С наступлением лета в нашем рационе появляется больше овощей и фруктов, однако, некоторые люди могут быть обеспокоены влиянием на здоровье, вызванным нитратами, которые в той или иной степени обязательно в них присутствуют. О влиянии нитратов на здоровье и безопасность питания рассказал наш эксперт, заведующий лабораторией кафедры технологии мясных и молочных продуктов КНИТУ Камиль Валеулов.
«Нитраты — т.е. соли азотной кислоты — это химические соединения, содержащие ион NO3. Нитраты являются естественной составляющей почвы и воды. Азот атмосферы в результате биологической азотфиксации (то есть связыванию азота атмосферы) отдельными видами бактерий так же трансформируется в азотосодержащие соединения, в том числе нитраты, играя важную роль в питании растений за счёт обеспечения азота, необходимого для синтеза белков и роста. В растениях нитраты поглощаются корнями и аккумулируется преимущественно в листовых частях, где могут быть преобразованы в нитриты (химические соединения, содержащие ион NO2) под действием бактерий и ферментов», - комментирует наш эксперт.
В овощах содержание нитрита, как правило, значительно ниже по сравнению с нитратом. Важно отметить, что нитраты и нитриты присутствуют также в питьевой воде и обработанных мясных изделиях, например в колбасах, ветчинах, сосисках, цельно мышечных мясных продуктах, где они используются в качестве консервантов и фиксаторов окраски.
Где самое большое количество?
Концентрация нитратов в овощах зависит от множества факторов, включая вид растения, условия окружающей среды. Агротехнические особенности возделывания, особенно интенсивное применение азотных удобрений (аммиачная селитра, мочевина, безводный аммиак и сульфат аммония), существенно влияют на уровень нитратов.
Концентрация нитрата варьируется в зависимости от типа овощей. В целом, листовые овощи (например, капуста, шпинат, салаты) имеют более высокую концентрацию нитрата, так же относительно высокое естественное содержание нитратов отмечается, например, в редисе, сельдерее и свёкле, тогда как корнеплоды (например, картофель и морковь) и луковичные овощи (например, лук и чеснок) имеют более низкие уровни. Относительно низкие показатели нитратов наблюдается и в сезонных фруктах.
Условия хранения овощей также оказывают сильное влияние. Концентрация нитрита в свежих, неповреждённых и хорошо хранящихся овощах обычно очень низкая.
Есть ли опасность?
Небольшое количество нитратов в пище в принципе полезно для здоровья, так как они способствуют образованию оксида азота, который расширяет кровеносные сосуды и улучшает кровообращение.
Сами по себе нитраты сравнительно нетоксичные, однако при превращении в нитриты проявляется их потенциальная токсичность. Нитриты далее могут превращаться в различные азотные соединения, в том числе N-нитрозамины, которые проявляют канцерогенные свойства. Однако многочисленные данные не выявляют чёткой связи между потреблением нитратов из овощей и риском развития рака у человека. Важный фактор снижения риска — это присутствие в овощах антиоксидантов, таких как витамины C и Е, которые препятствуют образованию нитрозаминов, обеспечивая защиту организма.
Нитриты способны вызывать окисление гемоглобина в крови до метгемоглобина, в результате чего он утрачивает свою главную функцию — переноса кислорода, что приводит к метгемоглобинемии — состоянию опасному для жизни.
Особая уязвимость к нитратам отмечается у младенцев до года из-за незрелости ферментных систем, обеспечивающих эффективное выведение нитратов из организма. В период грудного вскармливания матери должны внимательно следить за качеством своего питания, поскольку нитраты могут поступать малышу через молоко. Люди с заболеваниями желудка и почек, а также пониженной кислотностью желудочного сока также относятся к группе риска, поскольку нарушение физиологических функций способствует накоплению нитритов и их метаболитов. Для этих групп важна особенно тщательная обработка овощей и соблюдение рекомендаций по хранению и приготовлению, чтобы минимизировать воздействие потенциально опасных соединений.
Как понять, что в овощах избыток нитратов?
Определить наличие избыточного количества нитратов в овощах визуально сложно, однако существуют косвенные признаки, указывающие на их возможное накопление: чрезмерно крупный размер и насыщенный цвет, водянистость, неоднородность мякоти, белые или жёлтые прожилки внутри и на поверхности плода.
Использование индикаторных полосок или электронных нитратометров которые можно приобрести на маркетплейсах, позволяет получить более достоверные данные.
Как себя защитить?
- тщательно мыть продукты
- удалять верхушки и основания плодов (свекла, редис)
- замачивать корнеплоды в холодной воде, а зелень — вымачивать продолжительное время
- очищать овощи от кожуры
- отдавать предпочтение сезонной и зрелой продукции
- при хранении готовых блюд необходимо минимизировать время до помещения в холодильник и использовать герметичную упаковку, чтобы предотвратить бактериальное разложение нитратов
- не рекомендуется длительно хранить нарезанные салаты, овощные соки, измельченную зелень.
Соление, квашение и маринование способствуют переходу нитратов в рассол, который лучше не употреблять. Тепловая обработка также позволяет значительно уменьшить количество нитратов и нитритов. Рекомендуется готовить овощи сразу после измельчения, что сводит к минимуму образования нитритов.