Русская еда, и это ни для кого не секрет, давно приобрела огромную популярность во всем мире. Произошло ли это из-за массовой эмиграции граждан Российской империи во многие зарубежные страны с последующей интеграцией в культуру этих народов (в том числе и кулинарную). Произошло ли это еще раньше, во времена Петра, когда некоторые европейцы «почувствовали», так сказать, русские народные блюда собственными желудками. В любом случае, сегодня русский ресторан в Америке или Европе — не такая уж большая редкость. А русские народные блюда наверняка известны по обе стороны Атлантики и Тихого океана. Давайте приобщимся к этому довольно широкому пласту мировой кулинарной культуры.
Русские народные блюда. Названия
Начнем, конечно же, с перечисления основных позиций. Сделать это необходимо, поскольку некоторые блюда нашей кухни ошибочно относят к кулинарным шедеврам поваров других национальностей и наоборот. Всем известна хотя бы история борща, на изобретение которого претендуют сразу несколько стран. Или наши любимые пироги (у восточных народов тоже есть аналоги этой вкусной еды, только называются они по-другому). Народные блюда русского народа отличаются простотой приготовления, но при этом они вкусны и разнообразны, полезны и питательны. А если их правильно приготовить, то они станут украшением любого праздничного стола. Но для начала сделаем небольшой исторический экскурс по теме «Русские народные блюда: названия».
Кухня России в допетровское время
Княжеская и царская Россия, конечно, имели свои традиции в кулинарии. Русские народные блюда описаны некоторыми историками (например, Костомаровым в его фундаментальном труде). Он отмечал, что кухня Руси XV-XVII веков и ранее формировалась, скорее, под влиянием обычаев и традиций (как правило, религиозных) и не отличалась в то время таким разнообразием, но была простой. Что готовили в допетровское время на Руси? Традиционно стол делился на постный и скромный — из-за обычая соблюдать религиозные православные посты (а их количество в христианстве занимает, как известно, большую часть дней в году)!
Мука
Хлеб делали в основном из ржи. Характерно, что в муку в то время не добавляли соль. А из пшеничной «белой» муки пекли калачи, считавшиеся лакомством в праздники. Обычной пищей, довольно грубой, но питательной, для крестьян России была овсяная каша. Это были зерна овса, частично разваренные и толченые. Из теста готовили пироги и пирожки. Начинка могла быть разной — как постной, так и мясной, а именно: ягодной, творожной, рыбной, субпродуктовой и мясной. Добавляли в некоторых вариантах и яйца, и грибы. Выпекали каравай — сдобный пышный праздничный хлеб. Из других печных изделий можно вспомнить такие мучные народные блюда русского народа: блины и оладьи, курник и казан, хворост, орешки из теста, колобки. А в качестве напитков из муки разных зерен готовили всевозможные кисели. Причем изначально их не готовили сладкими, но традиция добавлять сладости пришла с распространением на Руси картофеля (использовался картофельный крахмал). Распространение получил также хлебный квас — алкогольный напиток брожения (правда, он содержал слабый — 1–1,5% — градус, так как на Руси не воспринимался как алкогольный).
Первые блюда
Традиция нашей кухни — разнообразные супы. Самые известные: щи и борщи, соленья и селянки. Также к ним относятся: ботвинья и окрошка, уха и калья. Все эти первые блюда довольно просты в приготовлении.
Интересно, что до появления картофеля на Руси репа служила основным овощем. Ее готовили в разных видах и вариациях. Даже существовали поговорки, характеризующие частое употребление корнеплода в народе: «проще пареной репы». Но с проникновением картофеля из Европы (во времена Петра и позже) любимый нами картофель стал вытеснять и заменять репу (а теперь репу не купишь даже в овощных лавках).
Каши
Истинно русские народные блюда - каши. В связи с тем, что многие дни в году были постными, эти крупяные блюда получили широкое распространение. Зерно толкли и дробили, готовя различными способами. Использовали крупы, традиционно произрастающие на Руси.
