Рецепт трюфельного коржа, а точнее торта нашла в интернете в нельзя-грамме. Изначально торт планировалось испечь именно "Трюфельный", но из-за того, что я изменила один ингредиент пришлось и менять весь торт.
Все ингредиенты, указанные в рецепте были приобретены в магазине, кроме одного - йогурта (или кефира). Вчитываясь в рецепт (см. скрин ниже) решила, что замена йогурта на сметану 20% жирности ничего не изменит, а даже улучшит.
Тесто действительно получилось приятное по текстуре и цвету, падает с лопатки "широкой лентой", все как надо.
Переложила тесто в кольцо (18 см), застреленное пергаментом и обернутое фольгой, поставила в заранее разогретую духовку выпекаться на 1 ч. Через 1 ч и 10 минут достала, проверила шпажкой на готовность, все пропечено.
Духовку во время выпечки не открывала!
Вид готового бисквита в кольце не смутил, треснул немного, значит температура была немного выше.
Вынув из кольца заметила, что вид бисквита непривычно другой. Вместо ровных бортов, он был разделен на два яруса (нижний и верхний). Думаю не зря же он называется "Трюфельный " торт, в честь трюфельных грибов. Именно такая ассоциация у меня возникла вначале.
Тем не менее, бисквит решила подровнять пока он ещё горячий. Взяла кольцо меньшего диаметра (16 см) и вырезала торт, бока торта стали вровень. Попробовала обрезки, вроде сухие, пропеченные и вкусные (нащенно шоколадные). Однако высота бисквита все же меня смущала, что-то здесь не так, подумала я.
Посмотрев пристально на бисквит ещё минут пять, поразмыслив как можно ещё его улучшить, решила оставить его полностью остывать на решетке. Затем обернула в пергамент, завернула в полиэтиленовый пакет и положила в холодильник на созревание на 8 ч.
Пока бисквит остывал на решетке, я уже взбивала белки для меренговых коржей, и обдумывала какой сделать крем, чтобы торт был высокий.
Для меренговых коржей в торт я использую обычно ФРАНЦУЗСКУЮ меренгу. Ее рецепт приготовления имеется на канале, но напомню соотношение ингредиентов:
на 1 часть белка берется 2 части мелкокристаллического сахара, щепотка соли и лимонной кислоты.
Сушить меренгу при температуре ниже 100° (90-70°) в течение 2-3 ч.
Отсадила меренгу на противень, застеленный силиконизированным пергаментом и сушила безе на минимальном огне в течение 2 ч с приоткрытой дверцой духовки. Затем выключила духовку, закрыла дверцу и поскольку время было уже позднее, пошла спать.
Утром, первым делом собрала всю меренгу в пакет и герметично закрыла, чтоб избежать размокания безе из воздуха.
Следующим этапом было оценить качество созревшего Трюфельного бисквита. Достала бисквит из холодильника и решила разрезать его на 3 части, т.к. плотность его позволяла.
...........🦗 (песня сверчка)......
Все мои подозрения на счёт бисквита были подтверждены. Бисквит не поднялся как положено (хотя пропекся хорошо), местами отсутствовала должная мелкоячеистая текстура.
Пристально оценивая коржи бисквита привычные 5 минут, я понимала, что крем ничего не исправит, нужен другой бисквит. Пропитываться ничего не будет.
Время поджимало, думать больше не когда, праздник на носу.
Для нового бисквита нужно минимум 10 ч, чтобы приготовить тесто, пропечь и созреть, поэтому лучшим решением было испечь тонкие коржи, где не требуется созревание.
25-летний опыт приготовления торта "Рыжик" ("Медовик") достаточно активно намекал на него. Ведь все ингредиенты имеются под рукой, по времени приготовления достаточно 1 часа и не требуется созревание коржей. Как остынут коржи сразу можно собирать торт.
Рецепт "Медовика" со 100% удачным результатом:
- 1 ст. сахара,
- 2 яйца,
- 100 гр. сливочного масла,
- 2 ст. л. мёда,
- 1.5 ч.л. соды,
- 3-3.5 ст. муки.
Приготовление:
- В сотейнике с толстым дном смешать сахар и яйца, добавить масло, мёд.
- Поставить на огонь, нагреть до растворения масла.
