Для ответа на этот вопрос я решила разобраться, а как делают этот искрящийся напиток?
И да, предполагается, что вы знаете, что Шампанское — это игристое вино, произведенное только во французском регионе Шампань и только из 7 разрешенных сортов винограда. В 99% случаев используются 3 сорта винограда: Пино Нуар, Шардоне, Пино Менье. И только выращенные в Шампани.
Выращивают и собирают вручную
Подробный процесс выращивания винограда мы пропустим, хотя на конечный вкус напитка может повлиять даже тип подрезки виноградной лозы. Работа виноградарей с лозой – труд всегда ручной и очень важный, от этого зависит урожай. Это ребята с железными нервами и стальными спинами. Ведь им надо вручную обрезать, подвязывать, поднимать и давать дышать, снова подрезать, следить за зрелостью порой нескольких гектар виноградника.
А также они принимают решение о дне начала сбора урожая. Разумеется, каждый год дата сбора урожая меняется. Это зависит от того, когда виноград достигнет идеального баланса кислотности и спелости. Чтобы убедиться в правильности выбора, в регионе Шампань создали сеть MATU (от французского «maturation» - «созревание»). В нее входят виноградари-добровольцы, которые следят за состоянием лоз на 600 демонстрационных участках.
В Шампани сбор урожая производится вручную. Для создания белых вин с использованием черного винограда важно, чтобы гроздья были собраны с особой аккуратностью и быстро доставлены в центры прессования, чтобы избежать длительного контакта сока с кожицей, отвечающей за цвет вина.
А еще у них есть целый Комитет Шампани, который определяет предельно разрешенную урожайность с 1 га. Обычно в июле, когда понятно, что происходит с виноградом.
Зачем лимитировать урожайность? Это непростая схема сохранения баланса между урожайностью, возможностями производства домов шампанских вин и спросом на шампанское. К примеру, в годы хорошего урожая, превышение допустимой урожайности обращается виноградарем в резерв. Резерв представляет собой коллекцию вин из предыдущих урожаев, которые используются для ежегодного купажирования. Это позволяет создавать традиционные и высоко ценимые шампанские вина с их характерной сложностью. А на бутылке появится надпись Reserva.
Этапы превращения винограда в шампанское.
1. Прессование.
Только что собранный виноград незамедлительно отправляют в прессовой центр. Виноград прессуют отдельно по сортам и крю, чтобы обеспечить возможность их отслеживания. Все гроздья прессуются аккуратно, чтобы не допустить окрашивания сока из-за длительного контакта с кожицей. Исключение: производство розовых вин, где контакт с кожицей (мацерация) или метод «кровопускания» (saignée) - часть технологии.
Глоссарий:
· Крю (CRU) – виноградник международного значения. В Шампани - это коммуна, в пределах которой производится вино.
· Мацерация – виноград отжали, но косточки и кожицу оставили настаиваться вместе с соком.
· Кровопускание (фр. Saignée) – виноград дает сок под собственным весом в большом чане. Его сливают и делают из него превосходные розовые вина.
Прессование осуществляется в несколько этапов: первое полученное сусло называется «кюве», второе - «тай». Каждый из видов сусла имеет свои особенности и используется для создания различных типов вина. Шампанские прессы вмещают от 2000 до 12 000 кг цельного винограда. После загрузки одной марки (Марка - ед. объема = 4000 кг винограда) пресс необходимо освободить и очистить водой.
Глоссарий:
· Кюве (фр. Cuvee) – сок первого отжима из самых лучших ягод, отличается высокой чистотой и содержанием сахара, винной и яблочной кислоты. Это позволяет создавать тонкие, свежие вина с легкими ароматами и значительным потенциалом к выдержке.
· Тай (фр. taille, отрез) – сок второго отжима, характеризуется меньшим количеством кислот, но более высоким содержанием минералов и пигментов. Вина, изготовленные из этого сока, обладают более фруктовым и насыщенным вкусом, но менее пригодны для длительной выдержки.
· Мезга – то, что осталось после прессования и извлечения сока. В народе - жмых (кожица, кости, остатки сока, изредка веточки). Кстати, идет в дело. Можно использовать для крепкого алкоголя, можно для повторной ферментации, можно в косметику, можно в компост, можно на корм скоту, можно для ферментации сыров, а можно вторичное вино сделать.
