Продолжение моих минских приключений — вторая часть
Как я уже рассказывала в прошлой публикации, моя экспедиция за белорусским салом на Комаровку завершилась неожиданным бонусом — рецептом тех самых котлет, которые буквально растаяли у меня во рту! И вот я сижу в полупустой столовой, с робкой надеждой поглядывая на кухню. Неужели поделятся секретом?
Стоило мне только приблизиться к стойке с робким вопросом о рецепте, как молодой повар — тот самый, с ямочками на щечках — сначала изобразил страшное удивление.
— Хотите рецепт наших котлет «Папараць-кветка»? — и хитро прищурился. — А вы хоть знаете, что такое папараць-кветка?
Мой растерянный взгляд, видимо, был красноречивее любых слов.
— Эх! — вздохнул парень, почесав затылок. — По-нашему, по-белорусски, папараць-кветка — это тот самый загадочный цветок папоротника. Бабка моя часто байки травила про него.
Мол, раз в году, когда на Купалу гулянки идут, где-то в самой чаще лесной, в полночь распускается на папоротнике диковинный цветок. Кто отыщет его – тому везуха адская привалит!
И зверьё лесное заговорит с тобой, как люди, и птицы секреты откроют... Только не всякому такое счастье улыбается. Вот мы и котлеты наши так назвали – чтоб, значит, хоть кусочек везения отхватить можно было! Маленькое кулинарное волшебство, понимаете?
Он засучил рукава и, оглянувшись по сторонам, продолжил уже тише, словно передавая мне что-то невероятно ценное. И я, конечно, не могу не поделиться его рассказом с вами!
(Столовая на Комаровском рынке — фото листать вправо)
И вот что поведал мне тот самый повар (дословно привожу его рассказ):
(Список ингредиентов я размещу после интересного рассказа)
"Значит так, рецепт этих котлет у нас передаётся от шефа к шефу, так что считайте, что вам сегодня улыбнулась удача! Да-да, прямо как с тем самым цветком папоротника, только вам не пришлось бродить по ночному лесу!
Для начала нам понадобится примерно 650 граммов куриной грудки – это основа наших котлет. Лично я советую брать охлаждённую, а не замороженную – так сочнее получается.
К мясу добавляем одну крупную луковицу. Многие почему-то недооценивают роль лука в фарше, а он не только вкус обогащает, но и сочность даёт!
Лайфхак № 1
- Эту парочку пропускаем через мясорубку. И знаете что? У нас на кухне есть такой негласный ритуал – прокручиваем всё дважды. Первый раз с крупной решёткой, второй – с мелкой.
Это даёт идеальную консистенцию – не слишком грубую, но и не слишком разбитую. Но если у вас дома только одна решётка – не беда, просто постарайтесь не перемалывать фарш в кашу.
Теперь к фаршу добавляем одно куриное яйцо – оно будет нашим связующим. И соль – где-то четверть чайной ложки, не больше. Помните, что в начинке у нас будет сыр, а он тоже солёный. Кстати, секрет! Я иногда добавляю буквально щепотку мускатного ореха – это прямо на кончике ножа, но какой аромат даёт!
Лайфхак № 2
- Куриный фарш получается довольно липким, с ним не так-то просто работать. Тут у нас на кухне есть свой лайфхак — мы его отбиваем! Складываем фарш в два целлофановых пакета (один может порваться) и бросаем о стол. Да-да, прямо как тесто для пельменей!
Раз пятьдесят. Лучший способ снять напряжение после рабочего дня, между прочим!
После такой процедуры фарш становится эластичным, с ним гораздо легче работать. Убираем его пока в сторонку, и займёмся сердцем нашей котлеты – начинкой.
Берём 150 граммов хорошего твёрдого сыра – мы используем местный, типа Российского, но можно и Костромской, главное – чтобы хорошо плавился. И ещё 60 граммов сливочного масла, мягкого, комнатной температуры.
Лайфхак № 3
- Можно всё это натереть на тёрке и перемешать, но я предпочитаю пробить блендером до однородной массы. Знаете, почему? Тогда начинка получается как густой крем – и при жарке не вытекает. Если чувствуете, что масса слишком мягкая – отправьте её на 15 минут в холодильник.
Дальше начинается самое интересное – лепка котлет. Из указанного количества продуктов у нас обычно получается около 7 порций. Поэтому и фарш, и начинку я делю на 7 равных частей.
