Опыт составления словаря старинных терминов, названий употреблявшихся в некоторых изданиях (XVIII-XXIв.) связанных с пищевыми припасами.
Авелин - род орехов. Доброта их равняется с миндалем. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов…,- Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.);
Авелин (aveline)-лесной орех. (Сл. нат. ист. 1788.)
Азероли. В некоторых областях известна под именем миспелей (мушмула). Это род Айвы или квитов. (Словарь поваренный…, Левшин, 1795г):
Azerole - ягода итальянского боярышника. Боярышник азароль (лат. Crataēgus azarōlus) - кустарник или небольшое дерево, вид рода Боярышник (Crataegus) семейства Розовые (Rosaceae). В России и сопредельных странах подлинный боярышник азароль в культуре отсутствует. Под этим названием указывают, по-видимому, различные виды, главным образом Боярышник понтийский (Crataegus pontica).
Аир, Ир или бадейная райская трава. Род многолетних вечнозелёных травянистых растений из монотипного семейства Аирные. Используется аирное масло (лат. Oleum calami), извлекаемое из корневищ.
Алкекенга или Жидовская вишня. Торгующие травами в больших городах, имеют это растение в числе своих товаров, в москательных и овощных рядах торгуют сухими ягодами алкекенги. В жарких странах сок ягод смешивают с вином и применяют в лечебных целях. К. Линней в своих трудах назвал это растение древнегреческим именем Физалис (пузырник) (Словарь коммерческий,- В. Левшин, 1787г). В южных районах плоды физалиса обыкновенного употребляются в кулинарии, как в свежем, так и в консервированном виде.
Физалис положительно влияет на мозговую деятельность, оказывает успокаивающее действие. Он полезен при сильных физических и умственных нагрузках, а также ослабленным после болезни людям.
Алкермес (алькермес). Происхождение названия Алкермес происходит от арабского "al-kermes", что означает "алый". Происхождение Алкермеса уходит в XV век, а настоящий рецепт, по которому сейчас компания Santa Maria Novella производит ликер, написан Фра Козимо Бучелли в 1743 году. Блестящий рубиновый цвет и пикантный горячий вкус делают этот ликер уникальным. Он был признан традиционным продуктом Региона Тоскана. Сейчас Алкермес употребляется как десертный ликер и как ингредиент в приготовлении многих кондитерских изделий.
Алкермес-спиртная настойка на корице, гвоздике, мушкатном орехе и червеце, имеющая свойства укреплять нервы (Словарь иностранных слов вошедших в состав русского языка, Чудинов А.Н.). Как делать алкермесовой конфект,… ( Повар.-я книга 1818г); (Открытие сокровенных художеств, служащее для фабрикантов, мануфактуристов, художников, мастеровых людей и для экономии, переведено… студентом Иваном Гавриловым. Третья часть, 1771 год.)
Как делать Алкермесной конфект. (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А., Часть вторая от Д до Ов. 1795г.)
Альба - айва японская. (Тарифы по Европейской торговле. 1782-1822г.) Chaenomeles japonica Alba.
Амарант (ширица), род амарантовых. Около 60 видов, в теплых и умеренных поясах по всей Южной и Средней Европе, а также в Египте, Аравии и Ост-Индии. Часто употребляются на юге Европы как зелень, а семена вместо проса. В Ост-Индии, на Яве и в Египте, употребляется туземцами в пищу как наш шпинат. Имеющий до 2 м в вышину Amarantus frumentaceus Buchan в больших количествах возделывается в Ост-Индии, так как семена этого растения размалываются в муку, из которой пекут хлеб и т. п.
Амома (amomum racemosum). Плод сухой, кисточкой, наполнен зернами, известен был еще древним грекам. Французы называют его Ямайским перцем. Вкусам и запахом сходен с гвоздикою, так же прян и ароматен. (Словарь коммерческий…,- В. Левшин 1787г)
Амомум (лат. Amomum) - род растений семейства Имбирные. Amomum racemosum является синонимом (Elettaria cardamomum) Кардамон настоящий, широко известный как зеленый или истинный кардамон, это травянистое, многолетнее растение в семейства имбирных, уроженец южной Индии. Семена используются в качестве пряности. Называется кардамоном .
Анакардовый орех. Anacardium orientale. Восточный анакардовый орех, болотный орех.
Ангелика - дягель, дяглица, дудел, дудник, дудка (волчья и луговая), подраница (Angelica Archangelica L.). Корни дягеля (radix Angeliceae) употребляются для спиртовой настойки, молодые побеги для варенья, а "беленные" стебли - в пищу, как приправа кушаний; в Англии их едят с честерским (чеширским) сыром. (Ф.А.Брокгауз, И.А.Ефрон Энциклопедический словарь);
Ангелика или дягельник или чаровка. Полезно для желудка, головы, ран, сердца. Корень двоят с водкою. Из трубок делают варенье (очищают кожу, изрезают, уваривают в воде, а потом в сахарном очищенном сиропе). (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.);
Ангеличной консерв. Ангелика инако дягель называется… Ангеличная водка. (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Левшин В. А. 1795)
Андевиль белый, зеленый. Эндивий-содовый, Цикорий. (Альманах гастрономов, 1877).
Аравийская камедь (гуммиарабик)- твёрдая прозрачная смола, состоящая из высохшего сока различных видов акаций. Входит в состав некоторых безалкогольных напитков в качестве эмульгатора, например, диетической «Кока-колы».
В кулинарии гуммиарабик позволяет повысить стойкость эмульсий, уменьшить образование комков и пены, предотвращает засахаривание, не сильно меняя вкус продукта. Эти свойства полезны в кондитерской и хлебобулочной промышленности (печенья, пастилы, начинки для конфет, глазурей и т. д.), в молочной (йогурты, кремы, сливки, мороженое и т. д.), при производстве напитков (в том числе газированных и алкогольных; популярен гумми-сироп на его основе.
Карамель бюль де гом (Приготовление кондитерских изделий, Кондитер Г.Д.)
Анис- однолетнее травянистое растение, пряность Полученное из плодов анисовое масло находят широкое применение в хлебопечении, в рыбной и мясной промышленности, кондитерском производстве и производстве напитков.
В качестве пряности используются преимущественно плоды, которые имеют интенсивный лёгкий освежающий аромат. Чаще всего анис добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, молочные и фруктовые супы, к шпинату вместо мускатного ореха и другие блюда.
На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, перно, рикард, узо, ципуро, арак, ракы, самбука, абсент, мастика, пачаран.
Анис- род петрушки. Семена содержат приятную пряность. Анису много во всех землях, особенно в Малороссии. Имеет свойства подобные Александрийскому листу. Кофетчики употребляют его много в разные свои составы. Из аниса делают масляничную эссенцию (Словарь коммерческий...,- В. Левшин, 1787г);
Анис-быльник приносящий приятные и полезные семена. Выбивают из них масло. Вкус и запах пряный. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.)
Анис звездчатый или бадьян или аниль. Семена Бадьяна дают много тонкого масла. Многие мешают семена с чаем или кофе и прочими напитками для приятности. Ныне индейцы делают с Бадьяном Анисную водку, которую голландцы называют Анис Арак, которая в славе. Наиболее Бадьян вывозится из Китая. (Словарь коммерческий. В. Левшин 1787г)
Аниски. Смешать фунт сахара с 2 белками. Прибавить ванили и анисового семени. Из смеси делать фигуры и печь на вольном жару на железном листе, застланном бумагой. Когда готов, то отстает от бумаги. (Новейший Русский опытный, практический повар, эконом и кондитер, … в пяти частях. М. 1844г.)
Армериттер (нем. Armer Ritter - бедный рыцарь). Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX в. в Германии, Скандинавии, Польше и в России благодаря студенчеству.
Это кусочки черного хлеба, поджаренные на сковороде на растительном масле и затем употребленные в пищу с луком, чесноком или зеленью укропа, петрушки. Можно жарить и белый хлеб, обмакнув в молоко, однако это блюдо у нас получило название «гренков»;
Арме риттер - хлеб французский, стакан молока, 3 яйца, полфунта сахара, сливочное масло
(Вегетарианский стол П.Ф. Симоненко. М 1895г.)
Аррорут (англ. arrowroot), крахмальная мука, добываемая из корневищ, клубней и плодов ряда тропических растений. Маранта тростниковидная. В клубнях растения содержится около 25 % крахмала, в варёном виде употребляются в пищу. Из корневища получают муку, называемую «арроурут».
Аррорут-белая мука. Самый лучший аррорут - бермудский (Вегетарианский стол,- П.Ф. Симоненко, М. 1895г.)
Аршад или Лактад. (см. Оршад). Возьми 6 золотников миндаля и 6 золотников смешанных семян тыквенных. Огуречных, дынных. Столочь, добавляя полбутылки воды. Добавить 3 золотника сахара (12.790 гр.). Процедить. Делают Аршад и из одного миндаля с прибавлением померанцевого цвета.
