Если вы любите игристые вина, то наверняка сталкивались с терминами метод Шарма и классический метод шампанизации . Оба подхода создают пузырьки, но делают это по-разному. Давайте попробуем разобраться, как работают эти технологии, где они применяются и какие вина получаются в результате.
А если не слышали, то полезно будет узнать, почему одни "пузырьки" стоят дорого, а другие нет.
Метод Шарма и классическая шампанизация — это два разных способа производства игристых вин. Хотя оба метода направлены на создание игристого вина, между ними есть ключевые различия в технологии, стоимости и качестве конечного продукта.
Как правило, сначала ведут рассказ о классическом методе производства игристых вин - методе шампанизации. Хотя бы потому, что он появился первым. Но я бы хотела начать с метода, который стал наиболее популярен среди производителей вин с пузырьками. И сейчас вы узнаете, почему.
История метода Шарма: Итальянская идея, французское воплощение
Классический метод шампанизации всегда был дорогой и долгий. Кроме того, длительная выдержка на дрожжах в бутылке глушила яркие, свежие фруктовые и цветочные ароматы итальянских виноградов... Что с этим делать?
Все началось в Италии в 1895 г. Винодел Федерико Мартинотти придумал гениальную вещь: делать второе брожение (которое создает пузырьки) не в каждой бутылке по отдельности, а в одном большом герметичном баке. Федерико Мартинотти придумал свой метод не просто из любви к инженерному делу. Он хотел демократизировать игристые вина: сделать их производство проще, быстрее, дешевле и безопаснее, сохранив при этом яркий фруктовый характер итальянских вин. Его изобретение стало революцией, которая позже (благодаря Шарма) подарила миру Просекко и другие доступные "пузырьки" для повседневной радости. Это был ответ практичного итальянца на сложность и элитарность французской традиции.
Но его метод был сырым, сложным для массового внедрения и не получил широкого распространения.
Развитие (1907 г.): Французский инженер Эжен Шарма (Eugène Charmat) доработал эту идею и внедрил ее в производство. Поэтому метод и носит его имя – метод Шарма. Часто его называют еще "резервуарным методом" или "методом Шарма-Мартинотти".
В чем же ценность его изобретения? Эжен Шарма был не виноделом, а талантливым инженером-химиком, работавшим в Бордо. Шарма увидел главную сложность в идее Мартинотти: как надежно контролировать давление огромного объема бродящего вина в большой емкости? Обычные бочки или чаны для этого не подходили – они могли взорваться! Его инженерный ум задался вопросом: "Как создать большую, абсолютно герметичную и прочную емкость, способную выдержать высокое давление углекислого газа?"
И он изобрел Автоклав. Он был сделан из прочных материалов (позже – из нержавеющей стали), имел надежные клапаны для сброса избыточного давления и точные приборы для контроля за процессом брожения (температура, давление). Это было не просто "брожение в бочке", а высокотехнологичный, контролируемый процесс в инженерном сосуде.
Ирония судьбы: Французский парадокс и Итальянский успех
- На родине шампанского, во Франции, метод Шарма не прижился сразу. Традиционалисты и защитники шампанского скептически отнеслись к "новомодному" способу. Производители Шампани видели в нем угрозу своему элитарному продукту.
- Зато в Италии технологию Шарма встретили с энтузиазмом! Она идеально подходила для создания доступных, свежих, фруктовых игристых вин из местных ароматных сортов винограда (особенно для будущего Просекко). Итальянцы быстро оценили его скорость, экономичность и способность сохранять фруктовость.
Вот как выглядит производство игристых вин по методу Шарма шаг за шагом:
- 🍇 Первое брожение: Как и для обычного вина, виноградный сок сбраживается. Получается тихое (не игристое) "базовое" вино.
- 🥂 Создание купажа: Разные базовые вина смешивают, чтобы получить нужный вкус будущего игристого.
- 🔁 Перелив в автоклав + "Запуск пузырей": Смесь вин переливают в большой герметичный бак из нержавейки. Туда добавляют дрожжи и сахар.
- 💥 Второе брожение (Самое главное!): Дрожжи "съедают" сахар. Выделяются спирт и углекислый газ (СО2). Бак закрыт, газу деваться некуда – он растворяется в вине, создавая пузырьки! Этот процесс длится несколько недель.
- ⏳ Краткий отдых (Не всегда): Иногда вино немного выдерживают с дрожжами в баке для чуть большей сложности, но недолго.
- 🚿 Очистка от дрожжей: Вино охлаждают, дрожжи оседают. Потом вино фильтруют, отделяя от осадка – все сразу, из бака.
- 🍾 Розлив: В очищенное вино могут добавить немного вина с сахаром, чтобы регулировать сладость (Брют, Полусухое и т.д.). Сразу же разливают по бутылкам, сохраняя пузырьки.
Почему метод носит именно его имя?
- Практическая реализация: Шарма не просто предложил идею, он создал работающую, промышленно применимую технологию с ключевым элементом – автоклавом.
- Успешное внедрение: Именно его метод получил массовое распространение и доказал свою эффективность в производстве, особенно в Италии.
- "Французское звучание": Фамилия Charmat (произносится примерно как "Шарма" по-французски) просто лучше запомнилась международному рынку, чем Martinoтti. Так уж сложилось исторически.
Преимущества метода Шарма: почему он так популярен?
