Как многовековая практика совместной ферментации белого и красного винограда влияет на цвет, вкус и текстуру вина?
В винодельческой промышленности, движимой фиксацией на моно-терруарности и моносортовом харктере вин, некоторые давние методы виноделия кажутся почти невероятными, например, полевые сборы (ассамбляжи многочмисленных сортов) Порту или внутрирегиональные кюве Шампани. Совместная ферментация белого и красного винограда также необычна по сегодняшним меркам (хотя совместная ферментация сортов одного цвета является более распространенной практикой). Она имеет сопоставимую историческую ценность, но, возможно, менее известна и рапространена.
Большая часть сегодняшнего красного вина производится исключительно из красного винограда, однако совместная ферментация сортов разного цвета по-прежнему разрешена рядом европейских апеласьонов и иногда применяется также в Новом Свете. Это широко практикуется по всей долине Роны, в том числе в Кот-Роти, где к Сира можно добавлять до 20% Вионье, и Шатонеф-дю-Папе.
В Бургундии часть белого винограда все еще может использоваться в красных винах любого уровня качества, хотя это случается не очень часто. В баскском анклаве Риохи Алавеса виноделы по-прежнему регулярно используют Виуру или Мальвазию для создания своих молодых красных вин. В Португалии даже есть отдельный термин для этого стиля вин — palhete — история которого может быть прослежена на сотни лет назад, как документировал виноторговец XVIII века Джон Крофт в своем «Трактате о винах Португалии».
По словам Гонсало Саенса де Саманиего, владельца и винодела винодельни Ostatu в Риохе Алавеса, эта практика возникла в ответ на практические, а не энологические потребности.
Наши предки собирали урожай с одного участка за один раз, и часто это был виноград разного цвета. В то время это было причиной совместного брожения. В наши дни… небольшое количество белого винограда придает красным винам свежесть, танинную стабильность и элегантность.
Пьер Фабр, управляющий Château Mont Redon, по-прежнему использует белые сорта Клерет, Бурбуленк, Пикпуль и немного Гренаш блан в составе своего Châteauneuf-du-Pape только из соображений сохранения традиций.
Исторически сложилось так, что на большинстве виноградников здесь выращивали как белый, так и красный виноград, хотя белых могло быть всего три процента. Может быть, люди думали, что это поможет перекрестному опылению?
Несмотря на несколько академических исследований на эту тему, эффекты совместного брожения разных сортов винограда все еще обсуждаются. Некоторые исследователи и виноделы считают, что совместное брожение приводит к заметным различиям в конечном продукте, в то время как другие менее убеждены в этом влиянии.
Зачем же вообще она используется?
Виноделы используют коферментацию по многим причинам. Некоторые ссылаются на «усиление ароматики», «улучшение текстуры», «смягчение вина» или «улучшение яркости и интенсивности цвета». Именно финальное утверждение встречается чаще всего и считается наиболее доказанным. Или всё же нет?
Казалось бы добавление белого вина к красному для стабилизации цвета противоречит здравому смыслу. Но что говорит об этом наука?
Когда антоцианы, основные пигменты красных вин, извлекаются из винограда, они могут принимать 5 различных химических форм, только 1 из которых имеет красный цвет. Антоцианы также подвержены потере цвета из-за "отбеливающего" эффекта SO2 или связывания с другими химическими компонентами, включая кислород.
Окрашенная форма антоцианов более распространена в винах с низким pH и может быть стабилизирована путем ассоциации с другими антоцианами или другими фенолами в вине. Эти другие фенолы, называемые копигментами, образуют слабо связанные "стопки" плоских молекул, помещая антоцианы таким образом, что это защищает их от обесцвечивания, и может увеличить вероятность образования долгосрочных связей с танинами, дополнительно стабилизируя цвет.
Копигментированные антоцианы принимают немного более синюю форму, что приводит к фиолетовым тонам, обнаруживаемым в молодых красных винах. Можно предположить, что некоторые сорта имеют больше количество копигментов, чем другие, и в красных винах с плохой стабильностью цвета цвет может быть улучшен путем добавления таких копигментов.