Рыба
Популярная русская народная еда — рыба. Благодаря доступности и разнообразию этот продукт употребляли в разных видах: варили и тушили, жарили и запекали в печи, томили и парили. Также ее вялили и делали из рыбы заливное. Рассольник, уха, селянка — блюда, где также активно использовалась рыба. Икра рыбы считалась деликатесом, но ее также употребляли в довольно больших количествах (так как в некоторые постные дни разрешалось есть икру). Этот продукт солили, вялили, варили в уксусе и маковом молоке.
Мясо и субпродукты
Нельзя сказать, что мясо в русской кухне пользовалось широкой популярностью (скорее, по религиозным причинам). Но все же некоторые русские народные блюда (см. фото ниже) не обходились без него. К первым блюдам на мясе можно отнести любимый и знаменитый борщ. Мясо использовалось и в щах, и в ухе (вспомним, уху из петуха). Отдельно подавалось отварное мясо, как в рассолах, так и с соусами (бои). Запекалось в печи — в основном птица, дичь. Довольно активно использовалось, насколько позволяли посты, говядина и птица, баранина, а позже и реже — свинина. Субпродукты традиционно использовались в качестве начинки для пирогов и котлет всех рангов и размеров. Из дичи в пищу шли: зайчатина, оленина, медвежатина, лосятина, мясо уток, гусей, перепелов.
Русские народные блюда.
Но от теории уже стоит перейти к практике и попробовать наконец приготовить что-нибудь из русской кухни. Как уже было сказано, рецепты этой кулинарии не очень сложные, поэтому их сможет реализовать даже неопытный начинающий кулинар. Но если вы собираетесь порадовать своих родных или друзей каким-то оригинальным блюдом, то воспользуйтесь рецептами ниже, и ваши гости наверняка останутся довольны. Один совет: готовьте количественно много! Ведь русская кухня традиционно отличается своей щедростью: если щи, то подают полную тарелку, чтобы вы точно наелись. Итак, устроим вечер русской кухни!
Приготовление крестьянских щей
Традиционное и очень распространенное русское народное блюдо — щи. Как ни странно, в России оно появилось не так давно — в XIX веке, только тогда, когда капусту стали массово выращивать в крестьянских хозяйствах. С тех пор оно приобрело огромную популярность у россиян, и не только — во всем мире умеют готовить крестьянские щи. А их специфический аромат (который с первого момента может показаться даже слишком резким) характеризует правильно приготовленное блюдо.
Для приготовления щей нужно взять: говядину на кости - полкило, квашеную капусту - полкило, пару средних морковок, несколько средних картофелин, луковицу. Для приправы - специи и сметана, зелень.
Приготовить капустные щи довольно просто.
- Для начала нам понадобится бульон. Варим его по традиционному рецепту 1,5 - 2 часа на медленном огне, снимая пену. Рекомендуется выбирать кастрюлю побольше, от пяти литров и больше.
- Когда бульон сварится, достаем мясо с кости и отделяем его. Нарезаем небольшими кусочками и бросаем обратно в кастрюлю.
- Овощи моем и картофель нарезаем кубиками. Лук - измельчаем, морковь - натираем.
- Слегка промываем квашеную капусту в проточной воде и вместе с картофелем кладем в бульон. Затем через 10 минут бросаем в кастрюлю и морковь с луком. Даем немного покипеть, и снимаем с плиты, предварительно поперчив и посолив по вкусу.
- Закройте крышкой и дайте настояться еще полчаса. Щи должны получиться густыми и наваристыми: такими, чтобы ложка, как говорится, стояла. Теперь щи можно подавать в глубокой миске, заправив сметаной и свежей рубленой зеленью.
- Несколько нюансов. Некоторые предпочитают брать квашеную и свежую капусту пополам. Но все равно ваш суп должен иметь кисловатый традиционный вкус, иначе это будут уже не щи. Некоторые предпочитают слегка обжарить натертую морковь и измельченный лук на сковороде на растительном масле, прежде чем бросать эти ингредиенты в кастрюлю. Некоторые морковь предпочитают не тереть, а резать кусочками. И, кстати, вместо картофеля в старых вариантах рецепта используется репа — ну это уж если совсем по-старорусски!