В процессе гармоничной выдержки вина основным этапом является медленное окисление

В процессе гармоничной выдержки вина основным этапом является медленное окисление. В вино попадает некоторое количество кислорода сквозь поры дуба, если оно выдерживается в бочке, или сквозь натуральную пробку, если оно уже в бутылке. Благодаря этому происходят медленные преобразования: меняется цвет, трансформируются, утончаются и усложняются ароматы, интегрируется кислота, а танин смягчается. Часто вино становится богаче, тоньше, глубже и интереснее. В какой-то момент оно достигает высшей точки своего развития, после чего начинается закат и увядание. 

Идеально пить вино тогда, когда оно максимально близко к пику своего развития. Сроки созревания зависят от многих факторов: сорта винограда, почвы, климата, технологии производства, а также оборудования и емкостей, в которых вино созревает. Различные виды дуба имеют разную пористость и по-разному пропускают кислород. Также на процесс влияют форма, размер, степень обжига, качество бочки, температура и влажность в погребе. Бочка — важнейший инструмент для создания вина.

Однако, есть один отрицательный эффект: бочка отдает вину дополнительные ароматы и компоненты из древесины, из-за чего вино уже не получается на 100% чистым и натуральным. Почему запах дуба в вине считается нормой? Почему нельзя добавить, например, лаванду или гвоздику? Просто потому, что так принято?

В целом, большей чистоты и первозданности вина можно достичь за счет выдержки в керамике, которая используется в виноделии на 5,5 тысяч лет дольше, чем бочка. Не путать керамику с грузинскими квеври, которые обработаны внутри воском, что еще хуже, чем ваниль дуба.

На мой взгляд, за керамикой будущее! А как вы считаете?