Школа пряностей. Летние травы. Часть 1.

Заповедник "Галичья гора" Липецкая область. Северная граница альпийской растительности.

На внеплановом предлетнем занятии 24.05. мы говорили о пряных травах и цветах и готовили смеси, основными действующими лицами которых были пряные травы.

Пряные травы обрели известность очень рано, но очень долгое время знания о них находились в области травников-лечебников, которыми оперировали лекари, а не кулинарных книг. Так, к примеру, в средневековом кулинарном манускрипте «Парижский мажордом» XIV века травы не упоминались вообще. Интерес к кулинарному применению трав и овощей в Европе зародился уже в новое время, в эпоху развития искусства садоводства и ботанических знаний. И повара и гастрономы не остались в стороне от прогресса - обратили внимание на лучшую сочетаемость пряных трав с новыми трендами питания и кухонными техниками. Средневековые пряности стали уходить в тень, и овощи и салаты заняли место на столах и в кухнях как полноправные участники трапезы. Сборник рецептов «Французский гастроном» XVII века уже упоминал как сложившуюся приправу к бульонам «букет гарни» - лавровый лист, петрушку и тимьян, перевязанные стеблем порея.

Букет гарни / Bouquet garni

• 2-3 свежих стебля с листьями петрушки / 4 г сушеной петрушки
• 1 лист лука-порея вместе с зеленой частью / 2 г сушеного лука-порея
• 1-2 веточки свежего тимьяна / 1 г листьев сухого тимьяна
• 1 шт свежий лавровый лист / 0,25 г сушеного листа

1. Сложить букетом свежие травы и обернуть листом порея, чтобы удобно было извлечь букет после приготовления.
2. Смешать сухие травы в подходящей емкости и сложить в мешочек или контейнер.

Вот и в нашей книге «Пряные человечки» не обошлось без анализа и описания популярных смесей, состоящих в основном из трав, хорошо сохраняющих запах при сушке. Конечно же они встречаются не только в Южной Франции, широкой полосой их ареал тянется по всему Средиземноморскому региону с запада на восток, захватывая Балканы, Карпаты, Северное Причерноморье, Кавказ, Центральную Азию и простираясь до Тихого океана. Ароматы у всех этих трав разные, надеюсь, эти пояснительные таблички помогут при самостоятельном приготовлении смесей.

"Прованские травы" и листовые овощи, хорошо поддающиеся сушке.

Смеси и приправы трав, типичные для этого обширного региона, мы и готовили на мастер-классе: от южнофранцузской «прованские травы», ароматных балканской «мерудии» и кавказской «хмели-сунели» до сытной ближневосточной «заатар» с кунжутом.

Прованские травы

• 5 г душица
• 2 г розмарин
• 5 г майоран
• 4 г тимьян
• 2,5 г базилик
• 0,5г шалфей
• 0,5 г лавровый лист

Заатар

• 4-6 ст.л. поджаренный кунжут
• 2 ст.л. тимьян
• 1 ст.л. сумах
• 2 ч.л. орегано
• 2 ч.л. майоран
• 2 ч.л. чабер
• 2 ч.л. базилик
• 1,5 ч.л. соль

Хмели-сунели

• 2 ст.л. плоды кориандра
• 2 ч.л. плоды укропа
• 2 ст.л. чабер
• 2 ст.л. базилик
• 2 ст.л. имеретинский шафран (бархатцы)
• 1 ст.л. листья пажитника (уцхо-сунели)
• 1 ст.л. петрушка
• 1 ст.л. мята
• 2 шт. лавровый лист

Мерудия

• 2 ст.л. петрушка
• 1 ст.л. мята
• 1 ст.л. листья пажитника
• 2 ч.л. зеленый лук
• 2 ч.л сельдерей / любисток
• 1 ч.л. чабер садовый
• 1 ч.л. тимьян
• 1ч.л. орегано
• 1ч.л. чеснок
• 1 ч.л. красный перец

1. Для приготовления используют только листья без грубых стеблей. Лавровый лист для прованской смеси мелко измельчают, не размалывая в пыль.
2. Все смеси готовят одинаково. Отмеривают и перемешивают все травы по рецепту, затем к ним добавляют остальное : лавровый лист (к прованской смеси), кунжут и соль (к заатар), плоды кориандра и укропа к хмели-сунели.
3. Все перемешивают вместе. Хмели-сунели и мерудию мелко размалывают в кофемолке, заатар и прованскую смесь не размалывают.
4. Хранить смеси удобнее в плотно закрытом контейнере.
5. Добавляют 1/2 - 1 ч.л. смеси на 2 л бульона или рагу, ближе к концу приготовления (прованская смесь, хмели-сунели) или посыпают салаты и холодные закуски (заатар и мерудия).

Продолжение следует...