Приветствую Вас на моём канале.
Сыр Tomme.
Вообще много разновидностей сыра Томм,готовят и из коровьего и из козьего и из овечьего молока,часто берут обезжиренное(но не ниже 2,5%!) молоко.
У молодого сыра Томм вкус ярко сливочный с небольшими цитрусовыми нотками в послевкусии,у выдержанного 6 и более месяцев грибной привкус .
Нам потребуется:
Молоко 10л
Кальция хлорид-1-4г на 10 л молока
Мезо-термо закваска с эльгельвентикус(кто смешивает сам,то взять мезофильную газообразующую 50%+термо с эльгельвентикус 50%)
Молокосвёртывающий фермент
Молоко нагреть до температуры 21 градус.
Внести кальция хлорид,размешать.
По поверхности молока рассыпать закваску,дать постоять 3 минуты ,тщательно размешать и нагреть за 40 минут до температуры 32 градуса.
Внести молокосвёртывающий фермент,размешать и оставить на 50-60 минут(внимание!время нужное для образования сгустка может быть больше или меньше в зависимости от качества молока и вида молокосвёртывающего фермента!)
Нарезать сгусток на кубики 1 на 1см.Дать постоять 5 минут и нарезать в плоскости.
Медленно мешать 40 минут с нагревом до 38 градусов.
Дать постоять 5 минут.
Зерно в дуршлаг застеленный марлей.
Дать стечь сыворотке 10 минут.
Отжать руками,но не сильно усердствуя.
Поместить зерно в форму и под груз 5кг на 15 минут.
Перевернуть сыр и под груз 10кг на 15 минут.
Перевернуть сыр и под груз 10 кг на 3 часа с переворотом сыра каждые 30 минут.
Обсушить сыр при комнатной температуре 12 часов,за это время перевернуть сыр не менее 2х раз.
В посол из расчёта 3 часа на каждые 500г сыра(в середине посола перевернуть сыр на другую сторону).
На созрев:температура 10-12 градусов,влажность 80-85% и в первые 10 дней сыр необходимо переворачивать 3-4 раза в сутки,далее переворачивать каждый день(1месяц),со второго месяца переворачивать сыр 2 раза в неделю.
Внимание!При созревании сыра Томм через 2-4 недели на корочке будет плесень!С ней ничего не надо делать!Так и должно быть!