БОРОДИНСКИЕ СЫРНИКИ

БОРОДИНСКИЕ СЫРНИКИ.

Рецепт Бородинских сырников от шефа Романа Белова — это смело, неожиданно и по-настоящему вкусно. Объединить дух русской кухни с современными техниками — задача непростая, но здесь она выполнена безупречно.

Тонкий хлебный мусс и насыщенное мороженое из бородинских корочек придают классическим сырникам новое звучание — глубокое, ароматное, с хлебной умами и теплом воспоминаний. Это не просто десерт — это эмоция, вызванная через текстуру и вкус.

 Смело рекомендуем для авторской подачи в кафе или ресторанах с фокусом на локальные ингредиенты и культурные сочетания.

✅ Сырники

Творога (5%) — 200 г

Желток — 25 г

Сахар — 40 г

Муки — 40 г

Яйца — 4 шт

Щепотка соли

✅Хлебное мороженое (выход — 3 кг)

Желтков — 400 г

Сахара — 520 г

Ржаного или бородинского хлеба (желательно корки) — 250 г

Сливок (33%) — 1 л

Молока — 1 л

Стабилизатора для мороженого — 3 г

✅Хлебный мусс

Сахарной пудры — 10 г

Ржаного или бородинского хлеба — 125 г

Сливок — 500 мл

Молока — 500 мл

Сырники

1. Пропустите творог через мясорубку, чтобы он стал плотным и позволял легко формировать однородные сырники.

2. Добавьте к прокрученному творогу остальные ингредиенты, хорошо перемешайте.

3. Сформируйте шарики по 50 г, обваляйте в муке.

4. Придайте форму, создавая бортики с помощью тыльной стороны ножа или лопатки.

Хлебное мороженое

1. Разогрейте молоко и сливки в сотейнике до 90°C. Добавьте предварительно запечённые в духовке хлебные корки, снимите с огня и дайте остыть. Затем накройте и оставьте на ночь в холодильнике.

2. На следующий день пробейте смесь в блендере до максимальной гладкости, процедите через мелкое сито.

3. В сотейнике растопите 400 г сахара, добавив немного воды. Готовьте до образования тёмной карамели, не мешая.

4. Деглазируйте карамель подогретой хлебно-сливочной смесью, постоянно перемешивая. Добавьте немного соли и нагревайте до 85°C.

5. Параллельно взбейте желтки с оставшимся сахаром до побеления. Постепенно введите 250 мл горячей карамельной смеси, затем добавьте оставшуюся часть.

6. Верните массу в сотейник, нагревайте до 85°C, добавляя стабилизатор и помешивая.

7. Процедите основу мороженого, остудите, затем прокрутите в мороженице. Если мороженицы нет, заморозьте смесь, перемешивая каждые 15–20 минут.

Хлебный мусс

1. Подсушите хлеб и замочите его в молоке и сливках на 2–3 часа в холодильнике.

2. Пробейте смесь в блендере до однородности, процедите, добавьте сахарную пудру.

3. Перед подачей разогрейте в сотейнике, интенсивно размешивая венчиком.

 #рецептыPK_десерт

⚠ Profkitchen расылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал: vk.cc/c2bJ1x

✅ Profkitchen в ВКонтакте — это агрегатор лучших материалов для развития и мотивации поваров и кондитеров.

Если вы автор любого из контента, который мы опубликовали, и вы не хотите видеть его у нас в канале, просто напишите Шефу проекта: @bbrens (Сергею Крутову) . Мы сразу удалим Ваш пост. Спасибо за ваш крутой контент! И вклад в развитие индустрии.