- Снять с огня, ввести соду, поставить на огонь и довести до кипения. Избегать пригорания смеси!
- Снять с огня, ввести всю муку.
- Хорошо смешать тесто, оставить до полного остывания.
- Разделить на 8 частей для диаметра 18 см.
- Раскатать коржи на пергаменте, выпекать в заранее разогретой духовке до румяности в течение 7 минут.
После выпечки коржей, необходимо было сделать достаточное количество крема.
Изначально крем планировался по рецепту, но с изменениями.
Итак, рецепт стабильного крема для торта:
- 240 гр. темного шоколада 54.5% (у меня марки Callebaut),
- 360 гр. сливок 33%,
- 540 гр. сливочного сыра (использую сыр Виолетта).
Приготовление:
1. Готовим ганаш:
- Сливки нагреть до парения (80-85°) и вылить на каллеты шоколада.
- Аккуратно вымешать ложкой до полного растворения каллет.
- Пробить погружным блендером 1 минуту.
- Охладить ганаш на ледяной бане до 12 °, поставить в холодильник на 30-40 минут.
2. Достать ганаш из холодильника и ввести весь сыр, все взбить на средних оборотах миксера.
Крем готов!
Переложить крем в плотный кондитерский мешок с насадкой круг. Поскольку шоколад нагревается от тепла рук, лучше крем класть в мешок частями.
Сборка торта.
Выбрала 2 верхних Трюфельных коржа порезала их по высоте и диаметру.
Эти коржи, наряду с меренговыми, послужили начинкой для торта.
Третий трюфельный корж и обрезки пробила блендером в крошку. Часть крошки использовала, чтобы украсить бока торта и часть верха.
Также этих обрезков хватило для того, чтобы сделать конфеты Трюфель (в качестве декора) 15 штук.
И мини-тортики в стакане (Трайфлы), которые собирала так:
- Крошка бисквита →
- Сметанный крем (сметана и сгущенка с какао) →
- Кули из клюквы (пюре клюквы с сахаром и крахмалом , уварить 1 минуту) →
- Крошка бисквита →
- Сметанный крем →
- Кули из клюквы.
Украсила безе, фигуркой из медового коржа и конфетой Трюфель.
Для Трюфельных конфет:
- растопить 2 ст.л. шоколада,
- 3 ст.л. сливок ,
- крошка бисквита в количестве, чтобы конфеты формовались в круглые шарики, весом по 12 гр.
- обвалять конфеты в какао.
- поставить в холодильник для застывания.
Основной Торт собирала чередуя коржи медовые→крем→коржи трюфельные/меренговые, как на фото ниже.
Меренговые коржи перед укладкой в торт смазать растопленным сливочным маслом, охладить в холодильнике до застывания масла. Безе в торте останется хрустящим.
Как только торт был собран, украшен безе и трюфельными конфетами, поставила его в холодильник.
Хочу подчеркнуть, благодаря наличию в креме шоколада, торт очень устойчивый, даже без стабилизации в кольце.
В течение 5 ч 30 мин. полностью собранный и украшенный торт провел в холодильнике до нарезки.
Ps.: анализируя причину, почему Трюфельный бисквит получился плотным и не равномерно поднялся, думаю связано с моими изменениями в рецепте.
Ведь сметана 20% достаточно жирная, по сравнению с йогуртом (или кефиром), плюс шоколад, сливочное масло и какао-порошок. Эти ингредиенты требуют больше разрыхлителя, чем 1 чайная ложка и 1/3 соды. Поскольку очень тяжёлые (в плане жирности) для теста. Лучшим вариантом могло стать, если тесто распределить на противень, а не выпекать в высоком кольце.
Плюс кольцо не смазывала маслом и не припыляла мукой, как это указано в рецепте. Всегда считала наоборот не нужно смазывать маслом, чтоб оно крепилось к форме при подъеме во время выпечки.
Тем не менее всегда можно обыграть и найти верное решение, даже если что-то не пойдет по рецепту.
Друзья!💕 Спасибо за прочтение статьи про рецепт и мою историю приготовления торта, надеюсь было интересно и полезно.
Делитесь своим опытом выпечки. Как вы подготавливаете форму для выпечки?
Готовьте на радость себе, своим родным и близким!☺️
С днём рождения именинника!💖
Рецепт Французской меренги (ссылка):