Для минимизации воздействия на окружающую среду в Шампани мезгу направляют на перегонную установку. Воду, которая применяется для очистки прессов, ящиков и чанов, восстанавливают и подвергают переработке.
В Шампани применяют строгие правила прессования для создания высококачественных вин. Все прессовые центры проходят аттестацию и регулярно проверяются на соответствие этим стандартам.
До конца 1980-х годов производство шампанского осуществлялось исключительно с использованием ручного оборудования. Сегодня ручные прессы составляют лишь 18% оборудования, большая часть которого автоматизирована. Современные технологии позволяют осуществлять более точный контроль и управление процессом прессования, что способствует улучшению качества продукции.
2. Подготовка сока к брожению. Декантация сусла.
Сразу после прессования свежий сок переливают в чаны (белоны), где проводят сульфитацию – добавление небольшого количества диоксида серы (SO₂).
Зачем это нужно?
✔ Антисептик – подавляет дикие дрожжи и вредные бактерии
✔ Антиоксидант – защищает сок от преждевременного окисления
✔ Сохранение свежести – помогает соку дольше сохранять фруктовые и цветочные ароматы
Важные нюансы:
- Дозировка SO₂ строго контролируется (избыток может дать неприятный «серный» запах)
- В органическом шампанском используют минимальные дозы или альтернативные методы
- После сульфитации сок готов к брожению
Интересно: Современные технологии позволяют снижать применение SO₂ за счет строгой гигиены производства и температурного контроля.
После прессования свежевыжатый сок проходит декантацию – естественное отстаивание в чанах (белонах), где:
- Тяжелые частицы (кожица, косточки, мякоть) оседают на дно
- Чистый сок остается в верхних слоях
Зачем это нужно?
✔ Удаление грубых фракций, которые могут дать горечь
✔ Предотвращение нежелательных ферментативных реакций
✔ Сохранение чистого фруктового профиля будущего вина
Методы осветления:
- Седиментация (естественное отстаивание 12–24 часа)
- Фильтрация (через диатомитовые или мембранные фильтры)
- Центрифугирование (быстрое разделение на центрифугах)
После осветления прозрачное сусло переливают в чистые емкости для начала брожения.
Важно! Чем качественнее осветление, тем стабильнее пройдет ферментация и тоньше будет вкус шампанского.
3. Брожение. Этапы ферментации шампанских вин
После осветления сусло готово к ферментации, которая проходит в два ключевых этапа:
Первичное (спиртовое) брожение.
Обязательный этап, протекает в стальных чанах (или дубовых бочках, которые добавляют немного вкуса от себя). Дрожжи преобразуют сахара в алкоголь (до 11% об.)
Формируются первичные фруктовые ароматы молодого вина. На этом этапе формируется ароматический профиль и будущий стиль вина.
Сусло разделяют по:
✓ Виноградникам (крю)
✓ Сортам винограда
✓ Типу отжима (кюве/тай)
✓ Году урожая
Вторичное (мало-лактическое) брожение - опциональный процесс по решению винодела.
Бактерии преобразуют резкую яблочную кислоту в мягкую молочную, что способствует снижению кислотности вина. В процессе также появляются ароматические нотки бриоши и сливочного масла.
По завершении процессов винодел может купажировать разные партии для создания идеального баланса. Контроль кислотности и крепости на этом этапе определяет будущий характер шампанского.
4. Ассамбляж. Тонкое искусство, характерное для вин Шампани
Виноградники Шампани характеризуются сложной структурой и разнообразием: участки, сорта винограда, почвы и подпочвы сильно различаются. Некоторые из них расположены на расстоянии более 130 километров друг от друга, что позволяет выращивать вина с уникальными свойствами, которые изменяются каждый год под воздействием климатических факторов. Это огромное разнообразие открывает перед виноделами бесконечные возможности для создания шампанского с желаемыми характеристиками.
Основа создания шампанского - это ассамбляж. Как парфюмер составляет аромат из множества экстрактов, так и мастер погреба стремится добиться гармонии, баланса и характера вина. Для этого он может использовать один или несколько сортов винограда, вина из определенных крю (винодельческих регионов) или ассамбляж вин одного года. Все это нужно для того, чтобы сохранить лучшие качества урожая.
Глоссарий:
Ассамбляж: брак («женитьба») или марьяж (фр.) вин с различными ароматическими и органолептическими качествами для получения кюве, превосходящего по качеству основные вина. Могут смешиваться вина разных годов, из разных деревень и разных сортов.