Асса или Фетида. Асафетида. Во многих северных странах составляет лекарственное действие. Помогает от цинги и запора. Кушанья в которую ее мешают, имеет отменный вкус. В кулинарии используют высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней растения и используемый в качестве пряности. Род Ферула семейства Зонтичные (Apiaceae).(Словарь коммерческий..,- В. Левшин, 1787г)
Атаманта - (Athamanta meum ) трава лекарственная. Медвежий корень. трава лекарственная. Оказывает благотворное влияние на репродуктивное здоровье, способствует восстановлению иммунной системы, налаживает обмен жидкостей в организме (повышает диурез). Мощное положительное действие на мужское здоровье.
Бадан толстолистый. Растет на каменистых и щебнистых почвах в Сибири, Саянах, Прибайкалье, на Алтае, в районах Восточной Сибири. В некоторых местах бадан толстолистый введен в культуру, высаживается на плантациях и в огородах. Бадан с давних пор используется в медицине и хозяйстве. Сибиряки, например, издавна корни бадана используют в качестве первоклассного дубителя кожи. Для лекарственных целей используются как листья, так и корни бадана.
Бадем - сорт фундука с длинными несколько сплющенными орехами.
Бадьян - плоды в виде звездочек вечнозеленого дерева семейства магнолиевых, имеют запах аниса, вкус сладковатый. Деревце в диком виде растет в Китае и Японии, возделывается в некоторых странах Юго-Восточной Азии. В Абхазии культивируется другой вид бадьяна - бадьян анисовый, плоды которого в небольших количествах также можно использовать как пряность, хотя растение ядовито.
Семена бадьяна содержат эфирное (от 1,8 до 5%) и жирное масла, смолу, дубильные вещества, комедь, яблочную и другие органическое кислоты, экстрактивные вещества, минеральные соли.
Базилик. Листья и стебельки некоторых видов базилика, благодаря содержанию ароматических веществ, используют в свежем и в сушёном виде в качестве приправы к соусам и супам, для ароматизации овощных консервов, солений и колбас. Истолчённые в порошок листья базилика в смеси с листьями розмарина применяют как перец. В свежем или сушеном виде применяется также в овощных салатах, холодных закусках.
Базилик обладает приятным запахом из-за эфирных масел, которые содержатся в надземной части растения. Содержание масла в различных видах базилика может доходить до 1,5—2 %. В масле базилика содержатся полезные для человека вещества: камфора, цинеол, оцимен, сапонин, метилхавинол. Кроме того, в базилике обнаружены витамины: B2, РР, аскорбиновая кислота, рутин, каротин.
Базиль или Василь, иначе Крет-Марин. Трава, которую мочат в уксусе для салатов. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов, Левшин, Москва 1788г. Часть первая. А-М.)
Баккуроты. О них упоминается в великом романе Михаила Булгакова "Мастер и Маргарита". Когда Понтий Пилат открывает пергамент Левия Матвея, то он читает: "Смерти нет.. . Вчера мы ели сладкие весенние баккуроты". Баккуроты - это фиги-скороспелки. Еще есть вариант, что баккуротами на Ближнем Востоке называли молодые побеги смоковницы.
Баргамот (бергамот). Род груш круглых и зеленых. В 18 в. так же назывались плоды, сходные с лимоном с ароматной коркой. Варят конфекты. (Словарь поваренный... Левшин, М, 1796г);
Род груш круглых и зеленых. Эссенция баргамотная делается из цитронов родящихся из прививок цитронных к пенькам баргамотным. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.)
Барзак (barsac) - белое бордосское вино. (РГИА ф469 оп14 д205- О расходах по Высочайшему балу…1838г.)
Барская спесь (лихнис). Это очень неприхотливый, зимостойкий многолетник из семейства гвоздичных. Родина - южные области европейской части России, Западная и Восточная Сибирь, Монголия, Китай. В культуре известен с XVI века, чаще всего выращивают два вида - лихнис халцедонский, или татарское мыло и лихнис сверкающий, имеющий народное название "барская спесь", очевидно, из-за ярко-красных цветков. При смачивании мылится, отсюда название- девичье мыло. (Ручная книга сельского хозяйства для всех состояний. Ч1. Левшин В., М.1802г.)
Басманныя избы («басман»- хлеб казенный или дворцовый). (Божерянов И.Н. Культурно-исторический очерк жизни…).
Бекмез (бекмес, пекмес) – слово турецкого происхождения, которое обозначает сгущенный сок (сироп) фруктов, ягод, овощей. Зачастую встречается пекмез из винограда, яблок, плодов рожкового дерева.
Бенье - десерт из фруктов.
Бедренец (камнеломка). Растение с корнем острого вкуса, употребляющееся в лекарство, а также как примесь к салату. используется как в лекарственных, так и в кулинарных целях. (Ручная книга сельского хозяйства для всех состояний. Ч2. 1803г);
Бедринец или канифолис. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.);
Бердинец или Пимпинель. Салат пимпинеля очень здоров. Для него срезают нежные средние листочки. Листья применяют так же для сдобрения пива. (Сельский хозяин XIX века или... часть 4., Панов В.М., М.1848г.)
Пимпернель. Трава огородная много применяемая в приправы. Растение бедренец, с корнем острого вкуса, употребляющееся в лекарство, а также как примесь к салату. (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Левшин В. А., часть третья, от Ог до П. 1796г.)
Березовица -березовый сок. (Словарь…,- Левшин, Напитки)
Берсень - крыжовник. (Словарь Русской Кухни,- Ковалев Н. И.)
Бигарады-крупные померанцы. Мороженое и водка из бигорадов. (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А. 1795)
Бизам (бальзам, привозимый в Россию из Индии и Китая).
Бишоф - напиток, который приготовляется из померанцев и вина.
Бланковые груши - осенний сорт груш.
Бобки - изделия, нарезанные кусочками из жгута пресного (лапшевого) теста, сваренные в молоке. (словарь Русской Кухни,- Ковалев Н. И.)
Богородская (богородецкая) трава (чабрец,темьян).
Борраж или буглос, воловий язык, червец, мужичья трава, огуречник. Огородная трава. Употребляется для салату. Трава укрепительная для сердца. Делают вино Буглосовое. Очищает кровь и укрепляет сердце. Она же медуница. Из нее делают салат и даже суп. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин, Москва, 1788г. Часть первая. А-М.)
Борщевик - крупное многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных с опушенными стеблями. В пищу употребляли молодые листья и побеги дикорастущего и огородного борщевика (сеяли вдоль тына). На зиму сушили, солили и заквашивали его листья. Использовали для приготовления щей, которые называли борщевыми. Позднее борщом стали называть блюда не только из борщевика, но и из свекольной ботвы и свеклы. (словарь Русской Кухни Ковалев Н. И.)
Братина - шаровидный сосуд с низким поддоном для напитков (меда, пива, и пр.) восточного происхождения. Распространился на Руси в домонгольскую эпоху. В XVI–XVII вв. бытовали медные, деревянные, золотые и серебряные братины разной емкости. Использовались на братских пирах (крестинах, поминках и др.) как круговая чаша. Из братин большой емкости напитки черпали ковшами, черпальцами. (словарь Русской Кухни Ковалев Н. И.)
Брашно - пища, еда (старославянский).
Браун-коль. …продается в Петербурге… (Альманах Гастрономов включающий в себя тридцать полных обедов…, составленный И.М. Радецким. СПб1852). Кудря́вая капу́ста, или Кале́, или Грюнколь, или Браунколь, или Брунколь, (лат. Brassica oleracea var. sabellica). Однолетнее овощное растение.
Бредина, «зеленуха», «козья Ива». Ярко-зеленая окраска коры. Крупные почки бредины густо покрываются цветочной пылью. Растет в Юго-Западных губерниях России. Цветущая лоза дает пчелам обилие цветочной пыли. Хороший медонос. (журнал-«Русский Пчеловод», 1900г.
Медоносная флора России).
Брынец - рис (от персид. «бириндж» или «бюрюндж»).
(Словарь Русской Кухни Ковалев Н. И.)
Буза. …при порабощении нас татарами мы познакомились с напитком, который делался из проса, пили его холодным, ныне он не в употреблении. («Быт Русского народа»-соч. А Терещенко, СПб 1848г.); журнал Наша пища-№4 стр.64; статья- Буза. автор д-р Н.Н. Вакуловский. Слабоалкогольный напиток. Пользовался популярностью в Средней Азии.
Буквица (лат. Betonica) - род травянистых растений семейства яснотковые;
Буквица, Баранчики - целебная трава.
Буквица или Баранчики - целебная трава (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.)
Бураки - сосуды из бересты цилиндрической формы или круглой формы для хранения или переноски чего ли бо (Олонецкая, Архангельская, Петербургская, Новгородская, Ярославская, Вятская, Пензенская и т.д…губ.). «берестяная табакерка»-вологодская, (Русский этимологический словарь, частьV А.Е. Аникин);
Береза. Польза: … из бересты гонят деготь, плетут кузова, бураки, коробки и прочее. (Сельский хозяин XIX века или... часть 4., Панов В.М. М.1848г.)
Бухой - пышный белый хлеб, буханка. (Словарь Русской Кухни,- Ковалев Н. И.)
Быльник - растение семейства сложноцветных; полынь. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова.
Бюссоль - сахар кенарской или рефинатной (Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. Осипов Н., СПб.1794г).