Из каждой порции сырно-масляной смеси формирую колбаску – такую продолговатую, как палец. А из фарша делаю лепёшку. И знаете чё?
Лайфхак № 4
- Тут у меня есть такая фишка — я всегда руки ледяной водой смачиваю, когда с этим чёртовым куриным фаршем вожусь. Вы попробуйте сами – пальцы под кран, да похолоднее!
А то ж иначе весь фарш на руках останется, прилипнет как сумасшедший! Да и сами-то котлетки, когда их мокрыми руками лепишь, получаются такие... мммм... сочнющие! Мать моя мне всегда так показывала, я сперва смеялся, а теперь сам всех на кухне гоняю – мол, руки намочи, чего сухими-то работаешь!
Кладём нашу сырную колбаску в центр лепёшки и осторожно защипываем края, формируя продолговатую котлету.
У нас в Столовой котлетам всегда придают форму немного вытянутого овала – так они и выглядят аппетитнее, и прожариваются равномернее.
Теперь самый ответственный момент — панировка. Взбиваем ещё одно яйцо, обмакиваем каждую котлету сначала в яйцо, а потом обваливаем в панировочных сухарях.
Лайфхак № 5 и 6
- Главное – не экономьте на панировке! Она должна полностью, плотно покрывать котлету, иначе при жарке начинка может вытечь.
- Кстати, если вы хотите сделать котлеты впрок – сейчас самое время их заморозить. Просто выложите на поднос, отправьте в морозилку на пару часов, а потом можно переложить в пакет. Храниться такие заготовки могут до месяца!
Ну а если готовите сразу — то берём глубокую сковороду или сотейник и наливаем растительное масло. Его должно быть довольно много – так, чтобы котлеты погружались примерно на треть.
Важно!
И вот тут ещё один секрет: масло должно быть хорошо разогрето, почти до появления дымка! Как проверить? Бросьте кусочек сухарика — если сразу зашипит и начнёт подрумяниваться, температура идеальная.
Обжариваем наши котлетки со всех сторон до красивого золотистого цвета – на каждую сторону уходит примерно по две минуты. Если заметите, что панировка на дне сковородки начинает пригорать – не паникуйте! Просто процедите масло через мелкое ситечко, верните в сковороду — и продолжайте готовить.
Но! Только обжаркой дело не заканчивается. Многие на этом останавливаются, и зря!
Самый главный, завершающий штрих — это запекание в духовке. Раскладываем обжаренные котлеты на противень и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку минут на 25-30.
Именно этот шаг гарантирует, что котлеты полностью готовы внутри, а сырная начинка превращается в то самое волшебное, нежное сердце «Папараць-кветки».
Подавать котлеты лучше всего с лёгким гарниром — рисом или свежими овощами.
Итак, для наших волшебных котлеток нам понадобилось:
- 650 грамм охлаждённой куриной грудки
- 1 крупная луковица
- 1 куриное яйцо для фарша + ещё одно — для панировки
- 150 грамм твёрдого сыра
- 60 грамм сливочного масла
- Панировочные сухари
И никакого тяжёлого соуса! Они настолько сочные сами по себе, что не нуждаются в дополнительной поддержке.
И напоследок...
И напоследок – не бойтесь экспериментировать с начинкой! Можно добавить в сыр измельчённую зелень, немного чеснока или даже ягоды клюквы для кислинки. У каждого свой «волшебный цветок» — найдите свой!"
Пока я судорожно записывала рецепт, уже собираясь уходить, мой новый кулинарный наставник подмигнул:
— Приходите на Комаровку ещё! У нас таких рецептов знаете сколько? На целую книгу хватит!
И я твёрдо решила, что обязательно вернусь в Минск ещё не один раз — и не только за салом для сестры.
А котлеты "Папараць-кветка" я, конечно же, приготовила сразу по возвращении домой. И пусть мне не удалось найти настоящий цветок папоротника, но кулинарное волшебство точно случилось на моей кухне!
Домашние умяли всё подчистую и требуют приготовить ещё... Похоже, это станет нашим новым семейным рецептом, привезённым из Беларуси вместе с вкуснейшим салом и тёплыми воспоминаниями о гостеприимном Минске.
Подписывайтесь на наш канал. А мы постараемся всегда быть для Вас интересными и полезными.
Будьте здоровы! Путешествуйте вместе с нами!
Первую часть моих минских приключений можно найти здесь.