделана котлета для бургера, нарощены верхушки для тортов Инопланетянин, Гора и Зуб. В этом youtube-видео показали вам, как делаем из "картошки" котлету для торта 3D-бургер.

Все торты на фото мы делали для своих клиентов. В каждом из них использована "картошка".

Из чего и как мы делаем «Картошку»?

Полное видео про это мы опубликовали для вас на нашем youtube-канале.

• Основа

В качестве основы используем любые бисквиты: ванильный, фисташковый, шоколадный. Мягкие бисквиты можно просто разломать руками. Если основа твёрдая (медовые коржи или печенье) — измельчаем в мелкую крошку.

• Крем

Для “базовой” массы чаще всего используем кремы, которые остаются после сборки тортов: крем-чиз на сливках, взбитый ганаш, намелака. Все три крема — мягкие, сливочные и идеально собирают крошку в однородную пластичную массу, с которой удобно работать.

В классическом варианте по ГОСТу используется крем на основе сгущенного молока и сливочного масла.

На фото крем-чиз на сливочном масле. Мы используем его для выравнивания тортов и декора в стиле ламбет. На сайте нашей школы есть урок по крем-чизу, на котором мы работаем

Пропорции

Бисквитная крошка — 400 г

Крем — 170 г

Какао-порошок — около 1 ст.л.

Технология

1. Бисквит измельчаем в крошку любым удобным способом и перекладываем в большую глубокую миску.
2. Добавляем крем и перемешиваем. На этом же этапе можно добавить какао-порошок или любой другой ингредиент по вкусу. Если вы делаете картошку только из шоколадного бисквита, какао-порошок можно не добавлять. Вымешивать лучше руками — так проще контролировать консистенцию.

“Картошка” должна быть мягкой, пластичной и однородной.

Картошку можно поделить на шарики или брикеты, плотно обернуть пищевой плёнкой и хранить в морозильной камере. Срок хранения зависит от используемого крема, в среднем это месяц или чуть больше.

Хотите усилить вкус и текстуру?

Смело добавляйте:

• Ром, коньяк, ликер, ваниль, миндаль, лимонная цедра, какао-порошок
• Изюм, орешки, дроблёный шоколад
• Можно сделать массу с добавлением фруктового пюре.

Как сделать куриные ножки KFC из "картошки".

Один из самых забавных способов использовать массу — это «куриные ножки» в стиле KFC. Такой декор особенно популярен для тортов в виде фастфуда, которые часто заказывают подросткам и на веселые вечеринки.

Технология

1. Берём около 100 г массы «Картошка».
2. Формируем шарик и вытягиваем с одной стороны, так, будто это «косточка».
3. Добавляем немного неровностей и выпуклостей, чтобы ножка выглядела реалистично.
4. Насаживаем заготовку на шпажку (для надёжной фиксации можно окунуть кончик шпажки в шоколад или глазурь) и убираем в заморозку на пару минут.
5. Готовую ножку окунаем в глазурь — мы используем глазурь «Гурмэ», она идеально ложится и быстро застывает. Рецепт и подробности приготовления можно найти в этой статье.
6. После— сразу обваляйте ножку в хрустящей панировке (например, из медовой и вафельной крошки).
7. Даём застыть и аккуратно выкручиваем шпажку.

Готово! Получившаяся ножка выглядит как настоящая и отлично держит форму. Это забавный и эффектный способ удивить гостей или устроить весёлый розыгрыш.

Надеемся, эта статья вдохновила вас взглянуть на старое доброе пирожное «Картошка» по-новому. Делитесь своими результатами в соцсетях — нам будет очень приятно на них посмотреть!

А полный видеорецепт ждёт вас на нашем Youtube-канале.