Кетчуп не всегда готовили из томатов и "томатный кетчуп" отнюдь не тавтология.
В состав китайского кетчупа ("гу-цупа"), который употребляли в провинции Фуцзянь, а также подавали европейцам в Кантоне, входила прежде всего рыба и устрицы. И по вкусу у него не было ничего общего со знакомым нам кетчупом.
*В этимологических словарях приводятся следующие варианты появления названия "кетчуп".
На территории современной Малайзии (будущего Сингапура), аналогичный рыбный соус был известен английским колонизаторам под названием, kĕchap, заимствованным из индонезийско-малайского.
• На кантонском диалекте соус называется koechiap, от кит. трад. 茄汁, пиньинь
qiézhi, палл. цечжи, буквально: «сок баклажана».
Англ. ketchup получился из китайского 鮭汁 (кит. kōe — «лосось» (или «сёмга») и tsiap — «соус».
Англичанам вкус рыбного соуса показался интересным и рецепт привезли в Великобританию, где его попытались воспроизвести из местных привычных продуктов, так как большинство канонических ингредиентов были дорогими и специфическими.
После экспериментов получился "кетчуп", в который входили: пиво, анчоусы, грибы, грецкие орехи- таким был "кетчуп" по-английски.
Сейчас такой соус называют "Вустерский". (Томаты в него не входили. Поначалу их считали ядовитыми.)
В современной Великобритании грибной кетчуп не является широко используемой приправой, но доступен.
Курьез: в Великобритании исторически и первоначально в качестве основного ингредиента кетчупа выступали именно грибы, а не томаты.
* Согласно Оксфордскому словарю английского языка, термин «кетчуп» впервые появился в 1682г.
*Рецепты кетчупа начали появляться в британских, а позже американских поваренных книгах в XVIIIв.
Рецепт кетчупа Сэнди Эдисона, появившийся в1801г в печати, был один из первых, а в 1812г был опубликован рецепт Джеймса Миза. Ранний рецепт «Томатного кетчупа» от 1817г включал анчоусы, исключенные из состава к середине 1850-х годов.
"Томатная" версия появилась спустя примерно столетие после других вариантов.
*В 1824г рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии».
В США грибной кетчуп был известен по крайней мере с 1770г, его привезли британские колонисты.
В США английский вариант усовершенствовали, добавив в рецепт томаты.
Американцам кетчуп пришелся по вкусу настолько, что он входил в паек американских солдат.
В 1830г кетчуп получил мировое признание, после чего появился первый классический вариант кетчупа, близкого к современному рецепту.
Модифицированный рецепт классического кетчупа, широко распространённый сейчас, появился в начале XXв в США в результате необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж.Хайнц, производили кетчуп на основе густой
томатной пасты, полученной
вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота кетчупа стала самоценным свойством и для её достижения некоторые производители добавляли
крахмал.
В состав "правильного", классического кетчупа входят спелые помидоры и различные приправы: соль, перец, уксус, в некоторых случаях сахар.
В зависимости от назначения-"Шашлычный", "Лечо", "Острый", "Болгарский", "Прянный"-допускается наличие в кетчупе других приправ: лимонной кислоты, красного и черного перца, халапеньо, чили, имбиря, корицы, лука, чеснока, гвоздики, сельдерея, семян горчицы, мускатного ореха, лаврового листа. Исключительно природные и натуральные ингредиенты в кетчупе домашнего приготовления позволяют его использовать в детском питании.
К сожалению, продукт, который продавался в магазинах во второй половине XIXв, в 90% случаев оказывался достаточно вредным.
Свежие томаты собирали в течение всего 2-3 месяцев.
Хранить томаты было проблематично, поэтому фабрики и концерны, пытаясь сохранить урожай до следующего сезона, изготавливали из томатов пюре. Отсутствие отработанной технологии, установленных стандартов и контроля со стороны государства, привели к настоящей катастрофе. Нарушение технологий приводило к плесневению заготовок пюре, в них появлялись вредоносные бактерии, что приводило к отравлениям. Чтобы этого избежать, в ход шло все: в массу добавляли борную, бензойную и салициловую кислоту, формалин, каменноугольную смолу. Посуда, в которой готовили продукт, будущий кетчуп, вступала в реакцию с содержимым, что не улучшало качество продукта.
90% магазинного кетчупа в середине XIX века содержало смертельно опасные вещества, употребление которых могло привести к серьезным заболеваниям и смерти.
