В предыдущих частях мы слегка коснулись традиционных китайских пряностей, составляющих популярную внутри, но менее известную вне Китая смесь «13 благовоний» для маринования, тушения и варки. Пора уже переходить к правилам составления смеси и конкретным примерам. Позволю себе повторить первую диаграмму компонентов.
Кстати, отлично видно, что пять главных компонентов составляют хорошо известную базовую китайскую смесь «5 китайских специй». Но мы идем все-таки дальше.
Правило, разработанное китайской медициной при изготовлении лекарств, 君臣佐使 Jūnchénzuǒshǐ («император, министр, помощник»), в контексте составления пряной смеси означает, что «император» - это основные ингредиенты с сильным ароматом и высокими дезодорирующими свойствами, «министр» призван стать усилителем аромата основных пряностей и также иметь хорошие маскирующие способности, а «помощник» балансирует и тонко настраивает общий аромат и вкус смеси. Кроме того, вспомогательные элементы часто отвечают за региональные особенности. Все они вместе работают для достижения идеального вкуса готового блюда.
Численное соотношение всех компонентов «иерархии двора» 1:3 также традиционно: это означает, что на каждую главную пряность приходится от 1 до 3-х дополнительных и от 3 до 9 вариативных. Таким образом в сумме и получается «13 пряностей», но это не предел. С учетом того, что смеси часто включают 2-3 главные пряности, компонентов может быть и больше: максимальное число в исследованных мной рецептурах – 24 компонента.
Согласно все той же теории китайской медицины, весовые соотношения трех групп компонентов должны быть: 4:2:1, то есть главные компоненты в сумме имеют наибольшую весовую долю в смеси, примерно 57,1%, общая доля дополнительных – в два раза меньше – около 28,6%, и еще в два раза меньше - около 14,3% доля всех вариативных.
И мы находим подтверждение этой традиции, если обратимся к Диаграмме 2, которая показывает долевые соотношения компонентов исследованных мной смесей. Пики на диаграмме – бадьян (14%), фенхель (12%), перец хуа-цзе (11%) отражают их наибольшую долю как главных компонентов смеси.
Но эти «жесткие» правила на практике подчиняются личным вкусам составителя и тем более интересам пищевого производства. В расчет принимается также сочетаемость с продуктами, для которых смесь предназначена: свинина, говядина, баранина, птица или рыба. Разумеется учитываются и региональные особенности кухни севера, запада, юга и востока Китая. Кстати, пример этого виден на пике перца чили (17%) - большая доля стручкового перца чили отражает как раз региональные особенности вариантов из Сычуаня и южных провинций Китая.
7.1. Примеры смесей.
Одна из универсальных рецептур, пропорции которой близки к классическому соотношению: главные пряности составляют 60%, дополнительные - 30%, вариативные – 10%.
Смесь для варки морепродуктов содержит большое количество дезодорирующих пряностей и большое разнообразие кардамонов, они представлены в главных, дополнительных и вариативных пряностях.
Всю теоретическую часть ярко иллюстрируют примеры смесей, которые можно купить у нас в азиатских магазинах: в ТЦ «Ханой», на рынке Садовод, на Проспекте Мира, и в ТЦ «Московский».
Готовая смесь для приготовления куриного бульона в южно-китайском стиле помимо общеизвестных имбиря, бадьяна, корицы, перца чили, двух видов кардамона – белого и хайнаньского, корня дягиля китайского и даурского, может содержать также экзотику: кору гуттаперчи, корневища ремании, «китайский любисток», корни астрагала (нижний ряд слева направо), гриб кордицепс, «зерно святого иакова», семена лотоса (средний ряд слева направо), ягоды годжи, китайский финик ююба (верхний ряд).
Еще одна готовая смесь для тушеной говядины содержит дополнительно сушеный лук, корень солодки, фенхель, гвоздику и кориандр. По количеству перца чили видно, что смесь также из южного Китая. :)
Что я хочу сказать в заключение моего разбора смеси «13 благовоний».
- Как видим, в китайской, да и в любой другой, грамоте нет ничего загадочного и особенно сложного, все поддается пошаговой расшифровке.
- И в самих смесях нет ничего экзотического, они относительно легко воспроизводятся самостоятельно.
- Нужно только желание во всем этом разбираться.
Большой БОНУС тем, кто дочитал до конца всю эпопею. :)
Лапша из Ланчжоу. 兰州拉面
Подробный рецепт (с лапшой) в нашем бесплатном сборнике рецептов «СУПЫ» из «Кухни пряных человечков».
