Ньюстальгия (newstalgia) — культурный феномен, который объединяет возращение к недавнему прошлому и свежий дух современности. Ньюстальгия свойственна моде, кинематографу, но наиболее ярко она проявляется в сфере кулинарии, и прежде всего в кондитерском искусстве. Так устроен человек: аромат свежей выпечки, вкус любимого с детства торта будят в нас светлые воспоминания, дарят ощущение тепла и уюта, и вместе с тем нам нравится открывать что-то новое. Ретро-рецепты, привычные продукты в новых сочетаниях, стильный прогрессивный дизайн — это и есть сладкая ньюстальгия, один из главных кондитерских трендов в наши дни.
Отличный пример десерта «родом из детства» в новой оригинальной трактовке — разобранная «Прага» от Екатерины Кригер, бренд-шеф-кондитера и амбассадора GRANDPRO. Для какао-бисквита Екатерина использует премиальный маргарин GRANDPRO Cake, он придает выпечке пышность и нежную сливочность. Облепиховое конфи привносит в классический десерт яркую свежую ноту. Дополняют игру вкусов и текстур шоколадные чипсы тюиль, приготовленные с использованием маргарина GRANDPRO Tart.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Ганаш:
Сливки 33% — 600 мл
Глюкоза (сироп) — 20 мл
Молоко — 150 мл
Шоколад горький 72% — 130 г
Шоколад темный 58% —130 г
Какао-порошок (алкализованный 22–24%) — 30 г
Желатин листовой — 5 г
Облепиховое конфи:
Ягоды облепихи с/м (разморозить) — 200 г
Пюре из розового грейпфрута — 160 г
Бурбон или коньяк — 50 мл
Мед — 50 мл
Пектин — 3 г
Соль — 1 г
Шоколадные чипсы тюиль:
Яичный белок — 63 г
Мука пшеничная в/с — 45 г
Какао-порошок (алкализованный 22–24%) — 5 г
Сахарная пудра — 75 г
Маргарин GRANDPRO Tart — 30 г
Какао-бисквит:
Маргарин GRANDPRO Cake — 120 г
Пиво — 120 мл
Сахар — 200 г
Какао-порошок (алкализованный 22–24%) — 30 г
Яйцо — 60 г
Сметана 15% — 65 г
Мука пшеничная в/с — 130 г
Сода — 2 г
Соль — 1 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Какао-бисквит:
- В сотейнике прогреть маргарин GRANDPRO Cake и пиво до полного растворения маргарина.
- Ввести сахар, какао-порошок, перемешать. Добавить яйцо и сметану, перемешать.
- Добавить муку, соду и соль, перемешать до однородности.
- Разлить тесто по формам и выпекать при 180°C 15 минут. Остудить.
Ганаш:
- В сотейнике довести до кипения 200 мл сливок, глюкозу и молоко.
- Вылить горячую смесь на шоколад и какао-порошок. Пробить блендером до однородности, остудить до комнатной температуры.
- Ввести оставшиеся холодные сливки (400 мл), пробить блендером и поставить в холодильный шкаф на ночь для кристаллизации.
Облепиховое конфи:
- Смешать замороженную облепиху с грейпфрутовым пюре, бурбоном и медом, прогреть до 30°C.
- Ввести смесь из пектина и соли, довести до кипения, варить 2–3 минуты. Охладить и переложить в кондитерский мешок.
Шоколадные чипсы тюиль:
- Яичный белок смешать с сахарной пудрой.
- Просеять муку с какао-порошком.
- Смешать все сухие ингредиенты с белковой массой, добавить растопленный маргарин GRANDPRO Tart, пробить блендером.
- Нанести смесь на силиконовый лист и выпекать при 180°C около 3–4 минут.
Сборка десерта:
- Какао-бисквит разрезать пополам и выложить в шахматном порядке.
- Ганаш взбить до устойчивых пиков (не слишком плотных). Выложить в кондитерский мешок.
- На бисквит отсадить ганаш в виде зигзага, затем точечно добавить облепиховое конфи.
- Вставить шоколадные чипсы тюиль в шахматном порядке.
🎉 Наша разобранная «Прага» готова!
#GRANDPRO #рецепт