Варгеня - наскоро сваренная каша из не качественного зерна. От сюда пошло слово-«сварганить». (Застольные и кулинарные традиции», энциклопедия, Короткова М.В., М.2005.)
Взвар - слабоалкогольный или безалкогольный напиток, кисель из сухофруктов. Обычно варится из яблок, груш, чернослива, урюка, изюма и вишни с добавлением крахмала или зерновой закваски. Это блюдо принято подавать в сочельник.
Узвар - делается из сушеных плодов: яблок, груш, слив, вишен и изюму. (Быт Русского народа-соч. А Терещенко, СПб 1848г.)
Взвар - гарнир к жаркому. Традиционен для русской кухни. Взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными компонентами в них часто бывают уксус и мёд. Самые традиционные взвары - луковый, капустный, клюквенный.
Взвар - настой, приготовленный кипячением.
Взвар - отвар с варившимися в нем сухими фруктами, ягодами.
Взварец или варенуха. У нас в старину был в большой моде так называемый «взварец», род напитка, составленный из пива, вина и меда с пряными кореньями. ( Старое житье,- Пыляев М.И. СПб.1897г.)
Веко- лоток на котором носят корзины с ягодами для продажи. (Божерянов И.Н. Культурно-исторический очерк…);
Векошник - от слова «веко» - лукошко, а также посудина, чашка, блюдо, поднос, лубяная коробка, в которой держали продукты. В «Домострое» употребляется как плетеное лукошко для ягод и мелкой рыбы и как посудина (чашка ухи). Векошник одновременно служил мерой объема и массы: около 2 фунтов (800 г) ягод, около фунта снетков (400 г) (Словарь Русской Кухни,- Ковалев Н. И. ).
Вержюс. Название «вержус» происходит от сочетания французских слов «vert» - зеленый и «jus» - сок, зеленый сок, кислый сок, выжатый из неспелого винограда. Иногда в этот сок добавляют разного рода специи (гвоздику, корицу, например), а для усиления вкуса и лимон.
Вержус широко применялся в кулинарии в качестве не агрессивного подкисляющего ингредиента вплоть до начала девятнадцатого века, когда его вытеснил лимон, но начиная с начала двадцатого века мода на вержус начала возвращаться. (Левшин, Ч4, Приправы)
Винные ягоды - инжир, фига, смоква. Плод вкусный имеет вкус общий с персиками и дынями. Фиги очень полезны в медицине. Грудные болезни (Словарь коммерческий,- В. Левшин 1787г).
Веспетро (ратафия). Vespetrò - это ломбардский ликер из Canzo. Его основными ингредиентами являются специи и лекарственные растения.
Волованы - (фр. vol-au-vent, «полёт на ветру»)- пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоёного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20 см с несладкой начинкой (обычно из мясного, рыбного или грибного рагу). Волованом также называют само изделие из слоёного теста без начинки.
Волошские орехи (воложские орехи)- русское название грецких орехов. …примерно в XVI-XVII веках у нас и появляется новое название: «орехи волошские». Это те же самые грецкие орехи, только привозимые к нам из Валахии (юг современной Румынии). Словарь В. Даля прямо говорит об их сходстве: «разумея орех волошский, грецкий». И лишь к концу XIX века название «грецкие орехи» стало у нас преобладающим.
Воу - сушеные листья, стебельки и первые цветки растения из семейства каперсовых.
(Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка,- Чудинов А.Н., 1910).
Галган или калган. Корень восточно-индейский, употребляемый в лекарства. Запаху крепкого ароматного, вкусу горьковатого. Привозят из Китая и восточной Индии. Трава, растущая из этого корня называется Лавенди. Листы подобны имбирным… Индейцы кладут корень в кушания, Европейские уксусники добавляют для крепости в уксус.
Масло из цветов галгановых столь же дорого, сколь и редко. Одна капля оного учиняла благовоние 2 фунтам чая. Галган дикий есть род ноготков. (Словарь коммерческий… 1792г)
Галган был широко распространен в русской кухне XVII века. Пряность вводили в состав заварных пряников, медовых и малиновых браг, сбитней и квасов. Калган придавал им непередаваемый своеобразный аромат.
Галярепа (кольрабе). Продается в Петербурге… (Альманах Гастрономов включающий в себя тридцать полных обедов…, составленный И.М. Радецким, СПб,1852г.).
Гвилдив (тафия) - водка из тростей сахарных. Ратафия. (Словарь коммерческий, Левшин В. 1789)
Гвоздичные головки не толченые (Английский перец или Семя Аммоновое).
Гимов или Рожь дикая. Консерв из дикой ржи. Сироп из корня дикой ржи. (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А. 1795г.).
Дикая (лесная) рожь (Secale sylvestre) однолетний злак, произрастающий в европейских странах, Малой и Средней Азии, на Кавказе и в западной Сибири.
Гипокрас - алкогольный напиток из вина, сильно подслащенного медом или сахаром и приправленного «королевскими», то есть благородными, пряностями (корицей, имбирём, гвоздикой). (Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха,- Осипов Н., СПб.1794г.); . (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Левшин В. А. 1795).
Гласир. Гласировать-обсахаривать узорами какое-нибудь печенье.
Глод - боярышник (О приготовлении киевских, смоленских и других сиропных варений, желе, сиропов, морса, сока и мармелада, повидл или смокв, пастил, сухих конфект или цукат, щербета, муфтовых пастил и консервов. Сохранение и сушение плодов.- М.1878г.)
Гранола. …блюдо для завтрака, содержащее плющеную овсяную крупу, орехи и мёд, иногда рис, которые обычно запечены до хрустящего состояния. Продукт под наименованием «гранула» был выпущен в Денсвилле доктором Джеймсом Калебом Джексоном в его лечебном профилактории во второй половине XIX века
… Хлебные кушанья и крупы: хлеб из цельной муки, печенье доктора Келлога, граноля, питательные печенья. ( Безмочекислое питание,- Маргарита Бранденбург, М.1913г.)
Гречневик - хлебное из гречневой муки, видом похоже на усеченный конус. (Словарь Церковно-Словянский, М.: Паломник, 2000.)
Груздики, гербики, жамки (маленькие мятные пряники). (Руководство для молодых хозяек по изготовлению квасов, лимонаду, пряников и конфет, пирожного и по мыловарению,- Иван Маркович Орехов,- Армавир,1912г.)
Груши земляные (топинамбур). Огородное растение сходное, от части, с картофелем, а вкусом к спарже. (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А. 1795г.).
Грэгэмская мука-мука не обдирная, получаемая в результате крупного помола пшеницы, при котором от зерна не отделяются слои, составляющие отруби, называется грэгэмской, по имени профессора Грэгэма, одного из первых, рекомендовавших ее к употреблению.
Печенье из грэгэмской муки (рецепт). (Вегетарианская кухня. Наставление к приготовлению более 800 блюд. От издательства журнала «Посредник»,- М.1894г.)
Гуньба-трава приносящая мелкие пряные семечки. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин. Москва, 1788г. Часть первая. А-М.).
Давкус или дикая морковь (лат. Dáucus caróta). Корни и плоды дикой и культурной моркови могут быть использованы как пряность. Ароматные плоды и семена …давкус или дикая морковь…(Словарь коммерческий…,- В. Левшин 1787г)
Девясил (медвежье ухо). Применяют в медицине. Делают мази. Варят конфект. …(Словарь коммерческий…,- В. Левшин, М. 1789г)
Дерен или кизил. Барбарис крупный или Кизил в Малороссии называемый Дерен. Плод сходен с обыкновенным барбарисом. Варят обыкновенно в сахаре и оной находится в числе конфектов, привозимых из Бургундии и Киева.
(Словарь коммерческий…,- В. Левшин, М. 1787г)
Деревянное масло. Масло получаемое из плодов растущих на дереве, оивковое масло. (Масло: льняное, конопляное, деревянное или оливковое, репное и пр.)
Дерябка - трава.батыка, деряка, дерябка, дереза, дергун, кошки-собаки, липкая трава, липушник, ленчица, липчица, лепець, мокрець, мокрица цветная, острица, повелика. Применение в народной медицине: чай, отвар, настой, настойка.
Дерябка или Кускут, или Сорочья Пряжа. (Словарь коммерческий…,- В. Левшин, М. 1791г)
Дивий мед. (варианты применения названия)
(Cassia fistula)-красивое дерево сем. цезальпиниевых (Caesalpinioideae) от 10 до 15 м высоты, напоминающее своим видом грецкий орех. В диком состоянии теперь нигде не встречается. Культивируется в Египте, Аравии, Индии и на Антильских островах. Плоды-бобы цилиндрической формы… Содержит до 15% сахара, слизь, эфирное масло, дубильные и пектинистые вещества.
В народной медицине куски плода с мякотью известны под названием «дивий мед»; применяются в виде отвара при кашле.
(Тарифы по Европейской торговле. 1782-1822г.)