пряности для смеси (см. фото):
- 1 шт. бадьян
- 5-6 шт. гвоздика
- 1/4 шт. палочка кассии
- 2 шт. лавровый лист
- 1 шт. кардамон цаоко
- 2 ч.л. кумин
- 2 ч.л. сычуаньский перец
- 1 ч.л. белый перец горошком
- 1 ч.л. фенхель
- 1 ч.л. сухой галангал (дробленый)
- 1 ч.л. сухой имбирь (дробленый)
- 1 ч.л. корень дягиля даурского
- 1 ч.л. корень солодки
потребуется:
- 3 л вода
- 1 кг говяжьей лопатки или говяжья бульонка с трубчатой костью
- 1 ст.л. соль
- 1 шт. средняя луковица
- 5 см свежий имбирь
для подачи:
- 1 шт. зеленая редька или дайкон
- зеленый лук или джусай, кинза
- красное масло чили по вкусу от 1 ч.л. – 1 ст.л.
- Подготовить все для бульона - луковицу очистить, имбирь нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, смесь специй раздробить и сложить в мешочек или заварочный контейнер.
- Говядину сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. После закипания достать мясо, вылить воду и ополоснуть мясо и кастрюлю. Это избавит от большого количества пены и придаст бульону более чистый вкус. Вернуть мясо в кастрюлю, добавить воды и снова довести до кипения. Положить лук, имбирь, соль и опустить контейнер с пряностями. Убавить огонь до минимума и оставить вариться на 1,5 часа.
- Опустить в бульон целую или разрезанную пополам редьку и оставить вариться еще час. Вынуть готовую редьку и мясо из кастрюли, дать немного остыть и нарезать ломтиками. Из бульона удалить пряности и процедить.
- В отдельной кастрюле вскипятить воду и отварить лагманную лапшу. Нарезать зелень для подачи.
- Разложить по мискам лапшу, мясо и редьку и залить бульоном. Завершает подачу ложка масла чили и солидная горсть зеленого лука, джусая и кинзы.
«Битая» лапша с бараниной из Тайхэ. 太和板面
Широкая лапша «баньмянь» - один из видов «битой» лапши, при котором тесто раскатывают скалкой, нарезают на ленты, а затем отбивают на доске. Традиционно считается, что эта лапша имеет северное происхождение и готовили ее из баранины, добавляя дополнительный белок: вареное куриное яйцо, грибы, тофу, сосиски и т.д., а также зелень: шпинат или бок-чой. Постепенно более популярной стала современная версия фаст-фуда – с говядиной, но истинная суть этой лапши «кроется в насыщенной основе, которая должна соответствовать стандартам «трех вершин» — с высоким содержанием масла, высокой жгучести и высокого содержания соли.
потребуется на 4 порции:
- 400 г постной баранины (мякоть задней части бараньей ноги)
- 100 г топленого бараньего жира или топленого масла
- 2 ст.л. «красного масла чили» или несколько штук сухих стручков перца чили
- 2 ломтика свежего имбиря и белая часть стеблей зеленого лука
- 1 пакетик (1 ст.л.) смеси «13 пряностей» для баранины и субпродуктов (см. рецепт в галерее)
- 1 ст.л. темного соевого соуса
- 2 ч.л. соевой пасты
- 1 ч.л. томатной пасты + 3 ст.л. томатного пюре (факультативно)
- 600 мл куриного бульона или воды
для подачи:
- 300 г плоской широкой лапши
- Несколько листьев пекинской капусты, сладкий красный перец, вареное куриное яйцо
Замечание. В отличие от предыдущего рецепта ламяна, где едоки регулируют жгучесть самостоятельно, добавляя жгучесть в тарелки по вкусу, этот вариант сильно жгучий изначально. Регулировать жгучесть можно за счет использования слабожгучего перца или паприки и/или томатной пасты.
- Отварить яйца и оставить остывать. Мелко нарубить имбирь и нарезать стебли зеленого лука. Мясо нарезать небольшими кусочками.
- Нагреть бараний жир или масло в воке, добавить стручковый перец, обжарить до появления аромата и удалить из сковороды. Вместо этого можно сразу добавить масло-чили, белую часть зеленого лука, имбирь, соевую и томатную пасту, томатное пюре, обжарить все вместе до появления запаха, затем добавить баранину и обжарить мясо вместе со специями.
- Влить горячий бульон, темный соевый соус, положить мешочек с приправой и довести до кипения на сильном огне. Огонь убавить до самого малого, накрыть крышкой и тушить 40 минут - 1 час до готовности мяса. За 20 минут до готовности добавить в сковороду очищенные от скорлупы куриные яйца.
- Нарезать соломкой пекинскую капусту и сладкий перец. Подготовить широкую лапшу – отварить вместе с овощами и разложить в миски.
- Разложить к лапше мясо и яйца, залить оставшимся бульоном-соусом.
Украсить зеленым луком и стручками жареного перца, если использовали.
Приятных экспериментов!