Пивоварение – перспективная отрасль, которая чтит традиции и использует инновации. Рынок пива активно развивается благодаря стабильно высокому потребительскому спросу и расширению линейки продукции.
Разные сорта пива производят как по старинным рецептам, как «Жигулевское», так и по новым. Одно остается неизменным – качество продукции, которое должно отвечать действующим стандартам.
ТУ и ГОСТ для пива: что регламентировано
Технические регламенты, которые регулируют процесс производства, хранения, транспортировки и реализации пива, закреплены на законодательном уровне. Действующие нормы способствуют повышению качества продукции, регулируют оборот товара, минимизируют контрабанду, защищают права потребителей.
Технические условия зафиксировали:
- состав пива и основные требования к используемому сырью (в том числе к солоду, хмелю, воде, дрожжам);
- технологические параметры и нормы безопасности готового продукта;
- условия хранения и транспортировки (срок годности, защиту от УФ-лучей, температурный режим и норму влажности, пр.);
- требования к маркировке – указание состава, крепости, даты производства и срока хранения.
Контроль качества выпускаемой продукции возложен на производителей, как и ответственность за несоответствие действующим нормам.
Соблюдать регламенты – это обязанность всех участников рынка пива.
Какие законы и нормативы регламентируют качества пенного напитка
Качество пива контролируют на всех этапах – от производства до реализации. Руководствуются перечнем нормативных актов:
- ГОСТ 31711-2012 – это основной документ, который используют производители (описывает требования к составу, вкусу, цвету, пеностойкости, микробиологическим показателям);
- ФЗ № 171 – определяет состав продукта;
- ТР ТС 021/2011 – устанавливает общие требования к пищевым продуктам, которые производят на территории ЕАЭС.
Разобравшись, какой ГОСТ регулирует качество пива, следует обратить внимание на СанПиН. Принимают во внимание и гигиенические нормы.
ГОСТ устанавливает, что добавлять в продукт этиловый спирт для повышения градуса запрещено.
Критерии оценки качества пива: какие характеристики под пристальным вниманием
На качество пива влияет сразу несколько показателей: органолептика, микробиология, физические и химические характеристики. Все параметры регламентированы ГОСТом и техническими условиями.
Для оценки продукта изучают:
- Аромат и вкус. Напиток должен быть чистым и сбалансированным. Не допускается посторонний привкус, особенно серный, металлический, кислый. В аромате и вкусе могут присутствовать приятные хмелевые, фруктовые, кофейные, солодовые нотки.
- Прозрачность и цвет. Оценивают визуально и при помощи спектрофотометра. Фильтрованный напиток должен быть прозрачным, не иметь посторонних включений и взвесей. Цвет должен соответствовать виду пива (темное, янтарное, светлое и пр.).
- Пену и пеностойкость. Стойкая «шапка» должна быть высотой в пределах 3–4 см. После разлива по бокалам пена у качественного продукта сохраняется на 3 минуты.
- Микробиологическую чистоту. В продукте не должно быть патогенов, бактерий или дрожжей, которые не участвуют в процессе брожения.
- Экстрактивность начального сусла. Плотность достигает 8–20%, но на показатель влияет вид напитка.
- Углекислоту. Газированность должна быть умеренной, чтобы обеспечить свежесть, но не перебить вкус и аромат, не вызвать чрезмерного пенообразования.
Все параметры проверяют в лабораторных условиях. Для оценки используют аналитические методы, проводят дегустацию.
Технические условия для пива: что указано в документах
Технические условия или ТУ – это нормативы, в которых обозначены требования к производственному процессу, качеству, разливу, упаковке, хранению, транспортировке и реализации продукта.
ТУ основаны на действующих стандартах и санитарных нормах. Соблюдать их следует всем производителям пива без исключения.
К числу основных технических условий относят:
- Состав и ингредиенты, которые разрешено применять. Кроме основных продуктов (воды, солода, хмелепродуктов, дрожжей), можно использовать и несоложеные добавки (это рис или кукуруза), но в ограниченном количестве.
- Производство. Процесс изготовления строго контролируется. Соблюдаются температурный и временной режимы. Обязательно проводят пастеризацию и фильтрацию, если это предусмотрено рецептурой. Не допускается использование искусственных красителей, ароматизаторов.
- Органолептические свойства. Предъявлены требования к вкусу, цвету, аромату, пеностойкости, наличию (отсутствию) осадка.
- Физико-химические показатели. Речь идет о крепости (объемной доли этанола), уровне кислотности и углекислоты, пр.
Особое внимание направлено на маркировку, в которой должна быть исчерпывающая информация о продукте (составе, дате разлива и сроках годности, наименовании и пр.).
Предъявлены требования и к температуре хранения продукта (в пределах +5…+15 °C), сроках годности (для живого пива – не более 7 дней, для пастеризованного – несколько месяцев).
Делаем выводы
Производство и реализация пива полностью регламентированы. Законодатель утвердил нормы в отношении вкуса, цвета, запаха, плотности, крепости и других показателей. Производители обязаны соблюдать ГОСТ 31711-2012 и действующие технические условия. Такие регламенты становятся залогом безопасности потребителей и требуют серьезного подхода со стороны производителей.