«Дивий мед». На ряду с «фруктовым чаем» упоминается «вновь изобретенный суррогат» -«Дивий мед» (дикий мед), приготовляемый из разной смеси, которая дает темно-бурый настой… В основе рецептур продукта был мёд и набор разных компонентов (трав и сушёных фруктов), отличавшихся в зависимости от производителя. «Одна палка такого чая (дивий мед продается в виде цилиндрических кусков похожих на колбасу) стоящая 10 копеек, дает возможность бедняку наслаждаться чаем, целую неделю. Небольшого кусочка меда достаточно для того что бы получить очень густой настой. Бедняки хвалят-«сколь его не пьешь, а он все густой и черный».) (Известия «Центрочая», Журнал,1918г.)
Дивий мед - народное русское обозначение меда диких пчел и шмелей; большей частью относится к меду пчел, селящихся в расселинах скал, в пещерах, земле, но не к дупляному (колодному) меду диких пчел. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Дивий мед, дивий хлеб - название плодов Ceratonia; см. Цареградские стручки. (Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона)
См. Кассия
Драгун трава (тархун). Пряные зелья… (Искусство всякия поваренныя травы и коренья сушить и в картузы вязать, Эйзен фон Шварценберг Иоганн Георг. Москва 1783г.)
Дули - название некоторых сортов небольших груш. Дулевка- наливка из груш. (Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. Осипов Н., СПб.1794г.) В XVII веке вместо «груша» употреблялось слово «дуля», заимствованное из польского языка от dula.
Дураки - название тыквы в Восточной России. («Быт Русского народа»-соч. А Терещенко, СПб 1848г.)
Душепарка. Возьми кружку пива… две пригоршни клюквы, два фунта меда, толченого перца и инбирю. Смешать. Поставить на огонь. Вскипятить. Процедить, влить кружку хорошего вина. Вскипятить еще раз. (Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха,- Осипов Н., СПб.1794г.)
Душистые растения для придания чаю аромата. На первом месте оливовый куст (Olea fragrans) который кладут в прославленный императорский чай. Османтус – ароматная персиковая олива. Osmanthus fragrans. Затем следуют цветы апельсина и жасмина. Затем идут цветы от Chlorantus inconspiccus, Gardendia floridia, Magnolia fuckata и т.д. Корни Iris florentina, Curcunia, а также масло из Bixa.
Дягельник - см. Ангелика.
Жженка напиток, приготовляемый из рома или коньяка, пережжённого с сахаром, с добавлением фруктов и пряностей.
Желе́зница (лат. Siderítis) - род однолетних трав семейства Яснотковые (Lamiaceae).
Жеребейки - тонкие полоски или ломтики продуктов. https://history.wikireading.ru/219400 (Русская кухня, - Ковалев Николай Иванович);
Накроши луку жеребейками… (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А., Часть шестая, ст.- до конца Алфабета. 1797г).
Живица или серка. Сосновая смола. Естественная смола- лесной ладан. Полезна для зубов и десен.
Жонкиль - растение луковое, роду нарциссовых. Жонкильный леденец.
Журавлиные ягоды. Трава инако Спаржа или Перекати Поле. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин. Москва, 1788г. Часть первая. А-М.)
Заспица - жидкая каша с сушеной рыбой. ( «Застольные и кулинарные традиции», энциклопедия, Короткова М.В., М.2005.)
Заболонь (оболонь) - наружные молодые, физиологически активные слои древесины стволов, ветвей и корней. годится для употребления в пищу. Например, в Сибири до начала ХХ века проводили заготовку сосновой заболони в большом количестве с целью употребления в пищу. Содержит много витаминных веществ. Противоцинготное средство. Лапса-сосновая заболонь (нежное зеленое волокно под корой), варится с кашей.
Заедки - …комнатным женщинам положено отпускать закуски (заедки): изюм, миндаль и пр. (О традиционных, исторических наименованиях некоторых видов продуктов питания (по тематике проекта), бывших в употреблении в СПб, в XVIII-XIXвв. Божерянов И.Н.)
Обеды у Головина… в гостиной гостей ждала сотня блюдечек с десертом или «заедками», в роде пастилы, варенья, моченых яблок, груш и т.д. (Старое житье. М.И. Пыляев, СПб 1897г.)
Збитень (сбитень) - старинный восточнославянский напиток из воды, мёда и пряностей, в число которых нередко входили лечебные травяные сборы.
Зедоар. …в продаже два вида корня-долгой и круглой… (Словарь коммерческий. В. Левшин 1787г)
Курку́ма цедоария, Цитварный корень, Зедоария, Куркума цитварная, Белая куркума (лат. Cúrcuma zedoaria)… В кулинарии используется в виде маленьких кусочков (не в виде порошка), обладающих слабым камфарным ароматом и горько-жгучим вкусом. Применяется в производстве ликёров, служит заменой куркумы длинной. Эфирное масло, получаемое из высушенных корней, используется в парфюмерии и в качестве добавки для горьких тоников.
Зелье - всякие пряности. (Словарь Русская Кухня, Ковалев).
Земляной хлеб - лишайник. Lichenesculentus- дословно «лишайник съедобный», а само явление получило название лишайниковой манны.
Земляные яблоки, тартуфель, папас-картофель. (Искусство всякия поваренныя травы и коренья сушить и в картузы вязать, Эйзен фон Шварценберг Иоганн Георг. Москва 1783г.);
(Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.)
Земляные яблочки или груши (convolvulus). Красные почитаются лучшими, кроме того бывают желтые и белые. Так же называются земляными артишоками по сходству вкуса. Не смотря на то что родина этого растения Бразилия, однако в России оно долговечно. В раннюю весну снабжают поварню вкусным блюдом. Могут водится в самых северных странах.(Основский Н.А.,-Подарок молодым хозяйкам, руководящий к рациональному уменьшению расходов в домашнем хозяйстве : [Ч. 1-3]. - Москва : тип. Ф. Иогансон, 1873.);
Земляная груша. Трава, корень которой сходствует с грушей. Сильное слабительное и рвотное. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин, Москва, 1788г. Часть первая. А-М.);
Земляные груши или земляные артишоки (топинамбур). По вкусу сходны с шишками артишока.
(Сельский хозяин XIX века или... часть 4., Панов В.М., М.1848г.)
См. Топинамбур.
Земляной орех (арахис). Трава, имеющая на кореньях своих орешки. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин, Часть первая. А-М. Москва, 1788г)
Земляной миндаль - чуфа́, или сыть съедобная, или земляной миндаль;
Никакой плод не в состоянии заменить кофе и самый шоколад как земляной миндаль. По его приятному вкусу можно употреблять сырой. Можно приготовить сладкое молоко для приготовления оршада. Свежий поджаренный земляной миндаль вкусом превосходит каштаны. Земляной орех можно варить и гнать вино, подобно рому. (Основский, Н.А.,-Подарок молодым хозяйкам, руководящий к рациональному уменьшению расходов в домашнем хозяйстве: [Ч. 1-3]. - Москва: тип. Ф. Иогансон, 1873.)
Змеевник (денежник). Трава, имеющая лекарственные свойства. Например, противоцинготные. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- В. Левшин, Москва, 1788г. Часть первая. А-М.)
Листья и молодые побеги съедобны в сыром, варёном, сушеном и квашеном виде. Их используют при приготовлении супов, салатов. Хороший медонос и декоративное растение.
По кормовой ценности растение приравнивают к овсу. Используют в ликёро-водочной промышленности. В медицине в качестве лекарственного сырья используют корневище змеевика.
Земляница (земляника). Земляника в карамели. Земляника в сиропе. Земляника в компоте. Земляника осахаренная в сорочке. (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А. Часть вторая от Д до Ов. 1795г.)
Зоря. Довольно известное всем растение ароматического запаха. …трубки варят в сахаре, а листы употребляют в настойку водки. Есть род душистой зори с ароматными корнями. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.); народные названия-любим, либистик, любовное зелье, приворотное зелье, любчик, любим-трава, любец. Зелёные части и корни молодых растений употребляют в пищу как пряность при приготовлении зелёного масла, салатов; его добавляют в соусы.
Екарлат (экарлат). Зерна некоторых сортов дуба используется как краситель красного цвета. Такой же как кермесные зерна. …(Словарь коммерческий...,- В. Левшин, 1789г)
Ендивия род цикория. Эндивий - салатный цикорий. (Всеобщее и полное домоводство,- Левшин В.А. Часть девятая, М.1795.)
Ералаш. В словаре В. Даля «сухое варенье из разных фруктов»-это Ералаш!.
«Сушеные плоды -.Елисеевы бр., СПБ.-… Сухое варенье: земляника, вишня, черная смородина, сибирские яблочки, рябина, ералаш». (Указатель Русского отдела Парижской Всемирной Выставки 1867г. СПб, 1867г.)
Ескубан - крепкий напиток, вид водки. (Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. Осипов Н., СПб.1794г.)
Ива - трава. Вид и запах сосновый. Ива мускусная (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.) (растение Achillea moschata). Тысячелистник. Пьют чай, делают сок с медом.
Игнам (igname). По вкусу близок к картофелю. (Энциклопедия питания. Каншин Д.В., СПБ 1885г.)