Каждое шампанское имеет свой характер, который формируется благодаря труду людей, работающих над созданием этого престижного напитка.
5. Вторичное брожение. Образование пузырьков
После ассамбляжа вино разливают по бутылкам, где начинается процесс образования пены, или "шампанизации". На этом этапе происходит вторичное брожение, для которого в вино добавляют тиражный ликер - смесь тихого вина, сахара и дрожжей. Дрожжи потребляют сахар и выделяют спирт, делая вино игристым и развивая новые органолептические качества.
Существует важное правило: вино нельзя разливать в бутылки до 1 января следующего года после сбора урожая. Также запрещается переливать вино из одной бутылки в другую. Это означает, что вы купите шампанское именно в той бутылке, в которую его разлили для вторичного брожения. Качество и прочность бутылки играют ключевую роль в образовании оптимальной пены в вине. По завершении вторичного брожения бутылки укладывают в штабеля для созревания.
Эти строгие правила гарантируют, что шампанское сохраняет свою аутентичность, игристость и сложный вкусо-ароматический профиль.
К вопросу про качество. Интересно, что в 2010 году финские и шведские дайверы обнаружили на затонувшем судне у Аландских островов 145 бутылок шампанского, произведенного в 1825–1830 годах. Почти 200-летнее нахождение на глубине 50 метров не оказало негативного влияния на бутылки, все они были найдены неповрежденными. Часть бутылок передали в музей, а остальные выставили на аукцион. На одном из них была продана бутылка марки «Вдова Клико» за рекордные 30 тысяч евро.
6. Созревание на собственном осадке. Тайная жизнь в подвалах
Тайный процесс: автолиз и окисление
После вторичного брожения бутылки отправляют в темные подвалы с идеальной температурой 12°C. Здесь происходит волшебство: погибшие дрожжи (осадок) начинают автолизироваться – разрушаться, высвобождая аминокислоты, пептиды, ферменты.
Эти вещества взаимодействуют с вином, формируя третичные ароматы: хлебные корки, орехи, карамель, грибные нюансы
Через микроскопические поры в пробке происходит медленный газообмен:
✓ Кислород постепенно окисляет вино (уменьшая резкость)
✓ Углекислый газ постепенно выходит (смягчая пузырьки)
Сроки выдержки: закон vs реальность
Тип шампанского Мин. срок (по закону) Фактическая практика
Базовое 15 месяцев 2–3 года
Миллезимное 3 года 4–10 лет
Почему обычно выдерживают дольше?
- Длительный контакт с дрожжевым осадком = более сложный букет
- Медленное окисление = глубокая гармония вкуса
Ключевые условия погреба
- Полная темнота (свет разрушает ароматы)
- Постоянная температура 12°C (колебания вредят процессу)
- Тишина и покой (вибрации ускоряют осаждение дрожжей)
Именно эти годы тихого превращения под землей делают шампанское не просто игристым вином, а шедевром терпения.
Глоссарий:
Миллезим: (фр. le millésime - год) – вина из винограда, собранного в один год. Миллезимное шампанское создают из особенно прекрасного урожая определенного года. Такое вино отличается своей типичностью и достойностью сохранения. Любой вид шампанского можно превратить в миллезимный напиток - решение остается за виноделом. Чтобы вино полностью раскрыло свои качества, его выдерживают в погребе не менее 36 месяцев, а иногда и гораздо дольше.
Миллезимное шампанское - это престижное вино, которое является отражением всего урожая конкретного года. Такие напитки обычно хранят для особых событий.
Большинство шампанских вин являются немиллезимными, то есть они изготовлены из смеси вин разных лет. На таких бутылках не указан год.
7. Постепенное уменьшение осадка. Ремюаж.
Цель процесса ремюажа - постепенно собрать весь осадок, образовавшийся в шампанском, в области горлышка бутылки. Этот традиционный метод заключается в медленном и аккуратном повороте каждой бутылки из горизонтального положения до вертикального, причем так, чтобы она оказалась вверх дном - то есть «горлышком вниз». Постепенно, в ходе этих поворотов, осадок перемещается в зону пробки.
Раньше эту работу выполняли вручную: бутылки устанавливали в специальные деревянные лотки (пюпитры), а мастер-ремюер поэтапно поворачивал каждую бутылку на 1/8 или 1/4 оборота относительно начальной отметки, сделанной мелом на пробке. За полтора месяца бутылку таким образом переворачивали примерно 25 раз. Опытный специалист мог обслужить до 40 тысяч бутылок в день!