- Экономичность и скорость: Процесс значительно быстрее (недели/месяцы против лет) и дешевле (требует меньше ручного труда и дорогостоящего оборудования для ремюажа/дегоржажа каждой бутылки). Это напрямую влияет на финальную цену вина, делая его доступным.
- Сохранение фруктовости и свежести: Главное преимущество! Метод идеален для ароматических сортов винограда (Глера/Просекко, Мускат, Мальвазия и др.), так как позволяет сохранить их яркие, свежие фруктовые и цветочные ароматы, которые могли бы "потеряться" при длительной выдержке на дрожжах.
- Гибкость: Легче контролировать процесс и создавать разные стили (от Brut Nature до Demi-Sec) в больших объемах.
- Идеален для молодого вина: Создает вина, предназначенные для употребления в ближайшие 1-3 года после выпуска, сохраняя максимум свежести.
Недостатки:
❌ Менее сложный вкус — пузырьки крупнее и быстрее исчезают.
❌ Короче срок выдержки — вино не развивает глубину, как при классическом методе.
Кто и какие вина делает по методу Шарма?
- Италия (Основной Пользователь):
- Prosecco (Просекко DOC и DOCG): Именно метод Шарма создает его знаменитый свежий, яблочно-грушевый профиль. Prosecco Superiore DOCG (из зон Конельяно и Вальдоббьядене) - лучший вариант.
- Lambrusco (Ламбруско): Часто игристые или "шипучие" (frizzante) версии этого вина из Эмилии-Романьи делают по методу Шарма.
- Asti DOCG (Асти): Хотя Асти делается по особому методу (одна ферментация с остановкой), он технически тоже происходит в автоклаве, схож с принципом Шарма.
- Другие региональные игристые (например, из Пино Гриджио, Мальвазии). - Германия:
Deutscher Sekt (Немецкий Сект): Значительная часть недорогого и среднеценового Sekt (часто из импортных вин) производится методом Шарма. Даже для Sekt b.A. (из немецкого винограда) он разрешен. - Франция:
- Crémant (Креман): Изредка используется для некоторых Креманов (не в Эльзасе или Бургундии, где доминирует Традиционный метод), особенно для более простых стилей или вин с высокой кислотностью, где нужна фруктовость.
- Игристые Vins de France. - Другие страны:
- Испания: Часть недорогих игристых, не являющихся Cava (которая производится по Традиционному методу).
- Россия: Подавляющее большинство крымских и кубанских игристых вин (кроме позиционируемых как "классические" или "шампанское") делается по методу Шарма (например, "Империал" от завода "Золотая Балка").
- США, Австралия, Новая Зеландия, Южная Америка и др.: Широко используется для создания доступных, фруктовых игристых вин из местных или международных сортов (часто с пометкой "Charmat Method" или "Tank Method").
Плюсы метода Шарма: почему его так любят?
- 💸 Цена и скорость: Производство быстрее и дешевле. Поэтому вина доступнее – можно пить чаще!
- 🍋 Фруктовый взрыв: Лучше всего сохраняет свежие, яркие ароматы винограда. Идеально для ароматных сортов вроде Глеры (Просекко), Муската.
- 🎯 Легкость и питкость: Получаются свежие, легкие вина, которые отлично утоляют жажду и подходят к разной еде.
- 🥂 Пей молодым: Эти вина созданы, чтобы наслаждаться ими сразу или в ближайшие 1-3 года, пока они максимально свежи.
Так что, поднимая бокал Просекко, помяните добрым словом Эжена Шарма – французского инженера, который подарил Италии (и всему миру) технологию повседневной игристой радости!
Что такое классическая шампанизация (méthode champenoise)?
Классическая шампанизация — традиционный метод производства шампанского, при котором вторичное брожение происходит непосредственно в бутылке. Этот способ требует больше времени и ресурсов, но дает более изысканный результат.
Этапы классической шампанизации:
- Первичная ферментация — создание базового вина.
- Вторичная ферментация в бутылке — добавление дрожжей и сахара (тиражный ликёр), после чего бутылки закупоривают.
- Выдержка на осадке — вино созревает месяцы или годы, приобретая сложные ароматы.
- Ремюаж и дегоржаж — осадок собирается в горлышке и удаляется.
- Дозаж — добавление экспедиционного ликёра перед финальной укупоркой.
Преимущества классического метода:
✅ Более мелкие и стойкие пузырьки — благодаря длительной ферментации в бутылке.
✅ Богатый вкус и аромат — выдержка на дрожжах придает нота хлеба, бисквита, орехов.
✅ Престиж и качество — используется для элитных игристых вин.
Недостатки:
❌ Дорогое производство — требует ручного труда и времени.
❌ Долгий процесс — выдержка может занимать несколько лет.
Подробнее о производстве шампанского читайте тут
Ключевые отличия метода Шарма от классической шампанизации
Вывод: какой метод лучше?
Выбор между методом Шарма и классической шампанизацией зависит от целей:
- Метод Шарма подходит для доступных игристых вин с ярким фруктовым вкусом (например, Просекко, Ламбруско).
- Классическая шампанизация — это премиальный вариант для шампанского и элитных игристых вин (Cava, Crémant).
Если вам важно качество и глубина вкуса — выбирайте бутылочный метод. Если нужен свежий, легкий и недорогой вариант — метод Шарма станет отличным решением.
Подпишитесь на мой канал, чтобы получать рекомендации по выбору бокалов