Буквально на днях в одном из постов была важная мысль: хлеб на закваске - это прежде всего технология, а не рецепт

Буквально на днях в одном из постов была важная мысль: хлеб на закваске - это прежде всего технология, а не рецепт.

Если вы поймёте принципы, то сможете смешивать разную муку, делать любые добавки и никакие рецепты вам уже не понадобятся, чтобы получать отличные результаты!

Так вот, на рецепт хлеба "Черный бархат" последовал вопрос: "а хлеб не кислый выходит"?

Конечно же нет...

Но! возвращаясь к первой мысли: дело не в рецепте, а в ваших условиях и ваших знаниях.

Пришло время напомнить: Почему хлеб на закваске получается слишком кислым? 🍞🍋

🍞 Пшеничный хлеб

1️⃣ Слишком много закваски в тесте

Чем больше закваски, тем больше молочнокислых бактерий, а значит, кислинка становится более вероятной. Для пшеничного хлеба обычно хватает 10-15% закваски от веса муки.

2️⃣ Слишком длительное или неправильное брожение

Если тесто слишком долго бродило, либо в слишком жарких условиях. В результате "перебродило", кислоты накапливается больше, и вкус становится резким.

3️⃣ Слабая закваска с нарушенным балансом

Если в закваске мало дрожжей и много молочнокислых бактерий, тесто плохо поднимается и получается кислым. Либо закваску слишком долго и много держали в холодильнике. Флора сместилась больше к уксуснокислому брожению. А оно дает вообще очень резкий, кислый вкус.

4️⃣ Неправильная температура брожения

Слишком высокая температура активирует МКБ, что усиливает кислотность.

5️⃣ Перерасстойка или перезрелость теста

Если тесто передержать на расстойке до состояния, когда оно теряет упругость, проседает или появляются разрывы поверхности - это перерасстой. С большой вероятностью хлеб приобретает резкий кислый вкус.

🌾 Ржаной хлеб

1️⃣ Закваска старая, редко и мало обновляется

Ржаная закваска обычно более кислая, но если её неправильно кормить или хранить, кислотность возрастает.

2️⃣ Перерасстойка теста или долгий, замедленный подъем

Ржаное тесто очень чувствительно к времени подъёма — если переборщить, вкус станет излишне кислым. Ржаное тесто бродит быстро и очень быстро может уйти в переброд.

3️⃣ Малоактивная закваска.

Причина близка к 1 п. Смещение баланса микрофлоры, снижение активности дрожжей и высокая кислотность. В результате тесто бродит медленно и кислотность еще усиливается, возникает эффект "снежного кома".

4️⃣ Низкая температура брожения теста

Искусственное замедление брожения приводит к тому, что кислоты накапливается больше

5️⃣ Несбалансированный рецепт.

Конечно, в самом рецепте могут быть ошибки.

💡 Главное — правильный уход за закваской, контроль времени и температуры брожения, а также умение чувствовать тесто. Тогда ваш хлеб будет ароматным, с лёгкой приятной кислинкой, а не резким кислым вкусом.

Если остались вопросы — пишите в комментариях!

#кучерявыесоветы