Однако когда дело доходит до практики,результаты могут оказаться различными.
Пьер Фабр опровергает распространенный миф о том, что белый виноград помогает закрепить цвет красного вина, — это мнение находит поддержку в недавних академических исследованиях.
Говорят, что белый виноград добавляют для стабилизации цвета… Мы никогда этого не обнаруживали. Как раз наоборот, речь идёт о разбавлении цвета.
- говорит Федерико Касасса, доцент кафедры энологии, вина и виноградарства Калифорнийского политехнического университета
Исследования Касасса включали изучение коферментации сортов Вионье и Сира в различных пропорциях. Оно обнаружило, что добавление до 5% Вионье не показало заметных различий в цвете по сравнению с чистым вином из Сира; 10% и 20% Вионье снизили большинство хроматических параметров, в то время как 20% Вионье имели более низкую концентрацию антоцианов и флавонолов, что предполагает возможное разбавление этих фенолов. Эти результаты показывают, что добавление Вионье в пропорциях, изученных здесь, не улучшает фенольный состав и не повышает стабильность цвета конечных вин.
Исследование, опубликованное в Australian Journal of Wine and Grape Research, посвященное коферментации Темпранильо с Виурой, дало схожие результаты. Также было подчеркнуто, что добавление Виуры не приводит к существенному изменению аромата или вкусовых качеств вина, но при использовании карбонической мацерации добавление Виуры может привести к повышению ощутимой кислотности.
Однако некоторые исследования дали расходящиеся результаты. Исследование 2013 года продемонстрировало усиление цвета в однолетнем Кьянти, изготовленном из Санджовезе, Мальвазии и Треббьяно. Статья 2014 года, опубликованная в Journal of Agricultural and Food Chemistry, подтвердила, что более крупные добавки мезги Педро Хименеса (20%) приводят к разбавлению цвета, но утверждает, что меньшие соотношения (10%) могут улучшить фенольный потенциал красных вин теплого климата в их молодости.
Между тем, эксперимент с гибридным красным сортом Шамбурсен, с низким содержанием танинов, показал, что добавление 20% вионье разбавляло цвет вина, но оно выигрывало от значительного увеличения концентрации фенолов, таких как катехин (косточковый танин) и общего количества танинов.
В канадской исследовательской работе 2018 года, опубликованной в журнале Food Chemistry, отмечалось, что разбавление может быть полезным при работе с гибридными сортами, особенно в регионах, где не действуют строгие правила смешивания.
Согласно исследованию, «красные гибридные сорта, такие как Фронтенак, с высоким содержанием антоцианов, как известно, производят темно-красные вина, а также ярко окрашенные розовые вина, которые не соответствуют предпочтениям клиентов. Добавление белой мезги оказалось эффективным инструментом для модерации фенольного и цветового профиля вина, что может оказать положительное влияние на вкусовые ощущения, аромат и внешний вид вина.
А что со вкусом?
По словам всё того же Пьера Фабра, время сбора урожая является главной проблемой, когда дело касается совместного брожения. Чтобы обеспечить одновременное брожение, весь виноград должен быть собран вместе, что иногда требует сбора белого винограда слегка перезрелым.
У нас есть поздно созревающие белые, которые обеспечивают примерно одинаковое время сбора как для красных, так и белых сортов, однако в прошлом году созревание было несинхронным, поэтому в первый раз мы не использовали белые сорта. Я не увидел особого влияния на вино. Кроме того, речь идёт о небольшом количестве белого винограда, не более 5%. Если бы мы сбраживали больше белого винограда, это, конечно, снизило бы содержание алкоголя, но также разбавило бы структуру, танин и концентрацию фруктовости.
Николь Роле, генеральный директор винодельни Прованса Chêne Bleu, утверждает, что даже небольшое добавление белого винограда влияет на структуру и вкус красного вина.
