🍫 Почему шоколад — это не просто вкус
В ганаше и глазури шоколад — это не только аромат и цвет, а прежде всего структура, текстура, блеск и стабильность. Даже при соблюдении идеальной рецептуры результат зависит от одного ингредиента — шоколада.
⚠️ Используете неподходящий шоколад — и ганаш может расслоиться, глазурь не застыть, а на поверхности появится некрасивый налёт.
✅ Правильный шоколад — это гладкая текстура, стабильная масса, устойчивость при комнатной температуре и идеальный разрез.
⚖️ Плитка из супермаркета: можно ли брать?
Да, но с осторожностью.
Можно использовать плитку, если:
- Это чистый шоколад без добавления заменителей жира;
- В составе есть какао-масло, а не растительные жиры;
- На упаковке нет слов “глазированный”, “десертный”, “кондитерская плитка”;
- Содержание какао от 50% и выше (для тёмного), от 30% — для молочного шоколада).
Нельзя использовать, если:
- В составе есть пальмовое, лауриновое, кокосовое масло;
- Это шоколад с начинкой, орехами, ароматизаторами;
- Плитка дешёвая и с надписью "кондитерская глазурь" — это не шоколад, а заменитель.
❗ Даже дорогая плитка, если она не предназначена для растапливания, может вести себя непредсказуемо — сворачиваться, пениться или не застывать.
🚫 Почему "обычный" шоколад не даёт нужного результата
Простой шоколад из супермаркета часто:
- Не плавится равномерно;
- Даёт зернистую, липкую текстуру;
- Не стабилизируется — особенно в тёплом помещении;
- Мутнеет и не блестит при остывании.
Это связано с добавками и заменителями какао-масла, которые добавляют в массовый шоколад для удешевления.
🥇 Какой шоколад использовать профессионалам и увлечённым кондитерам
Если Вы хотите гарантированный результат, особенно в зеркальной глазури, ганаше, кремах и начинках, — выбирайте профессиональный шоколад. Он стабильно ведёт себя при нагреве, идеально соединяется со сливками и даёт гладкий блеск.
💼 Проверенные бренды, которые реально работают
Хорошо зарекомендовали себя следующие марки:
Callebaut (Бельгия)
Классика и золотой стандарт. Работает стабильно, легко темперируется, даёт чистый вкус.
Популярные варианты:
- Callebaut 811 (тёмный 54%) — идеален для ганаша и глазури, не горчит.
- Callebaut 823 (молочный 33%) — насыщенный вкус, пластичный ганаш.
- Callebaut W2 (белый) — любимый выбор для кремов и глазурей.
Tomer (Израиль)
Бюджетный, но стабильный профессиональный шоколад. Хорошо плавится, даёт нужную текстуру, удобен в работе даже при небольшом опыте.
Часто используется в кремах, начинках и ганашах. Отличный выбор для тех, кто только переходит на профингредиенты.
Sicao (Азия / РФ)
Производится под контролем Barry Callebaut, но адаптирован под российский рынок.
Отлично работает в ганашах, глазурях и муссах. Устойчив к расслоению, легко плавится и даёт нужную текстуру. Приятный вкус, хорошее соотношение цена/качество.
IRCA (Италия)
Один из премиальных брендов с богатой линейкой. Особенно хорошо показывает себя в глазурях и муссовых десертах.
Белый шоколад IRCA — один из лучших по текстуре и стабильности. Продаётся не везде, но если нашли — можно брать.
GP (Grand Place, Бельгия/Вьетнам)
Отлично зарекомендовал себя в больших цехах и у частных мастеров.
Сбалансирован по вкусу и консистенции, хорошо держит структуру. Используется в ганаше, кремах, начинках. Надёжен, даже если Вы готовите при высокой температуре или в нестабильных условиях.
Carma (Швейцария)
Входит в группу Barry Callebaut, но ориентирован на премиум-сегмент.
Особенно хорош в глазурях, зеркальных покрытиях и муссовых десертах. Имеет ровный, яркий вкус, стабильно ведёт себя при темперировании. Да, дорого — но результат выдающийся.
⚠️ А если ничего из этого нет?
Если профессиональный шоколад купить сложно, ищите плитку с такими признаками:
- В составе на первом месте — какао-масло;
- Отсутствуют растительные жиры;
- Указан процент какао не менее 50% для тёмного и 30% — для молочного;
- Нет добавок, ароматизаторов, ванилина и эмульгаторов.
Иногда для домашнего использования подойдут:
- Бабаевский тёмный 75% — для ганаша без варки, но без зеркального эффекта;
- Коммунарка без добавок — только в крем, не для глазури;
- Победа Молочный Классический — если нет другого варианта, строго на сливках.
📌 Коротко и по делу — три главных правила
- Читайте состав — если в нём нет какао-масла, это не шоколад.
- Не используйте глазурь и десертный шоколад — это заменители, они не стабилизируются.
- Лучший выбор — профессиональный шоколад. Он дороже, но экономит время, спасает текстуру и даёт стабильный результат.
🎯 Вывод
Если Вы готовите торт "на заказ" или для семейного торжества, хотите добиться идеальной консистенции и блеска, не рискуйте с плиткой из магазина. Даже для домашних десертов правильный шоколад — это разница между "нормально" и "вау!".
💬 Сохраняйте статью, если она была полезна! А если остались вопросы — пишите в комментариях, разберём всё по делу.
📲 Хотите больше секретов?
📢 Присоединяйтесь в Telegram-канал 👉 https://t.me/hochutort ❤️