КРУАССАН С ШОКОЛАДОМ

КРУАССАН С ШОКОЛАДОМ.

Рауль Берналь делает ставку на насыщенность шоколадной глазури Maragda 70% и горечь какао-крупки, создавая круассан с насыщенным вкусом и ярким характером.

✅ Тесто

Мука пшеничная хлебопекарная (W 300–320) — 1000

Вода холодная — 500

Молоко цельное — 100

Сахар — 100

Соль — 20

Дрожжи свежие — 40

Масло сливочное (в тесто) — 50

Масло сливочное для туража (пластичное, 84% жира) — 300

Технология:

Смешать все ингредиенты, кроме масла для туража, и замесить гладкое тесто. Температура теста — около 24 °C.

Завернуть в пленку и охладить в холодильнике 8–12 часов.

Раскатать тесто, вложить пласт масла и выполнить тройную складку (1 раз).

Охладить 30 мин, затем выполнить вторую и третью турировку с промежуточным охлаждением.

Раскатать тесто до толщины ~3 мм и вырезать треугольники.

Сформовать круассаны, уложить на противень, расстоять 2–2,5 ч при 26–28 °C и 70% влажности.

✅ Выпечка

Перед выпечкой круассаны смазать смесью желтка и сливок (1:1).

Выпекать при 175–180 °C с паром в течение 16–18 минут до насыщенного золотистого цвета.

Остудить, аккуратно наполнить ганашем.

Один край окунуть в растопленную глазурь Maragda и обвалять в какао-крупке.

✅ Ганаш 70%

Сливки 35% UHT — 645

Сахар инвертированный — 100

Глюкоза — 60

Соль мелкая — 1,5

Шоколадная глазурь Maragda 70% (дропсы) — 425

Масло сливочное безводное — 100

Молочный белок — 0,5

Технология приготовления:

Подогреть сливки с глюкозой и инвертным сахаром до 40 °C.

Растворить молочный белок в подогретой смеси.

Растопить шоколадную глазурь до 40 °C.

Влить часть сливочной смеси в шоколад и начать эмульгирование.

Добавить оставшуюся часть сливок и завершить эмульгирование.

Ввести сливочное масло комнатной температуры и соль.

Финально проэмульгировать массу до однородности.

Накрыть пленкой в контакт и оставить кристаллизоваться.

Использовать для начинки круассана.

Сборка

Шоколадная глазурь Maragda 70% (дропсы) — по необходимости

Какао-крупка (nibs) — по необходимости

Технология:

Окунуть один край круассана в растопленную глазурь Maragda.

Обвалять этот край в какао-крупке.

#рецептыPK_десерт

⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал: vk.cc/c2bJ1x

✅ Profkitchen в ВКонтакте — это агрегатор лучших материалов для развития и мотивации поваров и кондитеров.

Если вы автор любого из контента, который мы опубликовали, и вы не хотите видеть его у нас в канале, просто напишите Шефу проекта: @bbrens (Сергею Крутову) . Мы сразу удалим Ваш пост. Спасибо за ваш крутой контент! И вклад в развитие индустрии.