🍞 УСИНСКИЙ ХЛЕБ: заварной ржано-пшеничный хлеб с глянцевой корочкой 🍞
Видео рецепта выложено:
YouTube
RuTube
Дзен
🔹 ИНГРЕДИЕНТЫ
Заварка:
- 100 г ржаной обдирной муки
- 15 г красного ржаного солода
- 3 г молотого кориандра (или тмина)
- 250 г кипятка
- 8 г белого ржаного солода
Тесто:
- Вся заварка (остывшая)
- 20 г патоки (мёда/финикового сиропа)
- 260 г ржаной закваски
- 100 г ржаной обдирной муки
- 280 г пшеничной муки (1 сорт/высший)
- 100-120 г воды
- 10 г соли
Кисель для глянца:
- 1 ч.л. крахмала + 50-70 г воды (заварить)
🔹 ТЕХНОЛОГИЯ
1. Приготовление заварки
Смешайте ржаную муку, солод и кориандр. Залейте кипятком, тщательно перемешайте до однородности. Добавьте белый солод. Энергично размешайте. Переложите в термос, плотно закройте и оставьте как минимум на 4-6 часов
2. Замес теста
- Добавьте в остывшую заварку патоку, закваску, соль и воду, муку.
- смешайте тесто. Тесто может получиться липким, но эластичным. При необходимости добавьте еще воды (до 20 г).
- Вымешивайте 10-15 минут (можно в тестомесе на 1 скорости).
3. Брожение
- Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте пленкой или крышкой.
- Оставьте для брожения при +28+32°C на 2-3 часа (объем должен увеличиться в 1,5-2 раза).
4. Формовка и расстойка
- Аккуратно выложите тесто на стол. Сформуйте круглый или овальный хлеб.тщательно разгладьте мокрыми руками .
- Переложите на доску или на противень, накройте полотенцем. Расстойка 30-40 минут
5. Выпечка
- Разогрейте духовку до максимума с камнем или противнем. На дно духовки поместите миску с кипятком
- Поставьте хлеб в духовку. Через 3 минуты уменьшите температуру до 200°C и выньте пар
- Выпекайте 35-40 минут. Готовый хлеб смажьте киселем для глянца.
6. Охлаждение
Дайте хлебу остыть на решетке минимум 5-6 часов перед нарезкой.
#кучерявыерецепты
