Как правильно нарезать мясо для бефстроганов — соломкой, кубиком, что добавлять в соус?
Помните, каким вкусным он был в детстве или хотите впервые узнать его истинный вкус. Тогда читайте до конца. Дам рецепты из советских кулинарных книг, советы по выбору мяса и пару кухонных хитростей, которые точно пригодятся.
📚 О названии
Бефстроганов — это кулинарный микс французского заморского шарма ("bœuf" значит говядина) и фамилии графа Строганова. Так блюдо и получило не только яркий вкус, но и самую аристократическую биографию среди всех мясных рецептов России.
Кто придумал первый бефстроганов?
Когда и где именно родился бефстроганов — историки по сей день спорят. Единственное очевидное: во второй половине XIX века он уже существовал и был хорошо известен в России. Всё остальное — догадки.
Среди популярных версий:
- Авторство блюда приписывают французскому повару Андре Дюпону, работавшему у графа Александра Григорьевича Строганова в Одессе.
- Некоторые уверены: бефстроганов появился на “открытых столах” Строганова — эти обеды были доступны для всех прилично одетых, образованных гостей, и блюдо идеально подходило для массовой подачи.
- По ещё одной легенде, блюдо придумали специально для почтенного возраста графа, которому стало сложно жевать крупные куски мяса.
- Есть версии и про старинные «строганные» кушанья русской кухни, упоминаемые задолго до XIX века.
- Какая из легенд ближе всего к истине — сказать сложно, но одно очевидно: бефстроганов соединил французскую технику (обжарка мяса и соус) с русской традицией подавать мясо с подливкой и идеей делать порции для больших компаний.
Первый официальный рецепт: книга Елены Молоховец
Самый ранний зафиксированный рецепт — в знаменитой книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1871).
Оригинальный рецепт (текст из издания 19 века):
- За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать её сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и немного перцем.
- Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарепской горчицы, нежного перцу, размешать, прокипятить, процедить.
- Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата.
- На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить её в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на 1/4 часа на край плиты (имеется в виду на слабый огонь), вскипятить, подавать.
Ингредиенты:
- 3 фунта мягкой говядины
- 10–15 зернышек английского перца
- 1/4 фунта сливочного масла
- 1 ложка муки
- 2 столовые ложки сметаны
- 1 чайная ложка сарепской горчицы
- 1 ложка томата
- соль по вкусу
Особенности оригинальной версии:
- Мясо не режут соломкой, а именно небольшими квадратиками, засаливают заранее, чтобы оно стало мягче. Соус готовится отдельно на базе муки, масла и бульона с добавлением горчицы, томата, сметаны.
- Только затем объединяется с обжаренным мясом и луком и томится на слабом огне. В классике гарнир не указывался, но практика подавать с жареным или отварным картофелем быстро прижилась.
Как менялся бефстроганов в XX веке: Советские издания
В советское время блюдо стало популярным и в общепите, и на домашней кухне. У меня сохранилось два кулинарных издания середины 20 века. С удовольствием публикую рецепты бефстроганов из этих книг для вас.
Интересный факт из лингвистики:
В советских кулинарных книгах 1960-х годов название блюда часто писали с дефисом — «беф-строганов», хотя по лексическим и орфографическим нормам правильнее слитно: бефстроганов.
Этот нюанс интересно смотреть в динамике: уже тогда блюдо считалось классикой, но нюансы написания и подачи ещё слабо стандартизированы. Эту разницу в написании вы увидите на фотографиях рецептов.
Рецепт из книги «Кулинария», издание 1964 год
Из моей домашней коллекции. Фото иллюстрируют советское понимание классики:
БЕФ-СТРОГАНОВ ( так написано название блюда в самой Кулинарии👆🏻 , через дефис)
Говядину (вырезку, спинную, поясничную часть, а также верхнюю и внутреннюю часть задней ноги) нарезать на широкие ломти толщиной 20 мм, отбить и затем отбить так, чтобы получились куски толщиной 5–8 мм. Затем нарезать их на брусочки длиной 30–40 и шириной 10–15 мм, посыпать солью, перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде.
Поджаренное мясо залить сметанным соусом (рекомендуется сметанный соус №969), добавить соус «Южный» или томат-пюре, пассерованный лук и довести всё до кипения, но не кипятить. Жареный картофель или картофель-пюре подать вместе с мясом как гарнир.