Сегодня этот трудоемкий процесс полностью автоматизирован. Современные машины для ремюажа работают без перерыва, вращая целые металлические ящики с бутылками - по 500 штук за один раз. Благодаря этому срок проведения ремюажа сокращается с шести недель до всего одной недели, при этом качество игристого вина остается на высоте.
В конце этого процесса весь осадок будет собран на горлышке бутылки, которая затем будет отправлена на следующий этап.
8. Решающий момент для вина. Дегоржаж
После ремюажа весь осадок скапливается у горлышка бутылки, и его необходимо убрать. Для этого горлышко охлаждают в растворе при температуре около –27 °C, в результате чего образуется ледяная пробка, захватывающая осадок. Дегоржаж заключается в открытии бутылки под давлением, чтобы удалить эту пробку вместе с осадком.
Этот этап играет ключевую роль в производстве вина, поскольку впервые за долгое время вино контактирует с внешней средой. Попадающий внутрь кислород способствует дальнейшему раскрытию ароматов. В случае с крупными емкостями и некоторыми элитными сортами винограда дегоржаж до сих пор проводят вручную - такой метод называют «на лету».
В ходе выполнения дегоржажа из бутылки выливается небольшое количество вина. Эту потерю компенсируют на следующем этапе, который называется «дозировка».
9. Дозировка. Последний штрих!
Финальный этап перед укупоркой - дозировка. В этот момент в вино добавляют так называемый «дозажный ликер» - обычно смесь тростникового сахара и вина. Например, для шампанского брют используют примерно 1 ст. л. на бутылку 750 мл. Количество ликера определяет тип будущего шампанского:
- Сладкое (дольче) - более 50 г/л сахара,
- Полусухое (деми-сек) - 32–50 г/л,
- Сухое (сек) - 17–32 г/л,
- Экстра сухое (экстра-сек) - 12–17 г/л,
- Брют - менее 12 г/л.
Если сахара в вине меньше 3 г/л и он не добавлялся искусственно, такой стиль называют «брют натюр».
Дозировка также позволяет скорректировать стиль шампанского. Для сохранения чистоты вкуса используют нейтральный ликер, а для придания дополнительных оттенков - более сложный (например, на основе резервных вин из элитных сортов винограда).
10. Укупоривание.
После дозировки вино немедленно закупоривают корковой пробкой, которая фиксируется мюзле. Несмотря на то, что пробка обеспечивает высокую степень герметичности, минимальный газообмен с окружающей средой все же происходит, позволяя вину продолжать созревать.
Качество пробки играет ключевую роль в правильной выдержке шампанского. На каждой пробке в обязательном порядке указывается название "Champagne", а для миллезимных вин добавляется год урожая.
Глоссарий:
Мюзле – железная проволока, которая удерживает пробку в бутылке шампанского вина.
После открытия бутылку интенсивно встряхивают - этот процесс, известный как пуаньетаж, позволяет добиться идеального смешивания вина с дозажным ликером. Затем каждая бутылка проходит строгий визуальный контроль (так называемую отбраковку), где проверяется ее прозрачность и отсутствие примесей. Только после этого шампанское возвращают в погреб для завершающей выдержки, которая длится еще несколько месяцев.
11. Финальный штрих: оформление бутылки перед выпуском
Перед тем как покинуть погреб, каждая бутылка проходит этап внешнего оформления. Этот процесс включает установку плакетки (колпачка), закрывающего пробку, наклеивание основной этикетки и (в большинстве случаев) контрэтикетки.
Обязательные элементы маркировки:
- Надпись «Champagne»
- Указание содержания сахара (например, Brut, Extra Sec)
- Название дома/марки шампанского
- Крепость алкоголя
- Объем бутылки
- Данные производителя (имя или торговая марка)
- Место происхождения (коммуна)
- Указание «France»
Дополнительная информация (по желанию производителя): дегустационные характеристики (вкусовые ноты, ароматы), историческая справка о доме шампанских вин, особенности производства, гастрономические рекомендации
Такой подход к оформлению не только соответствует строгим нормам региона Шампань, но и помогает потребителю лучше понять характер напитка перед дегустацией.
Теперь понятно, почему шампанское такое дорогое?
