Инна Иосифовна Литвина, книга которой «Три пользы», изданная в серии «ФиС: Золотая Библиотека Здоровья», стала для многих наших читателей путеводителем по здоровому питанию, полностью отвергает «магазинные» колбасы, сосиски, сардельки. Однако в арсенале Литвиной имеется немало полезных рецептов мясных блюд, составленных в соответствии с принципами раздельного питания. В указанную книгу они, к сожалению, не вошли, и сегодня я постараюсь восполнить этот пробел.
Но вначале несколько советов диетологов-натуропатов, как приготовить мясо (телятину, говядину, баранину, свинину) с пользой для здоровья, которые рекомендует взять себе на заметку и Инна Иосифовна.
Если мясо предназначено для бульона, то его следует опускать в холодную воду, если же для вторых блюд, то в горячую или даже в кипяток: оно будет сочнее и вкуснее, сохранит больше белковых веществ.
Размораживать мясо нужно медленно, лучше всего — в холодильнике, прикрыв влажной тканью, или при комнатной температуре (2—3 часа). Против размораживания в воде диетологи возражают: в нее уходит почти все, что можно считать нужным организму.
Кроме обычных ароматизирующих добавок американский натуропат Поль Брэгг советует при варке мяса опускать в воду кусочек банана или яблока, а для ускорения — дынную корку. Тонкие знатоки мясной кулинарии считали, что если мясо натереть порошком горчицы и через несколько минут смыть ее холодной водой, то оно скорее сварится и будет сочнее.
Мясо несовместимо с соусами на мучной основе, поэтому лучше всего к нему готовить соус из хрена.
1—2 средних корешка хрена и большое кисло-сладкое яблоко натереть, добавить 1 ст. ложку любой нарубленной зелени (лучше всего — петрушки) и немного горячего овощного бульона или воды. Годится и луковый соус: прогреть измельченный лук в небольшом количестве перетопленного сливочного масла, добавить зелень и горячую воду.
Отварное мясо часто подают в холодном виде, тогда его нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Такое мясо уж точно полезнее любой колбасы. На гарнир к холодному мясу можно подавать овощи, зелень, салаты.
А вот несколько рецептов.
Отварное мясо
Мясо нарезать ломтиками из расчета 4—5 на порцию и опустить в горячую воду.
После 5—10 минут кипячения воду слить, мясо промыть горячей водой и снова залить кипятком.
Полу- готовое мясо посолить. Добавить примерно на 1 кг мяса 1 луковицу, 1— 2 моркови, 2—3 корешка сельдерея или петрушки. Перед окончанием варки положить пучки укропа или любых ароматических трав (перевязанных ниткой), 1 лавровый лист, 3—5 горошин черного перца. Варить под плотной крышкой на слабом огне (чтобы не было бурного кипения). Подавать с овощами.
Отварное мясо, приготовленное в духовке
На 1 кг тонко нарезанного мяса взять 4 моркови, 3 луковицы, 2 корня сельдерея или петрушки и, уложив в кастрюлю, посыпать перцем и стертым в порошок лавровым листом. Залить 4 стаканами кипятка, посолить, плотно накрыть и поставить в духовку на умеренный огонь.
Мясо «наскоро»
Отбить тонкие пластины, нарезать так же, как бефстроганов, и бросить в кипящий овощной бульон. Через 10— 15 минут мясо готово. Подавать с зеленью, салатом и овощами, сваренными в том же бульоне. Для овощного бульона используют любые овощи — морковь, лук, стручковую фасоль, корешки петрушки или сельдерея, цветную капусту.
Мясо, приготовленное по методу «антракта»
Сокращению времени тепловой обработки продуктов и, следовательно, большему сохранению их питательных веществ служит и «метод антракта», разработанный известным кулинаром В.С. Михайловым: мясо мелко нарезать острым ножом, опустить в горячую воду, довести до кипения и, не снимая жира и пены, варить 5 минут. Затем выключить плиту и настаивать мясо 5 минут, накрыв чем-то, сохраняющим тепло. Эту операцию повторять 4—5 раз, пока мясо не станет мягким.
Припущенное мясо
Нарезать поперек волокон кусочками примерно по 30 г. Дно глубокой сковороды смазать маслом и уложить слоями мясо и толстые кольца репчатого лука. Каждый слой мяса посыпать солью, перцем, специями. Добавить небольшое количество горячей воды, плотно накрыть сковороду и припускать до готовности на слабом огне, пока не выпарится вся жидкость.
Мясо на пару
На дно кастрюли положить немного перетопленного масла (1—2 ст. ложки) и небольшие отбитые кусочки мяса. Сверху — нарезанные коренья, лук и всевозможные овощи. Налить горячей воды в большую по размерам кастрюлю и поставить в нее кастрюлю с мясом и овощами. Время от времени доливать горячую воду. Подавать с овощами, которые варились с мясом.
Запеченное мясо
Нарезать тонкими пластинами, отбить, уложить на сковороду одним слоем, посолить и поперчить. Засыпать луком, нарезанным кольцами, а сверху полить небольшим количеством сметаны. Запекать при температуре 200°.
Запеченное мясо по-испански
Мелко нарезать пучок петрушки, 3 соленых огурца, 2 луковицы. Всё это перемешать, поперчить. В глубокую сковороду выложить половину смеси, затем 1/2 кг мяса небольшими кусками, а сверху — оставшуюся смесь. Залить 1 стаканом горячей воды или овощного бульона и, поставив в духовку на умеренный огонь, время от времени поливать мясо образовавшимся соком.
Мясо в фольге
Нарезать поперек волокон, отбить, посыпать солью. Положить на фольгу и подержать 20—30 минут в холодном месте. Добавить к мясу сливочное масло, смешанное с нарубленной зеленью (лучше — петрушкой), кольцами репчатого лука и ароматическими приправами по вкусу (сушеные мята, душица). Запекать при температуре 170—180° в течение 30—40 минут. Подавать с припущенными овощами или зеленым салатом.
Автор: Елена АЛЕКСАНДРОВА
Оформляйте подписку на печатную версию журнала «ФИС»
Подписывайтесь на нашу группу ВКонтакте
Ещё больше материалов на сайте