Иготь - русское название полусферической ступки из кости, рога или фаянса (фарфора), в то время как глубокая цилиндрическая ступка из дерева или металла называется ступой. Иготь применяется для растирания в ней, а ступа для толчения. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002
Ирга, или коринка (лат. Amelánchier),- род растений трибы яблоневые (Maleae) семейства розовые (Rosaceae), листопадный кустарник или небольшое дерево. В северных районах России является одним из надёжных и выносливых подвоев для карликовых груш и яблонь. Обилие витамина Р. Плоды употребляются в пищу свежими, перерабатываются на варенье, пастилу, желе, вино. Сухие плоды - составная часть компотов и киселей из сухофруктов, придающая им красивую окраску. (Русский квас и другие напитки,- Кощеев А.К., Пермь 1988г.)
Иерба - чайное растение в дикорастущем виде. Южная Америка-Парагвай.
Изопирон. Трава роду фазолей (фасоль), приносящая бобки, из которых пекут изрядный хлеб. Так же делают тенктуру. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин. Москва, 1788г. Часть первая. А-М.);
Возможно «изопирон» это нут бараний. Из нута производится нутовая мука.
Импарель. Возможно, иммортли - бессмертники, сухоцветы, растения главным образом из сем-а Сложноцветных. Используют в кулинарии. Возможно имбирь. Сушеные истолченные корни которого используют для обсыпки продуктов кулинарии. Возможно, название звучит как Империаль - трава сходная с фенхелем, имеющая семена благовонные и острого вкуса. Империаль - быльник, зонтичное растение.
Рецепт Звездочки- Сварить сироп до помады. Подлить в него лимонного сока. Перемешай. Выливай в звездочки, сделанные из бумаги. Посыпать сверху импарелью (?) (… Новейший Русский опытный, практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела …в пяти частях. М. 1844г.)
Инбирь (имбирь). Растение иностранное составляющее пряный корень. Растет в Индии и Китае, отчасти в России. Свежий инбирь варят в сахаре и меду, прежде вымочив его. Индейцы едят его в салате. Полезен для желудка… В Европе инбирь сажают ради любопытства (есть рецепт варения инбиря в сахаре). (Словарь коммерческий,- В. Левшин, 1789г)
Индиго или крутик. Краситель природный. Ва́йда краси́льная (лат. Ísatis tinctória) - вид рода Вайда семейства Капустных, или Крестоцветных. Русские народные названия: крутик, синячник, синиль, синильник. Из плодов отжимали масло, по свойствам напоминающее льняное. Хороший медонос.
Иппокрас - ликер. Гипокрас (hypocras) - это древний напиток, изобретенный в XIV-м веке во Франции, на основе подслащенного медом и ароматизированного вина c непременным добавлением имбиря и корицы, и необычайно популярный в те времена.
Ир (Аир) или бадейная райская трава. Листы пряные, ароматичные. Ирный корень вкуса острого, горького……(Словарь коммерческий,- В. Левшин, 1789г). Аир обыкнове́нный, или Аир боло́тный, или Аир тростнико́вый, или И́рный ко́рень (лат. Ácorus cálamus) — вид прибрежных, водных и болотных многолетних трав из монотипного семейства Аирные….В качестве пряности высушенные корневища можно использовать вместо мускатного ореха, лаврового листа, имбиря и корицы. Из него готовят чай, возбуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность жёлчного пузыря. В небольших количествах употребляют при приготовлении различных супов, бульонов, соусов, капусты, жареного мяса и картофеля, при консервировании рыбы, добавляется в компоты из яблок, груш и ревеня. Многие ценят это растение при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов, отдушке кондитерских изделий, хлеба. Корневище варят в сиропе, засахаривают для кондитерских изделий. Корневища и эфирное масло применяют при производстве различных напитков. Из оснований листовых пластинок варят ароматное варенье;
Ир род касатика (ириса). Так же Акор. . (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.)
Испанский фетер (ветер). Шпанский ветер-подобие безе. Воздушные меренги, очень популярные в России в конце XVIII до начала XXв. (Новейший Русский опытный, практический повар, эконом и кондитер, … в пяти частях. М. 1844г.)
Иссоп (исоп)- растение, при использовании в пищу способствует пищеварению, возбуждает аппетит. Ароматные травы- …иссоп…(Словарь коммерческий. В. Левшин 1787г)
… вид полукустарников рода Иссоп (Hyssopus) семейства Яснотковые. Молодые побеги с листьями и цветками в свежем и сушёном виде имеют имбирно-шалфейный аромат и горьковатый приятный пряный вкус. Используются как душистая приправа для ароматизации первых, вторых блюд и холодных закусок. В некоторых странах иссоп применяют при производстве тонизирующего напитка для пожилых людей. В диетическом питании;
Иссоп. Трава благовонная. Лекарственная. Приготовляют сироп и вино. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин. Москва, 1788г. Часть первая. А-М.)
Кавардак. …лакомый «кавардак»- нечто вроде окрошки из разных рыб.
(Старое житье. М.И. Пыляев, СПб 1897г.);
Волжские бурлаки называли кавардаком пшённый суп с крошёной рыбой, на Оренбуржье это картошка, тушёная с луком и мелко порубленным мясом, в Туле так называли капустную солянку с толчёными сухарями.
Калимантана. Самый ароматный из всех существующих перцев. (Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. Осипов Н., СПб.1794г.)
Кальмусов или Ирный корень. О приготовлении сухом в сахаре кальмусова или ироваго корня. (Каламус ароматикус - Calamus aromaticus, Аир обыкновенный). (Открытие сокровенных художеств, служащее для фабрикантов, мануфактуристов, художников, мастеровых людей и для экономии, переведено… студентом Иваном Гавриловым. Третья часть 1771 год.) (см. Ир)
Кальи. Еще одна категория первых блюд называлась кальи. Это знакомые нам рассольники, причем готовились они не только с солеными огурцами, но также с лимонами, как свежими, так и солеными. (Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей,- Александр Петряков. 2014г.);
Калья: взять икры паюсной нарезать жеребейками. Нарезать жеребейками огурцов соленых. Налить рассолу огуречного, долить водой. Варить, приправить перцем.
(Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А.
Часть пятая от Р.С. до Ст. 1796г.)
Калимантана. Самый ароматный из всех существующих перцев.
Каманика (ежевика) - ягоды. Низкорослый кустарник с вкусными темно фиолетовыми ягодами. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.)
Камедь (гумма)- сок из растений, который вытекает из коры некоторых древесин. Применяется в медицине. Камеди представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов- глюкозы, галактозы, арабинозы, рамнозы, уроновых кислот. Многие камеди используются как пищевые добавки (имеют E-код): например Агар (Е406), Гуммиарабик (E414), Камедь рожкового дерева (E410). Такие же Живица, Древесная смола.
Каменник или бурачок. Трава, растущая в приморских краях на камнях. В салат с уксусом употребляют. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин. Москва, 1788г. Часть первая. А-М.)
Канцелярское семя (кошениль) - червец, насекомое Coccus, в виде клопика, водящееся на лепешнике, кактусе; добываемая из него краска-червец или кармин; в торговле, кермес.
Червец или кармин; в торговле, кермес; канцелярское семя.
(Божерянов И.Н. Культурно-исторический очерк…)
Кандалупы (канталупа)- род дынь … уважаемый сорт дынь имеет прозвание по небольшому местечку вблизи Рима. Кандалупы-черный, померанцовый, зеленый, белый… (Словарь поваренный…. Д-Ов, В. Левшин 1795г)
Кандир (candir). Уваренный сахарный сироп, который будучи разлит в горячем состоянии в формы, быстро образует из выпадающих кристаллов сахара корочку, из которой можно отлить объемные пустотелые фигурки животных, птиц). (Новейший Русский опытный, практический повар, эконом и кондитер, … в пяти частях. М. 1844г.)
Капуцины инако настурции. (Всеобщее и полное домоводство, Часть девятая. Левшин В.А. М.1795.) . В свежих листьях и стеблях содержится 0,2—0,46 % и 0,1—0,16 % аскорбиновой кислоты соответственно, каротин…
Свежие листья, твёрдые цветочные почки, недозрелые зелёные семена отличаются острым вкусом; употребляются в качестве приправы к салатам.
Капустенник или навет или палочная репа. Корни употребляют в поварне. Корни длинные как у пустырника. (Всеобщее и полное домоводство, Часть девятая. Левшин В.А. М.1795.) Дайкон. Китайская репа.
Кардамон. В продаже различают большой, средний и малый.
Большой кардамон имеет вкус пряный, ароматичный, сходен с камфорой, лавенделью и тмином, потому и называем некоторыми - райскими зернами (малагвет). Плод сходный с фигой.
Средний кардамон. Плод сходный с стручком.
Малый кардамон имеет плоды-малые стручки, которые растут подобно винограду.
(Словарь коммерческий,- В. Левшин, ч3, 1790г)
Кардамон. Быльник ароматический. Род перцу называемого Райские зерна.
(Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.)
Карды или кардоны. Они принадлежат к роду артишоков. Кардоны свежие поступают в продажу в ноябре… (Альманах Гастрономов включающий в себя тридцать полных обедов…, составленный И.М. Радецким, СПб,1852г.). Карды-походят на артишоки. Плод не годен к пище. Берут только сердцевинные листы. Растение карда, из чертополохов, Cynara cardunculus, однородное с артишоком. Артишок начали культивировать более 5 тысяч лет тому назад, как пищевое и лекарственное растение. (Основский Н.А.,- Подарок молодым хозяйкам, руководящий к рациональному уменьшению расходов в домашнем хозяйстве: [Ч. 1-3]. - Москва: тип. Ф. Иогансон, 1873г.)