Если кратко, вот основные причины:
- Строгие стандарты производства
– Только виноград из региона Шампань (ограниченные площади, дорогая земля).
– Длительная выдержка (от 15 месяцев до 10+ лет).
– Трудоемкие процессы: ручной сбор, ремюаж, дегоржаж. - Высокие затраты на сырье и технологии
– Дорогие прессы и оборудование.
– Использование только первого отжима (кюве) для премиальных вин.
– Экологичные методы переработки отходов. - Бренд и престиж
– Ограниченные тиражи коллекционных вин.
– Маркетинг и статусность (шампанское - символ праздника).
– Налоги и пошлины при экспорте.
Цена складывается из уникальной технологии, ручного труда, долгой выдержки и имиджа «вина для особых моментов».
Ну и от себя добавлю, что оформление бутылки также может внести серьезную лепту в ценообразование. Можно налепить этикетки из белого золота с бриллиантами и продать за 1,8 млн.долларов как Gout de Diamant Brut Diamond Champagne.
По версии FinancesOnline ниже самые дорогие шампанские вина в 2025 году.
- 2013 Taste of Diamonds – $2.07 million. По словам производителя шампанского, внутри бутылки находится купаж Гран Крю Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье, который обладает цветочной, освежающей и сливочной текстурой и завершается легким и элегантным послевкусием. Без золота и бриллиантов эта бутылка будет стоить жалкие 211$.
- 2013 Armand de Brignac Rose 30-Liter Midas – $275,000. Это всего-навсего 30-ти литровая бутылка. Полагаю, должен быть механизм наливания...
- 2011 Armand de Brignac 15-Liter – $90,000
- 1996 Dom Perignon Rose Gold Methuselah – $49,000
- 1820 Juglar Cuvee – $43,500
- 1959 Dom Perignon – $42,350
- 1841 Veuve Clicquot – $34,000
- 1928 Krug – $21,200
ТОП-10 легендарных домов Шампани
🏆 Крупные и легендарные дома шампанского:
- Moët & Chandon. Один из самых известных и крупных домов, принадлежит группе LVMH. Среди их знаменитых марок — Dom Pérignon .
- Veuve Clicquot (Клико-Понсарден). Известна благодаря своей особенной истории и выдающемуся вкусу. Также часть LVMH.
- Louis Roederer. Один из старейших и независимых домов Шампани, основанный в 1776 году. Производит знаменитое шампанское Cristal, созданное специально для императора Александра II России в 1876 году
- Pommery. Создательница стиля брют, благодаря Жаннет Поммери.
- Taittinger. Семейный дом с традициями, известный элегантными шампанскими.
- Laurent-Perrier. Дом, прославившийся линейкой Grand Siècle и женским руководством.
- Bollinger. Любимый бренд Джеймса Бонда. Славится богатыми, мощными шампанскими.
- Krug. Элитный дом, производящий одно из самых ценных и сложных шампанских в мире.
- Perrier-Jouët. Известен своими художественными этикетками и цветочным стилем.
- Ruinart. Самый старый шампанский дом (основан в 1729 г.). Особое внимание к шардоне.
- Henriot. Традиционный дом, который ценят за классические, минеральные шампанские.
💎 Меньшие, но очень престижные и авторитетные дома / негоцианты:
- Philipponnat. Особенно известны своим редким кюве Clos des Goisses
- Lanson. Долгая история, чистые и свежие стили.
- Deutz (AR Lenoble). Высокое качество, семейное производство.
- Charles Heidsieck. Восходящая звезда после реструктуризации, ранее любимец королевских особ.
- Pierre Péters. Знаменит своими шампанскими из посёлка Ля-Ривьер-о-Буверь (терруар шардоне).
- Salon. Очень редкое и дорогое шампанское, почти всегда только в винтажном исполнении.
- Jacques Selosse. Революционер, лидер движения «артезиан» — маленькие независимые производители.
- Egly-Ouriet. Один из самых известных артезианских домов, выпускающий мощные, терруарные шампанские.
- Billecart-Salmon. Утончённое и элегантное шампанское, особенно популярно среди ценителей.
- Pol Roger. Любимый бренд Уинстона Черчилля. Стильный и сбалансированный вкус.
Почему именно они?
- Используют лучшие крю (Grand Cru/Premier Cru)
- Соблюдают традиции + инновации
- Имеют узнаваемый стиль (от мощного Bollinger до элегантного Taittinger)