Свежая спаржа давно стала нам привычной. В этом году из-за прохладной весны ее сезон в России немного сместился к лету, но уже начался. Шеф-повар Антон Кочура, рассказал нам, как выбирать спаржу, как ее правильно чистить и с какими продуктами лучше сочетать.
Чем хороша спаржа
Гастрономическое преимущество спаржи – это нейтральный травянистый вкус и хрусткая, плотная текстура. Поэтому спаржа отлично сочетается с белковыми продуктами, насыщенными маслами и различными яркими специями.
Есть две основные разновидности спаржи – белая и зеленая. Белый сорт, более мясистый и плотный, распространен меньше, в магазинах встречается очень редко.
Зеленую спаржу можно встретить в магазинах почти круглый год, но в наших широтах у нее выраженная сезонность – с конца апреля до середины июня. Именно в этот период она самая нежная и вкусная. Молодая спаржа, выращиваемая в России, еще отличается от европейской тем, что от нее значительно меньше отходов при обработке.
Какие признаки говорят о хорошем качестве спаржи
Отличить хорошую спаржу от плохой достаточно просто — у свежей и качественной стебель упругий по всей длине, нижняя часть плотная, без гнили. Верхняя часть собрана в упругие соцветия-«шишечки» сочного, темно-зеленого или фиолетового оттенков. Чем темнее цвет, тем выше концентрация полезных веществ в продукте.
Как правильно хранить спаржу
Лучше всего хранить свежую спаржу в негерметичном пластиковом боксе (чтоб она могла «дышать»), либо завернув в чуть влажное бумажное полотенце, во фреш-зоне холодильника. Срок хранения без потери качества продукта в этом случае составит 7-10 дней.
Как правильно приготовить спаржу
Перед приготовлением спаржу чистят снизу, отрезая ножом под углом 45 градусов твердый нижний кончик и слегка соскабливая ножом наиболее плотные слои.
Спаржу можно готовить 3 способами:
Самые ранние, молодые побеги спаржи (верхние части ее только что выросшего из земли стебля), едят сырыми. Достаточно обрезать побег от нижней волокнистой части, помыть и заправить оливковым маслом, солью или лимонным соком. Такую спаржу хорошо добавлять в салаты, комбинируя с листовой зеленью или мятой.
Второй, самый распространенный и универсальный способ – бланширование. Спаржу погружают в кипящую воду на короткое время, потом переносят в холодную воду. Это сохраняет текстурность спаржи, оставляет ее хрустящей и упругой. Средние побеги окунают в кипящую воду на 45 секунд – 1 минуту. Тонким побегам достаточно 30 сек. В кипящую воду также стоит добавить немного пищевой соды, чтобы сохранить яркий зеленый цвет растения. Бланшированную спаржу хорошо использовать в салатах, либо подавать к рыбе на гарнир (при этом можно еще немного обжарить спаржу на сковороде с небольшим количеством масла).
Третий распространенный способ – приготовление бланшированной спаржи на открытом огне или на гриле с большим количеством масла. В этом случае спаржа вбирает в себя легкий запах дымка. Главное – не забыть спаржу обязательно предварительно пробланшировать перед грилем.
С чем лучше сочетается спаржа.
Для того, чтобы раскрыть вкус спаржи, сбалансировать ее достаточно постный травянистый вкус, но сохранить текстуру и хрусткость, нужно обязательно использовать продукты, содержащие жиры. Это может быть оливковое, сливочное или трюфельное масло, а также яичный желток или твердые сыр вроде пармезана или пекорино. Перечисленные продукты лучше всего раскрывают вкус спаржи. Классическим считается сочетания яйцо-пашот и спаржа. Интересны также сочетания спаржи с ветчиной, страчателлой, печенью трески, а также красной и черной икрой. К спарже прекрасно подходят разные яркие специи и заправки – чеснок, сок лимона или лайма, имбирь, паприка, острый черный и белый перцы.
Из неочевидных, но хороших комбинаций – спаржа и страчателла. В паре ней также хорошо работает жирная печень трески, а каперсы или анчоусы оттеняют ее нейтральный вкус.
Спаржа отвечает за свежесть, поэтому отлично ведет себя в салатах. С ней идеально сочетаются разнообразная листовая зелень – салаты, щавель, мангольд. Интересны сочетания спаржи с мясной гастрономией. Бланшированная спаржа, припущенная на растопленном сливочном масле – идеальный моно-гарнир, подходящий и к рыбе, и к мясу и сочетающийся с любым соусом.
А с какими продуктами вы пробовали есть спаржу?