Пекарня «Капрановский Хлеб» была основана Константином Капраном. В 2015 году он запустил свое первое производство, а с 2018 года начал расширять ассортимент и продавать хлеб в розничных точках в городе Москве. Концепция пекарни — выпечка без промышленных дрожжей, использование цельнозерновой муки и артезианской воды. Хлеб готовится 40 часов, проходит процесс ферментации и полного созревания.
Константин, расскажите, как у вас возникло желание заняться крафтовым хлебом и выпечкой? Почему для вас это важно?
Мой путь начался с мастер-класса, в свое время я попал на семинар Максима Едлина. Это было в 2015 году, я еще работал на старой работе, в PR-службе Музея Андрея Рублева. Я был подписан на Максима ВКонтакте и увидел у него на страничке объявление о том, что проходит мастер-класс по выпечке живого хлеба. Я сходил на этот мастер-класс и увидел как испечь простой формовой ржаной хлеб и это меня так вдохновило, что я увлекся этим в начале, как хобби. Этот день изменил мою жизнь на до и после. С тех пор я пеку хлеб и это превратилось в дело всей жизни.
Бытует мнение, что хлеб - это дешевый продукт и часто люди не понимают почему каравай может стоить и 300 рублей и 500?
Почему ремесленный хлеб дорогой? Совсем не потому что там какое-то особенно дорогая мука. Это только малая доля затрат. Хлеб дорогой потому что там очень много труда и также вложено много времени. Хлеб становится хлебом во времени. Он готовится в среднем 36-40 часов. Это полный цикл, не считая, подготовки и выведения закваски, помола зерна.
С хлебом производится много операций, поэтому каждый пекарь вкладывает в него очень много своей энергии. Крафтовый хлеб сделать массовым невозможно, это всегда ручной труд, а такой труд всегда ограничен объемом. Зато такой хлеб априори вкуснее, полезнее, но такой хлеб невозможно сделать с наценкой в 5 рублей. Просто никто не станет этим заниматься. Человек, который тратит на хлеб почти два дня своей жизни, естественным образом хочет за это адекватное вознаграждение,плюс все сопутствующие расходы.
А какие расходы пекарь несет дополнительно?
Аренда, упаковка, налоги, доставка, вода, электричество, зарплата. Вот эта вся нагрузка идет в 5-кратном размере от food cost (прим. стоимости ингредиентов). Тоесть если стоимость компонентов муки, меда и прочего - 30 рублей, то дополнительно добавляется еще 150. Соответственно себестоимость хлеба может доходить до 200-250 рублей, а дальше еще включается розничная точка и её расходы. Опять аренда, зарплата продавцов, касса, налоги и это при том, что у розницы тоже не слишком большие доходы. Вот так формируется большая конечная цена для потребителя.
А где можно приобрести Капрановский Хлеб?
Приобрести наш хлеб можно в розничных точках продаж, которые все указаны на сайте www.kapranhleb.ru
Сейчас в ассортименте Капрановского Хлеба появляется выпечка из однозернянки, что это за злак?
Однозернянка или как ее называют в Европе - айнкорн (прим. einkorn - одно зерно) существует в природе уже много сотен тысяч лет. По своему генетическому набору - это дикий злак. Она не подвергалась селекции и генетическим модификациям и дошла до нас с генетически "чистым" с набором из 14 хромосом, как и у остальных диких злаков. В однозернянке более высокая концентрация питательных веществ, а еще она менее аллергенна. Николай Иванович Вавилов, глубоко изучавший однозернянку, называл ее природным аккумулятором иммунитета, поэтому мы еще её называем между собой «вавиловским хлебом».
Вы сами мелете зерно у себя на производстве?
Да, мы сами мелем зерно на немецкой мельнице с каменными жерновами. Занимаемся помолом с 2017 года и активно используем муку цельнозернового помола. Хлеб из однозернянки у нас как раз цельнозерновой. При таком помоле в муке сохраняется больше полезных веществ.
А вы еще проводите мастер-классы для тех кто хочет освоить все премудрости выпечки хлеба - желающих много?
Да у нас целый курс стажировки в пекарне. Курс длится 5 дней и состоит из 3 полноценных совместных смен с большим объемом, один день штучного замеса с отработкой каждого рецепта и один день теории по производству, оборудованию и расчетам. Желающих так много, что уже сейчас все расписано на полгода вперед. Подробнее про этот курс можно узнать у нас на сайте.
Для кого предназначен Капрановский Хлеб, можете описать портрет вашего клиента?
Это человек среднего достатка, который любит есть вкусно. У него есть определенная эстетика вкуса и понимания что он хочет получить от хлеба. Этот человек безусловно задумывается о своем здоровье, о том что он ест, как он ест. Это то, что сейчас называют осознанным потреблением. Также он кормит свою семью и близких, 80% наших потребителей это женщины, хотя есть и мужчины, которые задумываются о своем рационе.
Какой хлеб в вашем ассортименте самый сложный?
На самом деле нет никакого супер-сложного хлеба. Сам по себе ремесленный хлеб не так сложен, он просто долгий. Если длительность производства рассмотреть, как сложность, то тогда можно его считать сложным. Здесь надо понимать, что хлеб сам по себе продукт не простой, ведь в начале нужно вырастить зерно, собрать урожай, сохранить его, очистить, просушить, провеять, смолоть.
Отдельно сделать закваску, потом приготовить, выбродить тесто, испечь хлеб, стабилизировать его - все это время. Хлеб становится хлебом в процессе, во времени. Это не то что мы просто взяли муку и подняли ее дрожжами, без ферментации, нет. Это просто быстро поднятое тесто. Выпекание ремесленного хлеба - это процесс завершающий, вершина пирамиды. Этап, который запечатывает всю нашу работу до этого. Хлеб - это вся наша работа до выпечки,а выпечка это просто фиксация.
Константин, в заключении традиционный вопрос про творческие планы - что нам ждать в ближайшее время от Капрановского Хлеба, какие будут новые линейки?
У нас в планах новая линейка из однозернянки, пока не буду забегать вперед, но так как эта мука очень хорошо подходит для кондитерских изделий, будет что-то в этой области. А уже сейчас на сайте доступен для заказа хлеб «Девятисил» из цельнозерновой муки айнкорна. Также будем развивать продажи, новые форматы продаж, ничего на месте не стоит, а дальше уже, как говорится, как Бог даст, так и будет!
Константин, спасибо за интервью!
Спасибо вам!
Специально для паблика Однозернянка | Здоровое питание
27 мая 2025 г.