Курьез: В странах, где помидоров не было, томаты заменили бананами, никто не замечал подмены.
Банановый кетчуп впервые был произведён на Филиппинах во время Второй мировой войны из-за нехватки томатов и большого количества местных бананов. Изобретение продукта приписывают филиппинскому технологу пищевой промышленности Марии Ороса.
*Сейчас недобросовестные производители вместо качественного сырья из спелых томатов добавляют в дешевый кетчуп овощное/фруктовое пюре или вещества их заменяющие, а привычного основного ингредиента – томатов – там может совсем не быть. В качестве замены может использоваться:
• Овощное пюре (не томатное);
• Сливовое пюре;
• Яблочное пюре.
Томаты в составе соуса могут присутствовать лишь номинально, чтобы можно было внести их в состав. Их вхождение в рецептуру не превышает 15% от общего объема. Для нужной консистенции в таком соусе используется крахмал. В дешевые кетчупы с содержанием овощного/фруктового пюре добавляют красители.
Курьез: В Россию кетчуп попал в 1936г, после поездки
народного комиссара пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна в США. После 2 месяцев пребывания в США в составе советской делегации с целью ознакомления с американским опытом и закупки оборудования, «американский соус» появился в СССР. Во время Великой Отечественной войны кетчуп пропал с полок магазинов, в 1960-х вернулся на прилавки, но уже из Болгарии.
Кулинарный писатель
В.В.Похлёбкин делит кетчупы на западноевропейский
(домашнего приготовления), английский (промышленного приготовления) и китайский. Западноевропейский кетчуп производят без сахара, исключение-Румыния и Венгрия, там сахар добавляют. Английский кетчуп содержит много сахара, лук и сельдерей.
В Китайском кетчупе присутствует корица и больше уксуса, чем в соусе других стран.
Филиппинский кетчуп коричневато-жёлтого цвета, из-за заменяющих томаты бананов, содержит сахар, уксус и специи. В него добавляют красный краситель, чтобы кетчуп выглядел привычно.
Вне зависимости от категории кетчуп может быть с консервантами (исключение
«экстра») или без них, поэтому внимательно читайте состав продукта. Лучше, если соус простерилизовали естественным способом с помощью высокой температуры (обычно у него темнее оттенок). Такой товар хранится от года до 2 лет. В нестерилизованные кетчупы вводят консервант. Чаще всего используют сорбат калия или бензоат натрия. Интересно, но с ними продукт хранится меньше: в пластиковой таре – около полугода, в стеклянной – 1 год.
ГОСТ на кетчуп был принят в 2003г.
• В мире существует памятник кетчупу. Такую форму получила старая водонапорная башня, высотой 58м. Она находится в Коллинзвилле, штат Иллинойс.
• Вкус соуса у одного и того же производителя может меняться от партии к партии, в зависимости от особенностей собранного урожая;
• NASA разрешила включить кетчуп в список продуктов продуктовой корзины, которую доставляют космонавтом на МКС;
• В США даже собирались перевести кетчуп в разряд функциональных полезных продуктов и хотели писать на этикетке информацию о том, что он защищает от онкологических проблем. Пока с этим решением повременили;
• Натуральный и приготовленный домашним способом кетчуп можно есть беременным и детям;
• По статистике, каждый человек употребляет в год около 3 бутылок соуса. При этом дети в среднем съедают кетчупа на 50% больше, чем взрослые;
• Томатный соус – источник антиоксидантов;
• Чтобы добыть соус из стеклянной бутылки, стоит просто встряхнуть тару.
Как и с чем есть кетчуп-зависит от национальных предпочтений и привычки.
• В России кетчуп добавляют к мясным блюдам, макаронам, в пиццу и фастфуд;
• В Китае его традиционно подают с рисом и рыбой;
• В Америке кетчуп настолько популярен, что его едят на завтрак;
• В Голландии картошку фри, хот-доги и гамбургеры едят без кетчупа.
Кетчуп один из самых востребованных и популярных соусов в мире. С момента появления и до наших дней он совершил кругосветное путешествие, претерпел серьезные изменения под влиянием национальных традиций и вкусов, но продолжает занимать лидирующие позиции в рейтинге соусов.
А вот томатное мороженое не нашло признания у мирового сообщества гурманов. Оно не нравится подавляющему большинству.
Иллюстрации взяты из интернета. Лайки улучшают Карму.