Рафинирование(фр. raffiner; англ. refine —очищать) —очистка от примесей.
Жиры и масла в питании
-существенно дешевле нерафинированных масел
- рынок пищевых масел —в основном рафинированные.
-имеют высокую Т°дымления —подходят для жарки
-не портятся, можно хранить при комнатной Т°
От чего очищаем?
- экстрагированы из сырья с использованием
органического растворителя
-последующие этапы производства —отгонка растворителя
в дистилляторах, рафинация (очистка, гидратация/опционально,
вымораживание, нейтрализация и отбеливание)
-не содержат витаминов и других полезных веществ
-не имеют вкуса и запаха
Нерафинированные масла
-Жирорастворимые витамины, фитостеролы, фенолы,
тритерпены; минеральные вещества (Ca, Mg, Zn, Se, P)
-Вкус и аромат
При покупке обращать внимание на:
Тару/упаковку
Дату производства/розлива
Первый холодный отжим
Как хранить ?
-хранить в тёмном месте, вдали от источников тепла
-распечатанную бутылку хранить в холодильнике
Использовать по возможности быстро:
● За 2 месяца —льняное, конопляное, кедровое
● За 12 месяцев —оливковое
Ненасыщенные жирные кислоты в продуктах
Средиземноморская диета (Mediterranean Diet = MedDiet) и DASH
(Диетические подходы для остановки гипертензии / Dietary
Approaches to Stop Hypertension) —показала снижение риска
возникновения артериальной гипертензии, инфаркта миокарда
и инсульта
Средиземноморская диета:
● Высокое содержание пищевых волокон: цельнозерновые
продукты, свежие овощи и фрукты, бобовые, орехи
● Жиры —оливковое масло (77% омега-9)
● Животный белок: рыба (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая
омега-3 ЖК), птица, сыр, йогурт, яйца (от 0 до 4 штук в неделю),
небольшое количество красного мяса
Ненасыщенные жирные
кислоты в продуктах
Омега-9 —снижает риск атеросклероза и развития хронического
воспаления, сохраняет здоровье суставов.
Полиненасыщенные жирные кислоты
Где содержатся трансжиры
Спреды и маргарин
Жиры пищевые:
Читаем этикетки готовых продуктов:кулинарный, гидрогенизированный,
сатурированный, модифицированный ,растительный, комбинированный, фритюрный жир.
Где содержатся трансжиры
-сладкие хлебопекарные изделия: пончики, блинчики, оладьи,
вафли, любое жареное тесто —лидеры по содержанию
-кондитерские изделия: выпечка, печенье, пирожные, торты,
конфеты. В них часто используют маргарин или кулинарный жир.
Слоёная выпечка, сдобное печенье —до 10% трансжиров
-мороженое, молочные напитки, кофе, горячий шоколад со
сливками —сладкие высококалорийные продукты могут содержать
трансжиры
-картофельные чипсы, картофель фри и другие жареные продукты
могут содержать от 18 до 46% трансжиров
-переработанное мясо: колбасы, сосиски, сардельки, ветчина,
бекон, солёное и копчёное мясо, мясные консервы,соусы, майонез
Заключение
Жирные кислоты, холестерин, фосфолипиды и другие жиры
необходимы организму для образования клеточных мембран, синтеза
витаминов и гормонов, терморегуляции и других жизненно важных
функций.
Животные и растительные жиры—обязательный компонент
сбалансированного рациона, обеспечивающий 30% суточной
калорийности; из них насыщенные жиры 10% и ненасыщенные ~20% (из
них 10% омега-9 и 10% омега-6 и омега-3)