Почему хлеб портится: всё о картофельной палочке и рисках для здоровья

Картофельная болезнь хлеба одно из самых распространённых и опасных заболеваний мучных изделий. Споры бактерий, вызывающих эту болезнь, сами по себе не вредны для человека, пока не активируются и не начинают разрушать структуру хлеба, портя его и делая непригодным к употреблению.

Преподаватель кафедры зерна и хлебопекарных технологий Университета РОСБИОТЕХ Валерий Бурматнов объясняет, что возбудителями болезни являются споровые бактерии Bacillus Mesentericus ("картофельная палочка") и Bacillus subtilis ("сенная палочка"), которые широко распространены в природе в почве, воздухе и на растениях.

Эти микроорганизмы могут присутствовать на зерне и в муке, и при нарушениях технологического процесса они попадают в тесто, а затем и в готовый хлеб. Споры бактерий отличаются высокой термостойкостью: даже при выпечке часть из них остаётся живой, особенно если температура недостаточно высокая или время обработки мало.

Наиболее комфортной для развития картофельной палочки считается температура от +30 до +50 °C, поэтому болезнь чаще проявляется летом, особенно при неправильном хранении или упаковке горячего хлеба, где условия влажности и недостаток кислорода способствуют размножению бактерий. Микроорганизмы выделяют ферменты, разрушающие крахмал и белки, из-за чего мякиш становится липким, появляются желтоватые или бурые пятна, нарушается структура и появляется неприятный сладковатый запах, напоминающий переспелую дыню или валериану.

Такие хлебобулочные изделия категорически нельзя употреблять в пищу они могут вызвать серьёзные нарушения пищеварения и даже интоксикацию, особенно у людей с ослабленным иммунитетом.

Для профилактики картофельной болезни в хлебопечении применяют подкисление теста (молочная или уксусная кислота, закваски), используют ржаную муку с её природной кислотностью, а также вводят консерванты, замедляющие рост бактерий.

Хранить хлеб лучше всего в прохладных условиях, отдельно от ржаного, предпочтительно в керамической или деревянной хлебнице например, из можжевельника или берёзы, обладающей природным бактерицидным эффектом.

Если таких условий нет, подойдёт пакет или пищевая фольга, однако в пластиковых или металлических хлебницах свежесть сохраняется максимум три дня, после чего появляется риск плесени. Соблюдение этих правил помогает защитить хлеб от порчи и сохранить здоровье потребителей.