Кард испанский род рипейнику, трава поваренная, сходна с артишоком. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- В. Левшин, Москва, 1788г. Часть четвертая.)
Кариофилат или Чистец. Трава полезная для печени и сердца. Употребляют только корни.…по своему седативному воздействию на центральную нервную систему чистец лесной значительно превосходит такое известное растение, как пустырник. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- В. Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.)
Карлук - «рыбий клей». Использовали для очистки водок-ратафий от сивушных масел.
Касатик или Ирис или Петушок. Трава, называемая по латыни Iris-радуга. Порядка 77 видов. Москательщики торгуют корнем касатика. Корень ирисов Флоренских в продаже называют Фиалковым корнем. Из Касатика синего делают зеленую краску. Из корней Косатика Благовонного делают ароматное масло. (Словарь коммерческий, В. Левшин,ч3, 1790г.)
Некоторые виды, например ирис сибирский, применяются в народной медицине как противоцинготное средство. Размолотые в муку корневища ириса могут добавляться в кондитерские изделия, используются как ароматизаторы, в небольших количествах входят в состав специй. В Азербайджане из лепестков варят варенье.
Кассонад. Сахарный песок не переделанный в сахарные головы. (В.Левшин…)
Кассия. Кассия гвоздичная, корка подобная корице. Также сходна с корицей-Кассия твердая. (Словарь коммерческий,- В. Левшин, ч3, 1790г)
Кори́чник китайский, или Ка́ссия (лат. Cinnamómum aromáticum) - вечнозелёное дерево. Из коры коричника китайского получают пряность - кассию. Кассия часто продаётся как самостоятельная пряность, либо под названием корица, однако её аромат резче настоящей корицы. Отличить кассию от корицы просто - корица светлее и закручена всегда с обоих концов - в поперечном разрезе завитки напоминают бараньи рога. Кассия либо не закручена вовсе, либо с одной стороны. Она более серая и грубая… применяют для улучшения пищеварения;
Мед дивий (кассия). Род смородины черной. Не куст, а дерево с черной корой. Приносит стручья Дивий мед называемые. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.)
Катху или катеху. Экстракт ост-индийского дерева акации катеху. Другое его название, японская земля. О делании зернушек катху или катеху называемых. (Акация катеху). (Открытие сокровенных художеств, служащее для фабрикантов, мануфактуристов, художников, мастеровых людей и для экономии, переведено… студентом Иваном Гавриловым. Третья часть 1771 год.)
Квас. Обыкновенным напитком русских был квас; пили его все от царя до крестьянина. («Старое житье», Пыляев М.И. СПб.1897г.). Квас-слово русского происхождения, «кислый напиток». Простой или житный квас готовился из ячменного или ржаного солода, Медвяный квас из меда с водой, с примесью калача вместо дрожжей. С XVII века стал популярным яблочный квас на медовой основе с добавлением корицы. Сухарный квас готовился с добавлением ржаного хлеба к сухарям, мяты и изюма. Квас березовый. Квас еловый. («Застольные и кулинарные традиции», энциклопедия, Короткова М.В., М.2005.)
Квитовое дерево или квитовая яблоня. Плоды видом с грушей сходные.
Квит (айва) - плод квитового дерева. Употребляется в пищу сырой, печеный и в компотах, но главное употребление в варенье конфектов, желе (котиньяк) и деланье вина. Сироп квитовый предпочитается самим вареным плодам. (1фунт квитового соку на 2 фунта сахару) (Словарь коммерческий, В. Левшин,ч3, 1790г) (Словарь поваренный…Левшин, 1795г);
Квит.(айва) Дерево очень полезное. Плод идет на приготовление пастилы, напитков и прочего. Полды квитовые не кладут с другими овощами и фруктами, могут испортить запах других плодов.
(Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.);
Квитовый (айвовый) лахс. (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А., Часть вторая от Д до Ов. 1795г.)
Квитовый сок- сок из айвы.
Киршвассер, кирш - крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла чёрной черешни вместе с косточками. Изготавливают с XVII века на востоке Франции и в Германии.
Киршвассер (Общий Тариф для всех портов и таможен России. СПб 1822г)
Кичери - морковь. В церковнославянском "кичири" означало "морковь". (словарь Русская Кухня..).
Кервель - однолетнее растение семейства зонтичных. В народе он известен как морковник, дикая петрушка, бутень, снедок, журница, куперь или купырь. И ещё много других у него названий, в каждой местности - своё. Например- «кервельная репа». Cerfeuil bulbeux Бу́тень клубнено́сный (лат. Chaerophýllum bulbósum) — вид травянистых растений семейства Зонтичные (Apiaceae). Распространён в умеренном климате Европы. Родина Сибирские горы. Корни употребляют в пищу сырыми, варёными и жареными. Из молодых побегов варят супы и борщи. Настойку корня в народной медицине используют при желудочных заболеваниях. Слаще чем земляная груша. (Энциклопедия питания. Каншина Д.В., СПБ 1885г.); (Основский, Н.А.,-Подарок молодым хозяйкам, руководящий к рациональному уменьшению расходов в домашнем хозяйстве : [Ч. 1-3]. - Москва : тип. Ф. Иогансон, 1873.);
Кервель. Трава огородная, употребляемая в салат. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.);
Кервель. Трава запаху приятного. (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А.,Часть вторая от Д до Ов. 1795г.)
Кервель мушкатная… (Всеобщее и полное домоводство, Часть девятая,- Левшин В.А. М.1795.)
Кермес (перс. kermes). Насекомое из семейства кошениловых. ( Словарь иностранных слов вошедших в состав русского языка, Чудинов А.Н.) Название, которое Арапы дают зернам экарлатным (плоды определенного сорта дуба на которых живет kermes ). Слово происходит от арапского слова означающего червя. Получают краску-кокус или кермес (пурпур) (Словарь коммерческий…,- В. Левшин,ч3, 1790г).
Кермесные зерна. Червец кермесовый, насекомое (Kermes vermilio).- род Kermes относится обыкновенно к подсемейству Coccinae (по форме личинок). Живет на дубе Quercus coccifera в южной Европе и служил уже в древности для добывания красной краски, а также в качестве медицинского средства. Природный краситель, применяемый для подкраски кондитерских изделий и наливок.
Кинамон. Дерево, имеющее корку сходную по всем свойствам с корицею. Привозят оную с острова Цейлона... (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.)
Кислые шти- старинный русский медово-солодовый напиток, разновидность сильногазированного хлебного кваса. На его основе готовили одноимённый суп- кислые щи. (Петербург. История торговли. СПб,1999г.)
Кишнец- кориандр. Ароматные плоды и семена …кишнец… так называется трава и семена оной травы. Кишнец растет во многих землях.
Кишнец, помимо прочего, употребляется в конфекты сухие называемые дробь. Приготовляют из него лекарства, делают водку и приправляют пиво.
(Словарь коммерческий...,- В. Левшин 1787г);
Кишнец или кориандр. Семена травы дают приятный вкус и запах. Семена сии обсахаривают и принимают для поправления желудка. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.)
Кларекет - род конфектов прозрачных. Кларекеты из смородины.(Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А. Часть вторая от Д до Ов. 1795г.)
Клиноподия. Трава, называемая иначе Полевые Василечки и Малая Душица. Известна в Сибири. Многие болезни лечит. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин. Москва, 1788г. Часть первая. А-М.)
Кобер - десерт якутской кухни (масло, молоко). (Кулинарная культура коренных народов севера. Иванова Г.В., Кр.2006г. )
Кокелико - мак дикий. Мак- цветная трава, считаемая в числе хлебов. Из маковых зерен выбивают масло, добавляемое в разные кушанья, используется живописцами и в лекарства. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин. Москва 1788г. Часть первая. А-М.)
Комподы (компоты). Обыкновенный десерт, из всех родов конфектов: абрикозовый, айвовый, апельсиновый… .(Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А., Часть вторая от Д до Ов. 1795г.)
Компотьер - круглая, четырехугольная или фестончатая неглубокая чаша на плоском основании или профилированной ножке разной высоты. Иногда компотьер имеет вид раковины или листа с фигурными краями. Появился в XVIII веке, используется для подачи фруктов или компотов.
Компотьеры были обязательной частью парадных десертных сервизов. В них, как правило, подавали «конфекты» - ягодные или фруктовые, жидкие (варенье) или сухие (сваренные в сиропе и подсушенные ягоды и фрукты). «Взбитые сливки с приправами из ягод и фруктов, «битый крем», как его называли в России в XVIII веке, выкладывался в компотьер в виде купола или различными фигурами».( Царские застолья в XVIII веке,- Казакевич Наталья И., Спб.2003г с.57). Для компотов и фруктов предназначались вместительные чашки с крышками- компотницы. (Из Сервизных кладовых. Убранство русского императорского стола XVIII - начала XX века. Каталог выставки. Эрмитаж, 2016г.)