Наш Сира очень похож на северный Ронский. Приятные ароматы, хорошие танины и потенциал выдержки, но также немного аскетичен. Совместное брожение Сира и Руссана придает вину определенную мясистость и приятные ароматы.
Исследования Касассы частично подтверждают заявления Роле:
Мы обнаружили, что эффект разбавления происходит повсеместно при добавлении белого винограда. Но это эффект разбавления цвета, а не вкуса. Иногда эти добавки усиливают вкус, в зависимости от сорта. Вионье, похоже, работает лучше всего, и я подозреваю, что это из-за добавления терпенов Вионье к красным ферментам.
После многих лет экспериментов Николь Роле обнаружил, что смешивание белых и красных вин после ферментации дало существенно разные результаты, поскольку ароматы белого сорта «терялись в смеси» — утверждение, которое на этот раз противоречит исследованиям Касассы.
Мы никогда не обнаруживали, что коферментация на самом деле приводит к лучшим результатам, чем простое смешивание готовых вин. Это относится как к ко-ферементации только красных сортов, так и красных с белыми… химически и сенсорно разница между коферментацией и ассамблированием уже вин, по-видимому, относительно незначительна.
- говорит Федерико Касасса
В этом случае исследования Касассы были сосредоточены на смесях Сира с белыми сортами Роны, включая Вионье, Марсан, Руссан, Пикпуль и Гренаш Блан. В исследовании сообщается, что из всех исследованных белых сортов Вионье, по-видимому, придает вину больше ароматических веществ. Однако этот результат достигается как при коферментации винограда, так и при смешивании готовых вин после яблочно-молочной ферементации.
Фактически, в статье отмечается, что ко-ферментация не оказала никакого влияния на состав вина, тогда как ассамбляж вин после яблочно-молочного брожения дал усиление ароматики и цвета, одновременно обеспечивая большую гибкость и меньше проблем, чем коферментация.
Старые традиции, новые вина
За пределами правил апеласьонов некоторые неонвенциональные виноделы экспериментируют с ко-ферментацией для создания ярких и ароматных красных вин, которые демонстрируют необычные сочетания вкусов и текстур, и чей стиль выходит за рамки традиционных категорий красного и белого.
Например, новозеландская винодельня The Hermit Ram регулярно производит вина практикой "полевого сбора" и совместной ферментации, в их винах представлены ассамбляжи рислинга, шардоне, пино нуара, каберне совиньона и гевюрцтраминера с одного из старейших виноградников Северного Кентербери.
Тем временем орегонская винодельня Fossil & Fawn применяет процесс карбонической мацерации к постоянно меняющейся смеси белых и красных сортов для создания своего кюве Do Nothing.
Совместная ферментация белого и красного винограда когда-то была общепринятой техникой в более обширной области Кьянти в Италии. Хотя эта практика все еще разрешена в Кьянти DOCG, в 2006 году она была запрещена правилами, регулирующими более престижный Кьянти Классико DOCG. Некоторые местные виноделы стремятся возродить эту историческую практику и готовы деклассифицировать свое вино до Toscana IGT, чтобы сделать это (во многом так же, как это делали тосканские виноделы, когда белые и красные сорта были нормой DOCG, а супертосканские купажи были исключениями для IGT).
Владелец и винодел L’erta di Radda Диего Финокки использует традиционный местный рецепт: Санджовезе, Канайоло, Треббьяно и Мальвазия в своем Due & Due Toscana IGT.
Смешивание красного и белого винограда для создания уникального вина всегда увлекало меня. Я использую белый виноград, чтобы сделать вино более тонким, смягчить танины Санджовезе и в то же время создать более сложный ароматический профиль.
Несмотря на противоречивый характер исследований, виноделы, такие как Финокки, продолжают экспериментировать с коферментацией. Они бросают вызов традиционным классификациям, основанным на цвете кожицы винограда, чтобы изучить ценность этой несколько неверно понимаемой и забытой исторической практики, а также неизведанные текстуры и вкусовые профили, которые она может создать.