Сегодня я вам расскажу по один из вариантов арабского плова, который называется кабса.
Сейчас кабсу делают и в Египте и это можно считать отчасти и египетской кухней, так как в Египте начали расти овощи рис, появились виноградни
ее готовят дома, а вот в ресторанах египетской кухни не встречала.
В оригинале оно пришло скорее из Индии на Аравийский полуостров т стало частью кухни Йемена.
Позже это блюдо пришло в местность, котоая сейчас называется Королевство Саудовская Аравия и стало частью кухни саудовцев.
Готовят это блюдо в ОАЭ, Катаре, Кувейте, Омане, Бахрейне.
Похоже блюдо есть в Палестине и Иордании. Если не назвала какую-то страну, то добавьте в комментариях где еще готовят.
Единого рецепта и набора специй для кабсы не существует. Ее готовят по разному. Набор специй тоже у всех разный. В каждом регионе и доме кабсу готовят по своему.
По сути это рис с мясом и специями, то есть плов с довольно большим набором и количеством пряностей.
При моим наблюдениям, саудиты, некоторые афганские народности и йеменцы чаще готовят с курицей.
В плов "кабса" добавляют свежие помидоры и томатную пасту. Но не везде.
Мясо готовится вместе с рисом или отдельно.
Потому если вы хотите приготовить похожее блюдо, то либо берите специй совсем немного, либо просто не готовьте кабсу, так как блюдо специфическое.
Аравийская кухня формировалась под влиянием индийской кухни, а позже под влиянием народов Восточной Азии. Потому имейте это ввиду. Если вы фанат индийской кухни, то от этого блюда вы будете в восторге.
Еще один нюанс - в кабсу ,кладут острый свежий или молотый перец. Но не все. Данный ингредиент можно пропустить, если вы не любите острое.
Мой муж томат в кабсу не добавляет, а он научился ее готовить когда несколько лет работал в Саудовской Аравии.
Я его готовку посмотрела очень внимательно и все сфотографировала, но это было пару лет назад.
А недавно, перед дополнением статьи о кабсе я посмотрела примерно 15 блогеров из Саудовской Аравии и близлежащих стран. Кабсу все готовят очень по-разному.
Вот муж варит кабсу, а я фотографирую. Морковку туда обычно не добавляют, это я от себя добавила. Но иногда добавляют порезав кружками. Так готовит его саудовский друг Мажди.
Сперва муж делает зирвак( зажарка).
Традиционно лук для подобных пловов зажариваться очень сильно. Это дает особый вкус. Но как вы видите из скринов, это делают не все.
Мясо в современном варианте может отвариваться отдельно. Потом его вынимают и запекают в духовке, или жарят в масле до румяной корочки, а бульон добавляют в зирвак или даже не добавляют.
Понятно, что в давние времена арабы запекали мясо на огне, а позже в печи, но вижу, что сейчас варят, потом жарят или запекают.
А ещё есть вариант, когда добавляются специи, изюм, вареное или тушеное мясо ,разобранное на волокна или сырое мясо кладётся после зираала слегка готовится а потом добавляют рис и потом рис доходит до готовности.
Да, арабы и так готовят и это тоже правильно.
Я знаю, что у нас принято, что изюм в плов добавляется в конец, но подметила, что арабоязычные часто закладывают его с зиркавокм. Нет, изюм не превращается в кашу, он впитывает мясные соки и аромат зирвака и становится очень вкусным.
Ведь кулинарных техникумов арабоязычные народы не заказывали, кулинарные книги читать не принято, они готовят так, как готовили их мамы, бабушки и прабабушки.
Потому и я лишь рассказываю как обычно готовят это блюдо в странах откуда оно пришло.
Черное лимоны:
Так что вы сами можете выбрать для этого плова тот набор продуктов, какой вам по душе. Арабоязысные не станут кричать "фффуу, без моркови плов не плов/ в плов не кладут лавровый лист/ в плов не кладут томат//плов не готовят с курицей/плов не готовят со свининой/ плов не готовят без зиры".
Как видите, в такое блюдо сотни лет кладут вяленые лимоны. Возможно, что для кого-то это станет открытием.Так же плов это не мусульманское блюдо, а региональное.
Берите то мясо, какое вкусно именно для вашей семьи. На Востоке есть варианты плова которые готовят с рыбой, уткой козлятиной, омлетом, мясными фрикадельками, верблюжатиной.
Но некоторые арабские народы все же предпочитают курицу, а праздничный вариант это ягнятина или баранина.. Но не у всех, не у всех.
Посмотрела арабоязычных блогеров, они говят с курицей и лично н мне тоже такой вариант ближе.
Итак вам нужна курица ( или возьмите что по душе ), лавровый лист, имбирная паста или имбирная пудра или тёртый имбирь , лук, кардамон в коробочках , черный перец, чеснок по вкусу, помидоры ( можно пропустить), томатная паста, корица, куркума, зира ( можно о и без неё), так как в арабский плов ее кладут не всегда. Лишь в некоторые виды пловов
Некоторые хозяйки кладут и помидоры и томатную пасту.