Консервы делают из варенья всякого рода плодов. Протри варенье сквозь сито и высушивай на малом огне. На восьмую часть варенья разварить сахару полфунта. Перемешай, свари. Разложи в коробочки, как остынет разрежь в дощечки и сохраняй до употребления. .( Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А. Часть вторая от Д до Ов. 1795г.)
Консервы. Варение впрок цветов, плодов, трав, кореньев. (Прихотник или календарь объедений. Издатель И. Глазунов, 1809г.);
Конфирование. Приготовление плодов, трав и других веществ, которые заливаются сиропом, водкою. Уксусом и прочим, для сообщения оным вкусу и сохранения оных долгое время.
( Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А. Часть вторая от Д до Ов. 1795г.)
Корица или кинамон, кассия дровянистая. Настоящая корица, или цейлонская корица, или благородная корица, или кинамон, - это часть коры вечнозеленого растения Cinnamomum zeylanicyn, которое произрастает в Шри-Ланке и Западной Индии.
Кассию, или фальшивая корица, или индонезийская корица, делают растения Cinnamomum aromaticum, произрастающего в Китае, Вьетнаме и Индонезии.
Ароматные корки- корица или кинамон, кассия дровянистая (Словарь коммерческий. В. Левшин 1787г).
Колоб - круглый пирог из пресного теста с яйцами. (Словарь забытых слов столового обихода. Словарь Русской Кухни,- Ковалев Николай Иванович 1996г.).
Конфект. В XVII веке «конфекты» были лекарством жидким или твердым, приготовленным с дорогим заморским сахаром, который тоже считался лекарством. «Cоnfесtum» – означало на латыни приготовленное снадобье. Недаром слово «конфекта», а именно так оно произносилось в старину, произошло из лексикона средневековых аптекарей. К концуXVIII века конфекты утратили свое лекарственное предназначение и стали просто маленькими сладкими радостями.
Конфекты в XVIIIв. изготовляли разнообразнейшим способом из ягод и фруктов. Конфеты могли быть жидкими (то, что мы называем вареньем) и сухие. Для приготовления сухих конфет ягоды и фрукты варили в сиропе и сушили в горячей печи или даже на солнце.
К примеру «лимонный конфект» приготовляли из смеси лимона без цедры, яиц, тертых сухарей, кардамона и миндаля; смесь запекали в формах, обсыпались тертым хлебом, а потом посыпали сахаром. («Царские застолья в XVIII веке», Казакевич Наталья И., Спб.2003г.)
Конфирование - процесс приготовления плодов, трав, кореньев, когда они заливаются сахарным сиропом, водкой либо уксусом, для придания оным вкуса и долгом хранении. В старину для конфирования употребляли патоку медовую. (Словарь коммерческий,- В. Левшин, ч3, 1790г)
Коринка - мелкий виноград, коринфский изюм - изюм из особого сорта мелкого винограда без косточек, т. н. «коринфского винограда», фр. raisin dе Corinthe. Размер высушенных ягод — 4—5 мм, цвет — тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый. Содержание сахара в коринке — 65 %, кроме того богат витаминами и железом. Виноград Коринка (черный, мелкий виноград, чем меньше, тем добротнее). (Словарь коммерческий…,- В. Левшин 1787г)
Корень Иру - корень Аира… (Словарь коммерческий…,- В. Левшин, 1789г)
Кофейный сюрогат (суррогат), т.е. сженая цикория, сженые желуди, зерновой хлеб и пр. (привоз запрещен, отпуск без пошлины). (Общий Тариф для всех портов и таможен России, СПб, 1822г)
Кофешенкская палата большая и несколько малых. Они отвечали за варку шоколада, приготовление чая и кофе. Место, где хранился сахар разных сортов, чай, кофе, шоколад, леденцы и фарфоровая посуда… (Царская работа. XIX - начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора,- Зимин Игорь В. М.: Центрполиграф, 2011 г.)
Кошачья нога (кошачья лапка). Кошачья лапка двудомная (лат. Antennária dióica ) - вид травянистых растений рода Кошачья лапка (Antennaria).
Народные названия: горлянка, камчук, золотушник, бессмертник.
Кошениль - червец, насекомое Coccus, в виде клопика, водящееся на лепешнике, кактусе; добываемая из него краска-красная. (см. кермес);
Кошениль (краска). (Общий Тариф для всех портов и таможен России. СПб 1822г)
Крамбамбули (чешск. krampampule). Водка, настоенная на корице, гвоздике и вишневых косточках. (Толковый словарь Ушакова Д.Н.). (Поваренная книга,- Авдеева Е.А., Маслов Н. Н., СПб, 1912г.)
Крамбамбули, отцов наследство,
Питье любимое у нас,
И утешительное средство,
Когда взгрустнется нам подчас.
Тогда мы все: люли-люли!
Готовы пить Крамбамбули!
Крамбамбули, Крамбамбули!.. (Н. Языков)
Краски природные - желтая из шафрана, красная из кошенили (мелкие красные насекомые), синий (васильки и фиалки). (О приготовлении киевских, смоленских и других сиропных варений… М.1878г., тип. Д.Г. Гаврилова).
Кремартатор (англ. cream of tartar) - винный камень. Природный продукт, образующийся при выдержке вина. Он используется как пищевая добавка в кулинарии.
Крошня - плетеная корзина в которой носились продукты разносчиками. (Божерянов И.Н. Культурно-исторический очерк…)
Кубеба - перец, вьющийся кустарник родом с Больших Зондских островов - Явы, Суматры и Калимантана. Самый ароматный из всех существующих перцев. Ароматные травы- …кубеба…(Словарь коммерческий...,- В. Левшин, ч3,1791г.);
Кубеба. Плод ароматический, Восточных стран. Укрепляет мозг и нервы. (Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшие свойства животных, растений и минералов,- Левшин. Москва, 1788г. Часть первая. А-М.);
Кабеба (корень) Перец кубе́ба (лат. Piper cubeba)- вид растений рода Перец (Общий Тариф для всех портов и таможен России. СПб, 1822г.)
Кудри (хлебное). Тесто готовят из крупяной муки. Жидкое тесто, через лейку наливают на сковородку с маслом и обжаривают. Кудри грушевые. Кудри сахарные. Кудри яблочные.
(Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А. , Часть вторая от Д до Ов. 1795г.)
Кулага - практически забытое лакомство славян. Когда-то одно из самых любимых на Руси. Кулага была не только угощением, но и применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях. Из ржаной муки, ржаного солода смешанной с ягодами калины. Так же кулагу готовили из лесных ягод, земляники, брусники. Черники- с добавлением меда. ( «Застольные и кулинарные традиции», энциклопедия, Короткова М.В., М.2005.)
Кули - от франц. coulis (соус, протирать) - ягодный соус из протертых ягод, иногда загущенный пектином или крахмалом. (Новейший Русский опытный, практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела… в пяти частях. М. 1844г.)
Кумин или зира. В кулинарии используют в основном семена растения. Они имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолчённые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении, например, плова, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Ароматные плоды и семена- … кумин…(Словарь коммерческий...,- В. Левшин, 1787г).
Кундюбки (кундупки, кундумы) - слово тюркского происхождения (гундюб - пшеница). Изделия из пресного пшеничного теста в виде ушек с начинкой из грибов или риса (пшена сарацинского). (Словарь Русской Кухни,- Ковалев Н. И.)
Куфы, пипы, бочки- (440 – 469 л). меры жидкости. Посуда в которой возят водку. (Словарь коммерческий…,- В. Левшин, 1787г). Вельт- имел 3 штофа и содержал 6 кружек без чарки по российской мере. Объяснительный словарь старинных русских мер. Галина Романова. Litres, 7 сент. 2017 г.
Куркум или Терра-Мерита, называемый так же Сафран или Ноготок. Куркум применяют в поварнях для приправы к мясу… Краска куркумная- желтого цвета. …Полезен для желудка и имеет дрцгие полезные свойства. (Словарь коммерческий,- В. Левшин, ч3,1791г)
Лавенди - трава вырастающая из колганового корня. Листы подобны имбирным. (Словарь коммерческий…,- Левшин В.,1789г.)
Лавендель (лаванд). Трава благовонная, из цветов которой делают известную лавандную воду. (Лаванда) Трава вкусу приятного и ароматного. Схожа с хлебным колоском. Много употребима в аптеках и бальзамах. Выделывают аспиковое масло. .( Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А., Часть вторая от Д до Ов. 1795г.)
Леваши- старинное название ягодной пастилы. Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к чаю, медовухи, сбитню, квасу отчасти - как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды - малины, земляники, смородины - в сухих пластах сохранялся долго. Готовили леваши на специальных левашных досках.
Левашники. …А еще с левашами на Руси готовили особые пирожки - левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд 16 -17 веков, которые подавались в постные дни на стол. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, были идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и ароматной;
Пироги сладкие, которые приготовляются с сахаром, с изюмом, вареньем и пряными кореньями, назывались левашниками. Они имели форму труб («Быт Русского народа»-соч. А. Терещенко, СПб 1848г.);
Левашники. Замесить тесто с прибавлением масла и воды. Раскатать. Нарезать четвероугольниками. В середину положить варенье. После сложить, защепив по краям. Пряжить в масле. (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,- Левшин В. А.
