Сегодня мы отмечаем день майонеза, всем хорошо знакомого и важного для русской кухни продукта. Сегодня он пользуется неоднозначной репутацией, особенно майонез фабричный —в нем действительно присутствуют консерванты и не всегда можно быть уверенным в высоком качестве растительного масла, которое, на минуточку, является залогом вкусного соуса. Все это легко исправить, приготовив майонез самостоятельно. Мы решили взять два рецепта соуса провансаль (так раньше в России называли майонез), между которыми чуть более ста лет и посмотреть, насколько сильно они отличаются.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте.
Как приготовить домашний соус провансаль
Первый рецепт мы нашли в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1909 году. Это пособие пользовалось большой популярностью у современников и его довольно часто вспоминают и хвалят исследователи отечественной гастрономии.
Вам понадобится:
- Масла прованского (то есть качественного оливкового) — 1/2 бут.
- Желтков — 2 шт.
- Уксусу — по вкусу.
- Горчицы — 1 ч. л.
- Соли, сахару, кайенского перцу — по вкусу.
Отбить в глубокую чашку сырые желтки, прибавить готовой горчицы, растереть немного и тогда начать вливать в желтки тонкой струей прованское масло, все время быстро мешая веничком в одну сторону. Влив таким образом все прованское масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, прибавить в него по вкусу эстрагону или, за неимением последнего, обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и прибавить по вкусу соли и на кончик ножа сахару. Соус провансаль подается к холодным блюдам из мяса, живности, дичи и рыбы, а также к некоторым блюдам, жаренным во фритюре.
Как приготовить современный домашний майонез
За вторым рецептом мы обратились к шеф повару Александру Казакевичу (работал ранее в ресторане «Миллионка» во Владивостоке), и он поделился своим любимым вариантом. Эксперт предлагает готовить соус на основе смеси двух видов растительного масла – оливкового и подсолнечного. Тогда готовый соус будет более мягким на вкус. Очень важно, чтобы смесь этих масел перед приготовлением была холодной. Для этого ее предварительно надо подержать в холодильнике до загустения.
Вам понадобится:
- Желток – 2 шт
- Масло оливковое (экстра верджин) – 100 г
- Масло подсолнечное – 100 г
- Горчица дижонская – 20 г
- Мед – 10 г
- Сок лайма – 10 г
- Соль по вкусу
(На выходе получится 220 г)
Масло оливковое и подсолнечное заранее смешиваем и держим в холодильнике. Смешиваем все ингредиенты, кроме масла. Затем вливаем хорошо охлажденное масло тонкой струйкой и взбиваем массу венчиком, до нужной нам консистенции соуса.
А по какому рецепту вы готовите домашний майонез?