Муж любит добавлять шафран.
Шафран ( можно пропустить, засушенные арабские лимончики "луми", они бывают чёрные и желтые( смело пропускайте), шафрановая пудра ( пропустите, если ее нет), Вот эта пудра на фото:
Рис у меня индийский. Хотя погуглила в интернете ,и там пишут, что такой рис бывает и иранским.
Это рис сорта "Садри".Стaлиk писал, что это элитный сорт риса басмати. Произрастает в Индии и Иране.
Рис этот не разваривается, даже если его бурно кипятить целый час. Потому "каши", из него не выйдет,даже если вы этого очень захотите.
Возьмите рис для плова, а не Краснодарский и следите, чтобы не налить много воды, тогда плов приготовится сам.
Если "Садри" замочить минут на 15, то сварится быстрее, будет мягче.
Ещё иногда добавляют болгарский перец ,если он дома есть .У нас на момент готовки не было.
Блюдо простое, его ели руками, жители аравийской пустыни до сих пор часто руками едят.
Перчик полуострый пошинковать или положить целым.
Еще в такой плов кладется корица. Не любите -не кладите. Мы положили.
Далее куркума. Я ее не люблю,именно она полностью забивают вкус еды и мяса.
Но она придает характерный "восточный " вкус и цвет.
Самое главное-не переборщить с ней.
Далее вот это,это черные лимоны. Они растут в Египте и близлежащих странах. Их называют "луми".
Это отваренные в солёной воде обычные маленькие лимончики завяленные на солнце.
Мне кажется,что проще натереть цедру лимона или лайма или пропустит этот ингредиент.
Далее берется смесь специй .
Это гвоздика,кардамон,черный перец зира и снова корица. Если не любите ,то не добавляйте, иначе Вам не понравится вкус..
Заливаем обжаренные овощи водой, тушим минут 15 и добавляем рис. Доливаем немного кипятка.
.Этот рис готовится немного дольше обычного басмати.
На выходе получаем вот что :
В то время я еще не вела блог, потому фотографий мало.
Какой этот плов на вкус?
Это очень пряно, достаточно вкусно. Но, как я уже писала, за куркумой и специями ,я потеряла вкус самого риса и курицы, запеченой с чесноком. Очень ярко в плове играет изюм. Даёт приятную кислинку. Потому я съела тарелку на обед и тарелку на ужин.
Буду готовить еще,но без мяса, так как оно все равно там не чувствуется, или без куркумы.Блюдо не для всех и не на каждый день.
Хотите "русифицированный" ",восточный"вариант-кладите специй поменьше,а половину специй просто пропустите.
Изюм-добавка необязательная. Муж мой иногда добавляет. В йеменский плов иногда кладут изюм, а иногда нет.
Иногда так же кладут жареный миндаль, например как тут муж готовил для друзей. Это один из праздничных вариантов.
Но для меня с орехами тяжеловато как-то.
Подают этот плов со специальным "салатом". Этот салат называется "красным"-"салата хамра".
Б блендере перетирают помидоры с чесноком и острым перцем, добавляют соль и молотый черный перец По вкусу это наша "русская" аджика.
Некоторые едят этот плов с йогуртом, или подают и "красный салат" и йогурт.
Вот такой вот аравийский плов "Кабса".
Давайте я покажу несколько скринов с видео на арабском языке, где это блюдо готовят те, для кого эта кухня давно стала национальной.
Зелёное это острый перец:
Так что , как вы видите, плов готовят и с курицей и без зиры, туда добавляют томатную пасту и лавровый лист тоже добавляют.
Это уникальная статья, такой подробный рецепт в русскоязычном сегменте вы не найдете.
Обычно российские блогеры предоставляют лишь "единственно правильный вариант", но как вы видите, единственно правильного варианта и количества специй у данного рецепта нет. Блюдо может отличаться как по различсию ингредиентов, так и по цвету и виду мяса. Не говоря уже про вкус.
Давай е я еще раз перечислю набор продуктов и специй для, кабсы, и если вы захотите приготовить кабсу, то сами решайте что положить в этот плов и чем заменить недостающие ингредиенты.
Лук, чеснок свежий или пудра, томатная паста, свежие помидоры, острый свежий перец ( зелёный или красный), любой молотый перец по вкусу, имбирная паста/имбирь/ имбирная пудра на выбор, шафрановая пудра, шафран, черный перец горошком или молотый куркума, чёрные лимоны, морковь, болгарский перец, корица молотая или палочка лавровый лист, зира гвоздика, миндаль, изюм, кардамон.
Мясо берется любое. Самый популярный вариант-курица. Но вот вариант с красным мясом:
Длиннозёрный рис берите тот, который есть у вас. Поверьте, арабоязычные народы готовят с разным рисом. Единство правильного риса для этого плова нет. Берут тот, который произрастает в их местности или коотрый есть дома.
А это уже скрин с видео примерни двенадцатого арабоязычного блогера:
Вы все ещё верите, что женщины не умеют готовить плов или чтобы его готовить нужно родиться на Востоке или в Средней Азии? В арабских странах традиционно дома его готовят женщины.
