Каждый раз убеждаюсь, что сколько ни создавай советов/ответов/разборов, вопросы будут один и те же из раза в раз.
Итак, снова, для начинающих!
Наверху🔝 в закрепе канала есть полезный пост со ссылками, обратите внимание!
А далее по шагам!
Как погрузиться в мир заквасочной выпечки и начать печь?
1. Выведите свою закваску. Это не так страшно и сложно, как кажется. Процесс брожения - дело природное и естественное. При соблюдении инструкции, он от вас никуда не денется и закваска выведется.
Без закваски нет хлеба. Это живая культура диких дрожжей и бактерий, которая заменит магазинные дрожжи и даст хлебу сложный вкус, аромат и хорошую усвояемость.
Как? В самом примитивном виде так:
День 1: Смешать 50 г цельнозерновой (ржаной или пшеничной) муки + 50 г воды (30–32°C) в чистой банке. Оставьте при 25–28°C на 24 часа.
День 2–5: Каждый день убирайте половину закваски и добавляй 25 г муки + 25 г воды (это называется "подкормка").
Готовность: Через 5–7 дней закваска должна как минимум удваиваться за 4–6 часов после подкормки, иметь кисловатый, но приятный запах и пузыристую структуру.
Совет: Если появилась плесень или резкий гнилостный запах – выбросить и начать заново.
Если эта инструкция непонятна или не работает лично у вас, открываете ютуб, дзен или рутуб (да и вообще Яндекс или гугл) и ищете: "Кучерявая выведение закваски", смотрите найденные видео.
Если и это непонятно, есть книга "100 рецептов на закваске и дрожжах" в ней просто и понятно про закваски, и несколько подробных методов выведения.
2. Освойте базовый, простой рецепт. НЕ выискивайте рецепты в пером из ж.. совы, сложными технологиями, непонятными словами. Берите самый простой и делайте!
Начинать нужно с простого, чтобы понять процессы. Найдите дома или купите любую металлическую форму. На первый раз не важно, хлебная она или для кекса. Испеките первый хлеб в форме, не гонитесь за гребнями и разрезами. Это всё впереди!
Ингредиенты:
500 г муки пшеничной
300 г воды
100 г активной закваски
10 г соли
Процесс:
Смешайте муку и воду (без соли и закваски), оставьте отдыхать 40-60 минут
Добавьте закваску и соль, вымешивайте 5–10 мин.
Брожение (4–6 часов) при температуре 22-25 градусов. Просто оставьте тесто в покое и пусть оно бродит
Распластайте тесто на столе и сверните в шар или батончик. Уложите в форму, дайте расстойку 1–2 часа при комнатной температуре.
Выпечка: Разогрейте духовку до 220-230°C . Выпекайте около 45 минут. Первые 15-20 минут можно на дно духовки поставить мисочку или сковороду с кипятком.
3. Контролируйте два ключевых параметра
Температура:
Идеальная для брожения – 22–25°C.
Если холодно – процесс замедлится, если жарко – тесто перекиснет.
Время:
Заквасочный хлеб не любит спешки. Если тесто не выросло – нужно ждать, когда вырастет! Нет смысла выпекать, если вы совсем не видите движения в вашей заготовке теста
4. Типичные ошибки новичков
❌ Слишком холодно/жарко → хлеб не поднимается или кислый.
❌ Ранняя выпечка → низкий хлеб и плотный мякиш.
❌ Слабая закваска → хлеб не растет.
❌ Перемес → тесто рвется в процессе замеса, готовый хлеб не имеет структуры.
❌ Недомес → мякиш готового хлеба неоднородный, имеет пятна и полосы разного цвета. На корочке складки, неровности
5. Что дальше?
Повторять этот рецепт многократно!
Пробовать увеличивать воду в тесте по 10-15 г больше и смотреть на результаты.
Попробовать длительную ферментацию в холодильнике (после формовки расстойка 12–24 часа) для вкуса.
Добавляйте в этот же рецепт зерна, семена, специи, чтобы попробовать разные вкусы
Главное: Хлеб на закваске – это не рецепт, а процесс. Учитесь чувствовать тесто, и через 10–15 повторений рецепта вы начнете понимать его "характер". Удачи! 🍞🔥
