Капсаициноиды – группа соединений, которые вызывают сильное ощущение остроты или жгучести, возникающее при употреблении перца чили. Совокупное количество капсаицина и дигидрокапсаицина в перце используется для расчета интенсивности его остроты по шкале Сковилла: от нуля единиц остроты для болгарского перца до миллиона для самых острых перцев.
Однако некоторые плоды перца на вкус менее острые, чем можно было бы ожидать, исходя из их рейтинга по шкале Сковилла. Это говорит о том, что в составе перца есть такие соединения, которые влияют на его остроту.
Исследователи Университета штата Огайо изучили несколько сортов перца чили на наличие веществ, снижающих остроту.
Предметом исследований были сухие порошкообразные образцы 10 сортов перца чили, в том числе Chile de árbol, serrano, African bird’s eye, Fatalii и Scotch bonnet. Количество капсаицина и дигидрокапсаицина в каждом из образцов было определено методом жидкостной хромато-масс-спектрометрии. После чего была проверена интенсивность воздействия порошков на томатный сок. Каждая смесь имела 800 единиц остроты по шкале Сковилла (достаточно острый, но терпимый). Несмотря на одинаковое количество капсаицина и дигидрокапсаицина в каждом дегустационном образце, интенсивность ощущаемой остроты 10 сортов перцев значительно отличалась, этот факт говорит о том, что на ощущения влияют другие химические компоненты в составе перцев.
После дополнительного анализа химического состава порошков перца и проведения сложного статистического анализа исследователи выявили пять соединений, которые могут влиять на остроту перца. Также исследователи оценили, изменяют ли выявленные соединения, по отдельности или в комбинации, остроту капсаицина и дигидрокапсаицина.
Три из пяти соединений (капсанозид I, розеозид и имбирный гликолипид A) уменьшали интенсивность остроты, хотя в сочетании они не оказывали аддитивного эффекта. Кроме того, ни одно из соединений подавляющих остроту не имел заметного привкуса в воде.
Результаты исследования помогут настраивать желаемые вкусовые профили или привести к созданию бытового ингредиента, предназначенного для смягчения чрезмерной остроты в блюдах.
На количество урожая и качество плодов овощных культур влияет прежде всего фитосанитарное состояние семенного материала. Во Всероссийском центре карантина растений (ФГБУ «ВНИИКР» Россельхознадзора) проводят широкий спектр тестов на различные карантинные и особо опасные фитопатогены в различных регионах Российской Федерации.
Источник: Identification of Chili Pepper Compounds That Suppress Pungency Perception, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2025). DOI: 10.1021/acs.jafc.5c01448