Сторонники сырого молока утверждают, что пастеризация снижает его питательную ценность и лишает полезных свойств, хотя большинство этих заявлений не имеют научной поддержки. В то же время эксперты сходятся во мнении: отказ от пастеризации несет неоправданные риски для здоровья. Давайте разбираться.
Что такое пастеризация? Кратко и по делу
Пастеризация – это "комбинация температуры и времени", объясняет Деннис Д'Амико, доцент кафедры пищевых наук Коннектикутского университета, специализирующийся на безопасности молочных продуктов. Чем выше температура, тем меньше времени нужно для уничтожения патогенов, и наоборот. В США одобрено несколько комбинаций, но самый распространенный метод для магазинного молока – нагрев до 72°C (161.6°F) на 15 секунд. Сырое молоко – это просто непастеризованное молоко.
Интересно, что еще до широкого распространения пастеризации многие кипятили молоко дома для безопасности, отмечает Керри Кейлегиан, специалист по молочным продуктам из Университета штата Пенсильвания. Кипячение – это даже более агрессивный нагрев, чем пастеризация. Последняя была разработана, чтобы убить патогены, минимизируя изменения во вкусе и составе молока, говорит Джон Люси, профессор пищевых наук Висконсинского университета в Мэдисоне. "Кипячение – это очень серьезная термообработка, пастеризация гораздо мягче," – подчеркивает он. В некоторых частях мира, где пастеризация не регулируется должным образом, кипячение молока до сих пор обычное дело.
Зачем мы пастеризуем? Краткий экскурс в историю
Все началось в середине XIX века. Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что нагревание пива до определенной температуры на определенное время предотвращает рост нежелательных микробов, портящих напиток. Изначально он патентовал пастеризацию для увеличения срока годности пива и вина.
Затем, в 1886 году, немецкий агрохимик Франц фон Сокслет применил тот же процесс к молоку. В то время пить молоко было опасно, особенно для младенцев, которых часто кормили коровьим молоком из бутылочки. В молоке часто присутствовали вредные патогены, и пастеризация стала способом их устранения – в частности, бычьего туберкулеза, вызывавшего волны инфекций и смертей в XIX и начале XX веков.
Пастеризация молока появилась как раз тогда, когда микробная теория болезней становилась общепризнанной. Ее внедрение, наряду с другими социальными изменениями, привело к снижению младенческой смертности примерно на 50% – явная победа общественного здравоохранения! Однако некоторые противники, особенно в США, сопротивлялись этой практике, высказывая те же опасения по поводу вкуса и питательных веществ, что и сегодня.
Вместо пастеризации они пытались улучшить санитарные условия на фермах, признавая, что микробы действительно убивают людей. Они утверждали, что улучшение условий содержания коров и проверка на болезни снизят риск, делая пастеризацию ненужной. Мол, пастеризация сделает фермеров менее щепетильными в уходе за животными. Но, как отмечает Джон Люси, упор только на чистоту и здоровье животных оказался гораздо сложнее и менее надежным способом обеспечения безопасности. Животные могут выделять микробы с молоком задолго до появления признаков болезни, самая тщательная уборка не устраняет все, а периодические тесты не предотвращают "проскальзывания" инфекции.
В начале 1900-х годов американские муниципалитеты начали вводить обязательную пастеризацию. А в 1924 году федеральное правительство издало Постановление о пастеризованном молоке (PMO), установившее национальную программу. Этот документ подробно описывает не только требования к температуре и времени, но и конструкцию оборудования, его обслуживание и санитарные стратегии. PMO не требует пастеризации всего продаваемого молока, но устанавливает стандарты для молока высшего сорта (Grade A). Законность продажи сырого молока определяется на уровне штатов, и большинство из них разрешают ту или иную форму продажи. С 1973 года федеральный закон запрещает продажу непастеризованного молока между штатами.
Насколько же рискованно пить сырое молоко?
Употребление сырого молока несет "значительный риск", говорит Люси. Это не значит, что каждый стакан гарантированно вызовет болезнь, но это всегда лотерея. По данным FDA, до широкого распространения пастеризации молоко было причиной четверти всех пищевых отравлений, передаваемых через пищу и воду.
Туберкулез уже не главная угроза (во многом благодаря пастеризации и программам контроля). Однако в сыром молоке часто встречаются другие патогены: листерии, особо опасные штаммы кишечной палочки, сальмонелла, кампилобактер и золотистый стафилококк, вырабатывающий токсины, перечисляет Д'Амико.
С распространением птичьего гриппа среди молочных стад, вирус теперь часто обнаруживается и в молоке. Хотя подтвержденных случаев заражения человека птичьим гриппом через сырое молоко пока нет, сообщалось о кошках, которые заболевали и умирали после употребления сырого молока от больных коров.
Наличие патогенов не обязательно зависит от размера или типа фермы, подчеркивает Кейлегиан. И малые, и крупные производители могут выпускать как зараженное, так и чистое молоко. Микробы повсюду: в почве, на животных, от работников, на оборудовании. "Мы находим бактерии везде... ни одна ферма не является стерильной средой", – говорит Люси. По некоторым оценкам, треть образцов сырого молока содержит патогены (согласно обзору Люси 2015 года).
Это не значит, что треть выпивших заболеют – пороги обнаружения и инфицирования разные, как и иммунитет у людей. Но риск всегда есть. Точно рассчитать его сложно, так как сырое молоко – свежий продукт, и подтвердить источник вспышки задним числом часто невозможно.
Немного цифр:
- Около 1% американцев (примерно 3,3 миллиона человек) еженедельно пьют сырое молоко (отчет FDA за 2022 год).
