От Этны до Канарских островов вулканические вина привлекли много внимания в последние годы. Но что отличает вулканическую почву и как она влияет на получаемое вино?
На четвертой Международной конференции по вулканическому вину (IVWC) в июне 2024 года представители почти 70 виноделен от Сицилии до Санторини собрались в Нью-Йорке, чтобы обсудить взлеты и падения производства вина в тени одного из самых непредсказуемых ландшафтов в мире.
Везде, где есть действующие вулканы, — это одни из самых уникальных мест в мире, потому что каждый год вы получаете от пяти до 10 миллиметров новой почвы в результате извержений. Для нас производство вина на Этне означало, что нам пришлось адаптироваться к совершенно другому миру, нежели Брунелло, Барбареско и Монтальчино.
- говорит Джованни Гайя, который производит вина в рамках совместного предприятия с семьей Грачи под названием IDDA в деревнях Бельпассо и Бьянкавилла, которые расположены на южных склонах Этны.
Но, несмотря на самые известные примеры, не все вулканические почвы расположены вблизи действующих вулканов. Некоторые из них возникли в результате застывших потоков лавы миллионы лет назад, которые со временем выветрились.
Вулканы извергают огромное количество веществ в широком диапазоне условий, которые затем выветриваются в различных климатических условиях, создавая широкий спектр типов почв. Вулканическая почва может быть образована во влажной среде путем глубокого выветривания базальтовой лавы с образованием богатой железом красной глинистой почвы, такой как почва Джори в долине Уилламетт (Орегон), или она может быть образована в относительно неизмененном пирокластическом материале вблизи действующего вулкана в очень сухом климате, как Лансароте на Канарских островах.
— объясняет Кевин Поуг, профессор геологии в Университете Уитмена, чьи исследования сосредоточены на терруаре.
Вина, произведенные из винограда, выращенного на вулканических почвах, — часто называемые «вулканическими винами» — всё больше привлекают внимание любителей вина, которые ищут сложные вина с яркой кислотностью, минеральностью и, во многих случаях, слегка дымными нотками.
Как производители по всему миру используют уникальные преимущества (и справляются с трудностями) этих почв, чтобы производить яркие вина с выраженным терруарным характером?
Как растёт лоза на вулканических почвах?
Одной из самых выдающихся характеристик вулканической почвы с преобладанием песка и камней является обилие питательных веществ; каждый раз, когда вулкан извергается (что в случае Этны может происходить более 50 раз в год), состав почвы меняется под давлением горячей лавы и свежей породы, которая выходит на поверхность из недр земли. Это палка о двух концах: недавнее присутствие пепла или лавы делает почву более кислой и менее плодородной, в то время как обильный запас минералов, таких как железо, сера и магний, делает почву более плодородной.
Но плодородие не обязательно облегчает работу винодела.
Вулканические почвы, как правило, хорошо дренируются, что означает, что эти питательные вещества быстро растворяются и нелегко доступны для виноградных лоз. Это своего рода гигантский шведский стол, на который они могут смотреть только издалека
— объясняет Джон Сабо, магистр наук, организатор IVWC и автор книги «Volcanic Wines: Salt, Grit and Power».
Хотя естественное присутствие макро- и микроэлементов является чистым положительным фактором, высокое содержание базальта и песка в этих почвах, в отличие от удерживающих воду материалов, таких как глина, суглинок и известняк, представляет собой проблему как для виноделов, так и для их виноградных лоз.
Поскольку вулканические почвы часто не удерживают воду так эффективно... виноградным лозам приходится работать усерднее и адаптироваться. Этот стресс может привести к снижению урожайности, но потенциально более качественному винограду с более концентрированными вкусами
— говорит Антонио Ралло, генеральный директор в пятом поколении и совладелец сицилийской винодельни Donnafugata, которая управляет пятью винодельнями, в том числе на вулканическом острове Пантеллерия и северных склонах вулкана Этна.
Лучший дренаж означает защиту от гнилостных заболеваний и роста грибков, но это не значит, что виноделы могут сидеть сложа руки и расслабляться.
Эти почвы очень энергичны, и мы должны управлять этой энергией. В Барбареско и Тоскане, например, мы работаем с компостом. Для вулканических почв мы не добавляем компост, потому что не хотим добавлять эту энергию. Чтобы удерживать воду и не допустить эффективного «сползания» высокодренажных песчаных почв по крутым склонам в Бьянкавилле на юго-западном склоне Этны, виноградники располагаются террасами
- объясняет Гайя.
Большинство вулканических почв также имеют относительно высокую кислотность — другими словами, низкий уровень pH, хотя Кевин Поуг отмечает, что это не универсально.
Химия почвы является результатом не только коренной породы, из которой она образовалась, но и процессов и среды, которые производят почву, поэтому химия, включая pH почв, полученных из вулканических пород, будет существенно различаться в зависимости от места и его климата.
— говорит он
Кислотные почвы могут усложнить способность виноградной лозы усваивать питательные вещества, что может привести к менее энергичному росту полога и меньшим гроздьям плодов, а также к более мелким ягодам. В лучшем случае этот стресс от ограничений питания, а также ограничений воды, может привести к винам с серьезным потенциалом выдержки. Это, как правило, снижает урожайность виноградной лозы, но повышает качество и концентрацию винограда, что может привести к винам с более высоким уровнем сложности, структуры и глубины
В чём суть вулканического вина?
Однако важно помнить, что вулканические почвы не являются монолитом, особенно когда речь идет о том, как они проявляются в вине.
Во-первых, эти почвы могли образоваться в результате выветривания продуктов множества различных типов извержений, включая потоки лавы, пирокластические потоки (очень горячие, высокоскоростные смеси горных пород, газа и пепла) и лахары (грязевые потоки воды и вулканического мусора). Они также могли образоваться из вулканических продуктов совершенно разного химического состава (таких как риолит, дацит, андезит и базальт).
Если учесть переменные, связанные с продуктом извержения, химией лавы и климатом формирования почвы, а также с тем, как долго вулканическая порода подвергалась процессам выветривания, то типы почв, которые могут быть получены, практически безграничны.
Оставив в стороне эту изменчивость, большинство любителей вулканических вин указывают на узнаваемую общность: минеральность, часто описываемую как напоминающую кремень, пепел или дымность. Хотя нет никаких эмпирических доказательств корреляции между вулканическими почвами и этой полученной минеральностью, это, безусловно, связь, о которой сообщали многие участники отрасли и виноделы. И хотя в точной науке о вулканической почве еще многое предстоит узнать, вина, произведенные на этом типе земли, продолжают привлекать как профессионалов, так и любителей.
Вина с вулканических почв, как правило, кажутся очень живыми и связанными с землей, со свежими, минеральными вкусами, которые делают их особенными, энергичными и сложными
— отмечает Ралло.