Часть пятая от Р.С. до Ст. 1796г.)
Лахс- яблочный, квитовый (айвовый). Лахс (нем. Lax (?)). Кулин. Желе, кисель. Яблочный лахс это кисель из яблок и айвы. (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Левшин В. А. 1795г.)
Лещина- лесной орешник. (Словарь коммерческий…,- В. Левшин, ч 4,1790г)
Ложечная трава (cochlearia) - род растений семейства Капустные. Произрастают на побережьях Северного полушария и в горах Европы. Свежие зелёные части растения очень богаты витамином С. Ложечница арктическая, к примеру, обладает исключительными противоцинготными свойствами. В давние годы её солили на кораблях бочками как лучшее средство, предупреждающее заболевание цингой. В скандинавских странах и сейчас ложечница употребляется в свежем виде как салат, заготавливается она и на зиму (солится). По вкусу она несколько напоминает хрен. (Садоводство полное, собранное с опытов и из лучших писателей о сем предмете, с приложением рисунков,- Левшин, В. 1806г. Часть первая);
Полезна от цинготных болезней. В России оная называется: бураха, отвар или ложечник. (Словарь коммерческий…, Левшин, ч3 1791г);
Ложечная трава. Листья употребляют в супах и салатах. (Сельский хозяин XIX века или... часть 4., Панов В.М., М.1848г.)
Меры веса старорусские и современные:
1 пуд-40 фунтов-16,38г.
1фунт-32лота-409г.
1унция-28,3г.
1лот-3 золотника-12,8г.
1золотник-96 долей-4,27г.
1бутылка (винная)-1/16 ведра-0,77л.
1бутылка (водочная)-1/20 ведра-0,624л.
1штоф-2 бутылки-10 чарок-1,23л.
Лот - дометрическая единица измерения массы (в России использовалась во второй половине XVIII - начале XX веков), равная 1⁄32 фунта или 3 золотникам или 288 долям или 12,79725 граммам.
Основные источники:
-Словарь ручной натуральной истории, содержащий историю, описание и главнейшия свойства животных, растений и минералов; с предъидущим философическим разсуждением о способе вводить свой разум во учение истории естественной : издание полезное для испытателей естества, физиков, аптекарей, купцов, художников и всех особ провождающих жизнь в деревне / переведено с французскаго языка с пополнениями из лучших авторов и вещей нужных для России, Василием Левшиным. Ч1 А-М и Ч2 Н-Я- Москва: в Типографии компании типографической, с указнаго дозволения, 1788 г.
-Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский : Содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и аглинской поварни; пирожнаго, дессертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров; двоению водок, и пр.; также к учреждению стола с планами, подач, услуги и проч. и с присовокуплением в особливых параграфах полной мещанской поварни и новой; равным образом поварен австрийской, берлинской, богемской, саксонской и русской,- Левшин В. А. - Москва: В Университетской типографии, у Хр. Ридигера и Хр. Клаудия, 1795-1797.
-Словарь коммерческий, содержащий познание о товарах всех стран, и названиях вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства, познание художеств, рукоделий, фабрик, рудных дел, красок, пряных зелий, трав, дорогих камней и проч / Переведен с французскаго языка Васильем Левшиным. - М. : Тип. Комп. типогр., 1787-1792.
-Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела для городских и сельских жителей, или Вернейшие наставления для гастрономов и любителей хозяйства: как приготовлять отборнейшие, самые лучшие, деликатнейшие и приятнейшего вкуса скоромные и постные русские кушания и лакомейшие кондитерские приготовления и десерты; также отменнейшие средства как готовить впрок и сохранять на долгое время всякие жизненные потребности, с присовокуплением описания завтрака и полного обеда старинной русской масляницы : В 5-ти ч. [Ч. 1-5]. - Москва : тип. Н. Степанова, 1837. - 5 т.
-Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела для городских и сельских жителей, или Вернейшие наставления для гастрономов и любителей хозяйства: как приготовлять отборнейшие, самые лучшие, деликатнейшие и приятнейшего вкуса скоромные и постные русские кушания и лакомейшие кондитерские приготовления и десерты; также отменнейшие средства как готовить впрок и сохранять на долгое время всякие жизненные потребности, с присовокуплением описания завтрака и полного обеда старинной русской масляницы : В 5-ти ч. [Ч. 1-5]. - [2-е изд. с изд. 1837 г.]. Ч. 1-5. - Москва : тип. Н. Степанова, 1844. - 5 т
-Симоненко П.Ф. Самый полный вегетарианский стол : Новейшая поваренная книга : Руководство к приготовлению из растительных и молочных веществ кушаний, кондитерских продуктов, печений, хлебов, напитков и пр. и пр. : В 9 отд. : С предисл. о вегетарианстве и его значении и со включением описания питательных веществ с хим., физиол. и фармакол. точки зрения : С науч. исследованиями проф. Ф.Ф. Эрисмана, д-ров Кияницына, Егорова... и др / Сост. П.Ф. Симоненко. - Москва: Г.Т. Бриллиантов, 1895.
-Ручная книга сельского хозяйства для всех состояний: В 8 ч. / Пер. с нем. яз. Васильем Левшиным. Ч. 1-. - Москва: Унив. тип., 1802-1804.
-Панов В.М. Сельский хозяин XIX века, продолжение или опыты и правила лесоводства, садоводства, огородничества,... для русских помещиков и управляющих вотчинами / Сост. В.М. Панов. Ч. 1-2. - Москва : А. Ширяев, 1838-1839. - 2 т.
-Кулинарный словарь старой русской кухни Н.И.Ковалева.
-Аникин А. Е. Русский этимологический словарь / А.Е. Аникин ; Рос. акад. наук, Ин-т рус. яз. им. В.В. Виноградова, Ин-т филологии Сиб. отд-ния РАН. - Москва: Рукописные памятники Древней Руси : издатель А. Кошелев, 2007.
-Божерянов И. Н. (писатель) Невский проспект : культурно-исторический очерк двухвековой жизни С.-Петербурга / И.Н. Божерянов. - Юбилейное издание поставщика Двора Его Императорского Величества А. И. Вильборга. - [С.-Петербург : А. И. Вильборг], ценз. 1901-1903.
-Эйзен фон Шварценберг И.Г.
Eisen von Schwarzenberg J.G. Искусство всякия поваренныя травы и коренья сушить и в картузы вязать / Сообщенное Иоганном Жоржом Ейзеном, тормским пастором, в Лифляндии. - 3-е изд. - М. : Унив. тип., у Н.Новикова, 1783.
-Терещенко А.В. Быт русского народа / А. Терещенко; [Вступ. ст. А.Ф. Чистякова]. - М. : Рус. кн., 1997.
-Пыляев М. И. Старый Петербург: рассказы из былой жизни столицы / Михаил Пыляев. - Смоленск : Русич, 2004.
-Кощеев А.К. Русский квас и другие напитки. - Самара: Самар. Дом печати, 1993.
-Осипов Н.П. Русская хозяйка, ключница и стряпуха, или Подробное наставление о приготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков; о различных предметах, касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении впрок всяких припасов по российскому обычаю и вкусу, расположенная по азбучному порядку. - [Печ. с изд. 1828 г.]. - Москва : тип. Л.И. Степановой, 1862.
-Пыляев М.И. Старое житье : Очерки и рассказы о бывших в отшедшее время обрядах, обычаях и порядках в устройстве домаш. и обществ. жизни / [Соч.] М.И. Пыляева. - Санкт-Петербург : тип. А.С. Суворина, 1892.
-Основский Н.А. Подарок молодым хозяйкам, руководящий к рациональному уменьшению расходов в домашнем хозяйстве: [Ч. 1-3]. - Москва : тип. Ф. Иогансон, 1873.
-Иванова Г. В. (д-р с.-х. наук, канд. техн. наук) Кулинарная культура коренных народностей Севера : монография / Г. В. Иванова ; Федер. агентство по образованию, Гос. образоват. учреждение высш. проф. образования "Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т". - Красноярск : Редакционно-издательский отдел КГТЭИ, 2006.
-Общий тариф для всех портов и пограничных таможень Российской империи, кроме Астрахани, Оренбурга и Сибири : Сочинен в Коммиссии о комерции 1782 года. : [Утвержден] [в Санктпетербурге сентября 27 дня 1782 года.
-Павский Г.П. Филологические наблюдения протоиерея Г. Павского над составом русского языка : Рассуждение 1-3. - Санкт-Петербург : тип. Росс. акад., 1841-1842. - 3 т.
-Карвасовский И.А. Нормальная кухня и диэта : С прил. более 400 формул различ. кушаний и домаш. способов распознавания фальсификации продуктов / Д-р И.А. Карвасовский. - Санкт-Петербург : тип. А. Мучника, 1889.
-Каншин Д.В. Энциклопедия питания / [Соч.] Д.В. Каншина. Вып. 1-2. - Санкт-Петербург : тип. В. Безобразова и К°, 1885. - 2 т.
Благодарю главного библиотекаря РЖФ РНБ- Леонтьеву М.В., за помощь в подборке материала.
