Принцип квашения состоит в ферментации. Происходит брожение продукта в результате действия молочнокислых бактерий. Получается продукт с новыми свойствами. Всю жизнь в наших деревнях квасили на зиму капусту. Сейчас это лекарственное средство по утверждению нутрициологов и натуропатов, а также многих врачей классической медицины.
Способы квашения
Есть два основных способа квашения капусты - с водой и без воды. Небольшое разнообразие добавляют вкусовые пристрастия членов семьи. У кого -то капуста была с антоновскими яблоками, у кого-то с клюквой или тмином. Но у всех в погребах, сараях и подвалах стояли деревянные бочонки с квашеной капустой. Её ели с картошкой, кашей, готовили щи с кислой капустой.
Эти кулинарные традиции перекочевали в нашу городскую жизнь вместе с жителями деревень. Моя мама тоже на зиму квасила большую эмалированную кастрюлю капусты. Специально для этого они с отцом купили большую терку-мандолину. У моей бабушки в доме капусту резали сечкой в толстом деревянном корыте и солили в деревянной бочке. Всё это перед приготовлением хорошо обрабатывали кипятком после лета. В русской литературе интересно об этом процессе пишет И.С.Шмелев в "Лете Господнем".
Мой первый опыт
Я сама первый раз попробовала заквасить капусту в начале семейной жизни. Она тогда перекисла и долго я не предпринимала других попыток. Но после заболевания пузырчаткой (аутоиммунное заболевание) нужно было спасать себя и с помощью питания тоже. Тогда я сознательно обратила внимание на состав и действие на организм этого продукта.
Состав витаминов
Квашеная капуста это незаменимый продукт питания по своему составу. Не зря ей запасались наши моряки в былые времена и не болели цингой.
- 27 ккал на 100 гр
- Железо и фолиевая кислота в легкоусвояемой форме
- Витамины С, К1, В6
- Клетчатка, необходимая для работы кишечника
- Пробиотики, необходимые для питания нашей микробиоты
Готовим
Здесь представлен способ приготовления без воды. Так готовила моя мама, так делаю и я. Нужно всего три ингредиента: капуста, морковь и соль.
- Когда капусту квасят на зиму в больших количествах , то нужно брать капусту поздних сортов. Тогда она получается хрустящей. У меня нет погреба и подвала. Я готовлю небольшими порциями, чтобы не загромождать холодильник. Поэтому буру ту капусту, которая продается в магазине, с осени до лета это зимние сорта. Сейчас (конец мая) в магазине только свежая капуста, её тоже можно квасить, она тоже получается вкусная и хрустящая, только её не нужно перетирать. Верхние листы капусты нужно снять, край кочерыжки обрезать, чтобы всё было чистое.
- Соль нужно брать только каменную, без добавок.
- Морковь подойдёт любая.
- По вкусу можно добавить яблоки, клюкву, тмин.
Этапы
- Натереть на тёрке морковь 🥕
- Нарезать капусту
- Добавить соль ( чтобы на вкус была как в салате немного соленая, 0,5 столовой ложки на средний качан капусты) и всё хорошо перемешать . Если капуста зимних сортов и плотная, нужно немного её перетереть, чтобы она пустила сок.
- Полученную смесь плотно укладываем в приготовленную ёмкость (банку).
- Сверху укрываем одним листом капусты.
- Ставим груз: (камень, бутылку с водой).
Нужно учитывать, что когда капуста начнет бродить, то сок может вытекать из банки (ведра) и лучше что-нибудь подставить. Я использую суповницу.
- Утром и вечером нужно прокалывать капусту узкой палочкой (я использую вилку), чтобы выходили газы.
- Так капуста бродит трое суток при комнатной температуре.
- После трёх дней переносим ёмкость с готовой квашеной капустой на холод (в холодильник, погреб).
Приятного аппетита, будьте здоровы!