- Анализ 2017 года показал, что молочные продукты вызывают в среднем 760 подтвержденных случаев заболеваний в год, и 96% из них связаны с непастеризованными продуктами.
- Иначе говоря, сырое молоко в 840 раз чаще вызывает заболевания и в 45 раз чаще приводит к госпитализации.
Да, 96% от 760 – это около 730 случаев. На 3,3 миллиона потребителей – это шанс 1 к ~4520 заболеть. Но Люси предупреждает: "Это лишь верхушка айсберга". Многие не сообщают о болезни или не связывают ее с сырым молоком. Анализ 10-летних данных по Миннесоте показал, что около 17% пьющих сырое молоко могут от него заболеть.
Здоровые взрослые могут отделаться несколькими днями расстройства желудка. Но дети, люди старше 65 лет, беременные и люди с ослабленным иммунитетом рискуют гораздо серьезнее – вплоть до смерти, долгосрочного повреждения почек и потери беременности. При этом беременным и маленьким детям особенно рекомендуют молоко из-за кальция, отмечает Люси.
В Пенсильвании, где работает Кейлегиан, продажа сырого молока легальна по лицензии. И там часто случаются вспышки заболеваний. "Чем больше потребляется сырого молока, тем чаще вспышки. Они постоянны," – говорит она. "Каждые пару месяцев кто-то заболевает... или находят патогены, и происходит очередной отзыв продукции."
В 2024 году, по данным Центра исследований молочных продуктов, было уже 10 отзывов сырых молочных продуктов. В конце 2023 года вспышка сальмонеллеза, связанная с непастеризованной продукцией калифорнийской фермы, привела к заболеванию как минимум 171 человека и 22 госпитализациям. Компания Raw Farm LLC (ранее Organic Pastures Dairy Company), ответственная за вспышку, возглавляется Марком Макафи, который также основал и возглавляет Институт Сырого Молока (Raw Milk Institute). Эта некоммерческая организация консультирует фермы и продвигает стандарты для снижения риска. Однако, несмотря на заявления Института о "чистом, безопасном сыром молоке", собственная ферма Макафи с 2006 года была в центре 11 вспышек заболеваний и стольких же отзывов продукции. "В большинстве других секторов их бы давно закрыли," – говорит Люси.
"Я из тех, кто считает, что риск того не стоит," – заявляет Д'Амико. Люси и Кейлегиан с ним согласны.
А что насчет сыра? Тут немного другая история
Приготовление сыра включает соль, кислоту, сушку и созревание – процессы, убивающие значительную часть вредных микробов, говорит Д'Амико. Твердые сыры, выдержанные 60 дней и более, сделанные из сырого молока, относительно безопасны, даже если молоко изначально было заражено. Он сам с удовольствием их ест. А вот мягкие и свежие сыры из сырого молока "гораздо менее безопасны". "Я бы такие не ел," – добавляет Д'Амико.
Но так ли полезно сырое молоко, как о нем говорят?
Для многих вопрос риска – это только половина дела. Противники пастеризации продвигают идею, что сырое молоко – это суперфуд с огромными преимуществами перед пастеризованным. Однако все опрошенные эксперты отмечают: эти утверждения плохо подтверждены наукой, и нет консенсуса по поводу каких-либо особых преимуществ сырого молока.
Популярные мифы и реальность:
- Более питательно? Пастеризация действительно немного снижает содержание некоторых витаминов, например, витамина C (примерно на 20%). Но, критически важно: витамина C в молоке и так очень мало, говорит Д'Амико. Молоко не является основным источником термочувствительных нутриентов (за возможным исключением рибофлавина, который легко получить из других продуктов). Более того, потери витаминов от пастеризации гораздо меньше, чем от хранения молока в прозрачных бутылках на свету, отмечает Люси. Белки, жиры и минералы от стандартной пастеризации существенно не страдают. А вот корм коров влияет: молоко от коров на травяном откорме богаче омега-3. Не путайте пользу пастбищного содержания с мнимыми недостатками пастеризации.
- Помогает при непереносимости лактозы? Абсолютно нет, говорит Кейлегиан. Это зависит только от того, вырабатывает ли ваш организм фермент лактазу. В самом молоке лактазы нет, и сырое молоко не помогает переваривать молочные продукты.
- Содержит пробиотики? Нет.
- Снижает риск астмы и аллергий? Некоторые европейские исследования находили связь между потреблением сырого или фермерского молока и снижением риска астмы. Однако Люси указывает, что эти исследования сравнивали сырое молоко с ультрапастеризованным, стерилизованным молоком длительного хранения (распространенным в Европе), а не с пастеризованным по американским стандартам. Иногда в таких исследованиях путают кипяченое фермерское молоко с сырым. Большинство исследований не разделяют влияние традиционного фермерского образа жизни и употребления непастеризованного молока. Дети, растущие на фермах, с частым контактом с животными и на свежем воздухе, реже страдают аллергией или астмой. Но нет данных, что именно сырое молоко играет роль. Например, дети меннонитов и амишей часто пьют сырое молоко. Однако у меннонитов астма встречается значительно чаще, чем у амишей (исследование 2018 года). Разница, вероятно, в образе жизни: дети меннонитов меньше контактируют с животными.
Вместо заключения: стоит ли игра свеч?
Наука не стоит на месте. Новые исследования могут принести новые данные, и возможно, когда-нибудь мета-анализы выявят какую-то небольшую пользу от сырого молока. Но пока что потенциальная опасность, особенно для детей, хорошо известна и доказана. У нас есть простой, проверенный способ снизить вред от употребления молока без каких-либо доказанных недостатков. Так почему бы им не воспользоваться?