Все самое интересное от инсайдера ресторанной сферы — концепт-шефа гастрономического театра SVET Станислава Песоцкого.
Стаф (питание сотрудников. — Прим. ред.) — важная тема в жизни любого гастрономического проекта, но во многих заведениях к вопросу питания команды относятся крайне безответственно, хотя по сути это фундамент физического и эмоционального состояния коллектива. Так почему мы очень стараемся для гостей, а для себя и команды нет?
Зарубежный опыт
Мой профессиональный опыт был получен в основном на Западе. Я работал в Штатах, объездил Северную Европу и Скандинавию, учился у лучших в этой области. Были разные подходы, но у всех общая черта — уважение друг к другу и инвестиции в людей, в команду. Это, на мой взягляд, позволяет любому бизнесу добиваться успеха.
В ресторане California Pizza Kitchen (США), в котором я работал, мы просто заказывали два любых блюда из меню и сидели в зале вместе с гостями во время обеда. Такую же практику я наблюдаю у «Братьев Караваевых». Возможно, там есть какие-то ограничения, но сотрудники спокойно едят в зале среди гостей за отдельным столом. И это очень достойно, если квадратные метры не позволяют оборудовать специальное место. В другом заведении, Mohegan Sun Casino&Resort, была огромная столовая и станции с разными видами еды: супами, закусками, салатами, ростбифом, десертами. Ты мог получить полный спектр еды согласно своим предпочтениям без каких-либо ограничений.
В любом бизнесе, в том числе ресторанном, есть три ключевых интереса: самого бизнеса, гостей и команды.
Когда интересы гостей и бизнеса ставятся на одну строчку, а интересами команды пренебрегают, случается перекос, который в долгосрочной перспективе ни к чему хорошему не приведет.
В Скандинавии все устроено примерно одинаково: ребята готовят одну еду для всех — family meal (англ. «семейная трапеза»). И управляющий, и шеф-повар прерываются на час (обычно после обеденного сервиса), и все спокойно едят в зале, когда там уже нет гостей. Это такой эпизод социализации, когда ребята общаются друг с другом за столом и наслаждаются едой. В Финляндии готовили свинину со свежим ананасом на гриле, а в Швеции — норвежского лосося при низких температурах. Такие вещи встречаются не всегда, но они иллюстрируют, сколько люди готовы тратить на свой коллектив.
Как организовать место для питания сотрудников
Для питания команды должно быть определенное место. Однако из-за высоких арендных ставок и жесткой экономии на квадратных метрах это не всегда возможно. Часто производство создается непропорциональным относительно посадки в зале, и нет возможности реализовать те производственные задачи, которые ставятся перед проектом. Поэтому с местом для питания сотрудников возникают проблемы.
Оборудованное место — это просто комфортное место для приема пищи.
Никто не стоит у тебя над душой и есть возможность почувствовать некую приватность. Если такого места нет, то используются ресурсы зала.
Ресторан не всегда полон — можно зарезервировать несколько мест для сотрудников. Либо они могут питаться за барной стойкой по очереди из гостевой посуды, не привлекая к себе внимание. Решение может быть любым — важно, чтобы место было комфортным, чтобы обязательно есть сидя, а не стоя. Возможности посидеть в течение дня позволяют человеку перезарядиться, сбросить напряжение, чтобы дальше спокойно и эффективно работать.
Все, что есть для гостей, должно быть и для сотрудников. Только в более экономном варианте: салфетки, полный набор стартовой посуды, микроволновка для разогрева еды, если она остыла. Необязательно вкладывать средства в дорогую посуду, обычная белая вполне подходит. Потребительский опыт человека-сотрудника не будет ущемлен, и все будет в порядке.
Где ест команда гастрономического театра SVET
У нас есть отдельная зона на производстве между цехами. Это проходная комната, но проходы в ней достаточно комфортные. Комната прямоугольная, в ней стоит большой стол, за которым очень комфортно размещаются четыре-пять человек. Этого пространства, как показывает наш опыт, достаточно, чтобы накормить много людей: пока одни обедают, другие заканчивают дела, чтобы быть следующими. Ротация происходит весьма динамично.
Есть отдельная независимая кухня. Первую половину дня, до 18:00, она занята только приготовлением еды для сотрудников. Там есть полноценный тепловой модуль и вся необходимая техника. Эта кухня никак не пересекается с огромной сервисной кухней, на которой мы готовим для гостей, поэтому никому не мешает.
Не все могут похвастаться такой роскошью. Все зависит от изначальной конфигурации площадки и производственных мощностей, которыми обладает проект. Нам повезло: я задействовал это пространство именно таким образом. Если его нет, то питание для сотрудников готовится на тех же станциях, на которых готовится гостевая еда. Только это нужно тщательно планировать по времени, чтобы не было никаких накладок.
Кто должен готовить
В нашем проекте повар на кухне меняется каждый день. Это нужно для того, чтобы еда была разной. Такой подход дает возможность каждому человеку подготовиться, спланировать и заказать специфические продукты, если они нужны, чтобы приготовить еду приличного уровня.
Безлимитный кофе. В зоне питания стоит кофемашина, в которой безлимитно для всех сотрудников налит тот же кофе, что пьют гости, только последние за него платят, а команда — нет, потому что за ее питание платит компания. Это один из нюансов, который показывает ценностный ландшафт и то отношение, которое мы демонстрируем своим сотрудникам.
Чем питается команда гастрономического театра SVET
Готовим вкусно из простых продуктов. В моем телеграм-канале (PESOTSKIY | ПЕСОЦКИЙ) есть целая рубрика под названием #cтафчик — по хештегу можно найти массу постов с фотографиями блюд, которыми питается команда гастрономического театра SVET. Что касается ингредиентов для блюд, у нас нет ограничений. Однако мы осознаем, что многие продукты сейчас дорогие, а заработанные деньги — общие. Поэтому стараемся готовить из достаточно простых ингредиентов, но при этом невероятно вкусно. Так сложнее, но именно в этом и проявляется мастерство специалиста.
Ограничения. Не готовим блюда из свинины, так как среди сотрудников есть мусульмане. Также обязательно предусматриваем еду для веганов и вегетарианцев. Сделать это довольно просто: например, протеин можно не класть в суп, а давать отдельно, чтобы каждый мог добавить его по своему усмотрению. Если бульон изначально не сварен на протеинах, то для веганов и вегетарианцев готовится несколько порций супа только из овощей.
Я, например, не ем мясо и не употребляю алкоголь уже 15 лет. Это мое личное решение, но оно не является выбором команды. У нас несколько таких людей. Я всегда питаюсь стафом и настаиваю на том, чтобы им питались все участники проекта, независимо от занимаемой должности. Собственник проекта, который может позволить себе все что угодно, ест точно так же, как и мы, и чувствует себя комфортно.
«Менеджмент кухни» — авторское профессиональное практическое пособие по управлению современной кухней. Будет полезно как опытным шеф-поварам, так и линейным поварам, су-шефам и управляющим, стремящимся к качественному скачку в ремесле, эффективности, комплексному подходу и балансу. Обкатанные на кухнях разных стран приемы и рекомендации, а также непридуманные истории из жизни и философские отступления изложены в узнаваемом стиле Песоцкого. В книге подробнейшим образом описана проверенная временем система менеджмента, сформированная за 17 лет работы шефа в знаковых ресторанах по всему миру.