Перед подачей посыпать гарнир и мясо зелёным луком или петрушкой.
Для приготовления 1 порции: говядина — 85 г, жир — 5, сметанный соус — 100, лук — 20, томат-пюре — 15, гарнир — 150, картофель — 50, картофель-пюре — 150.
Рецепт из «Советской Домашней энциклопедии», издание 1966 год
Рецепт почти синхронен с предшествующим, но есть небольшие различия:
БЕФСТРОГАНОВ — второе блюдо; для приготовления обычно употребляется говядина: вырезка, голяшки или тонкий край, мякоть задней ноги.
Бефстроганов можно приготовить двумя способами:
1-й способ.
Предварительно нарезанное на тонкие куски мясо отбить и нарезать длинными брусочками (длиной 3–4 см и толщиной примерно 0,5 см).
Лук нарезать кольцами, поджарить на сковороде, положить к нему мясо и жарить 6–7 минут.
Добавить томат или томатный соус и натереть еще 1–2 минуты. Положить сметану и, помешивая, довести до кипения, но не кипятить (при кипячении сметана свертывается и ухудшается вкус блюда). Подавать немедленно, украсив блюдо зеленью.
За 1/2–2 часа до приготовления мясо можно натереть солью и перцем.
2-й способ.
Мясо отбить, нарезать длинными брусочками, перемешать с небольшим количеством соли и перца, обжарить на сильном огне до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить бульоном или водой (чтобы мясо было покрыто), добавить пассерованный на растительном масле лук и тушить при слабом кипении до готовности.
Затем влить к мясу сметану или сметано-томатный соус и прокипятить 2–3 минуты. Подавать с жареным или отварным картофелем, зеленью.
Для гарнира подойдут жареный картофель, картофельное пюре, отварной картофель.
Сравнение рецептов
Сходства:
- Оба советских рецепта используют для бефстроганов относительно нежные части говядины.
- Всюду мясо нарезается брусочками, обжаривается, после этого добавляется сметанный соус с томатом.
- В блюде обязательно присутствует лук и подача с картофельным гарниром (жареным или пюре).
- Технология приготовления отличается от классической тем, что мясо чаще нарезают соломкой, а не квадратиками, и соус делает блюдо особенно мягким.
Отличия:
Нарезка мяса
- В энциклопедии 1966 года мясо нарезают на длинные брусочки длиной 3–4 см и толщиной примерно 0,5 см.
- В книге «Кулинария» 1964 года сначала мясо режут на широкие ломти толщиной 20 мм, затем отбивают до толщины 5–8 мм и только потом нарезают на брусочки длиной 30–40 мм и шириной 10–15 мм. Такой подход делает мясо ещё мягче и тоньше.
Способы приготовления
- Энциклопедия предлагает два способа: быстрый (обжарка мяса с луком и добавление сметаны/томатного соуса) и более долгий (предварительное тушение мяса с луком и бульоном перед добавлением соусов).
- «Кулинария» описывает только один способ: обжарка мясных брусочков и соединение с соусами.
Работа с луком
- В энциклопедии лук сначала жарят, а затем добавляют к нему мясо.
- В «Кулинарии» пассерованный лук добавляют к уже обжаренному мясу вместе с соусами.
Использование соусов
- Энциклопедия использует просто сметану и томат (или томатный соус) без уточнения рецептуры.
- «Кулинария» рекомендует использовать сметанный соус №969 и соус «Южный» или томат-пюре, что делает рецепт более технологичным и стандартизированным.
У меня есть статья, 👇посвящённая соусам из этой Кулинарии 1964 г.
Маринование мяса
- В энциклопедии отдельно указано, что мясо можно за 0,5–2 часа заранее натереть солью и перцем для мягкости.
- В «Кулинарии» об этом не упоминается.
Вариативность приготовления
- Энциклопедия даёт читателю выбор между обжариванием и тушением, что позволяет адаптировать рецепт под наличие времени и кухонных привычек.
- «Кулинария» придерживается только классического (обжарочного) способа.
«Кулинария» формализует рецепт, делает его технологичным и стандартизированным — удобно для столовых, новичков или желающих точности.
Рецепт из энциклопедии адаптивнее: больше свободы в нарезке и приготовлении, варианты по времени и технике, внимание к подготовке мяса и мягкости.
Как приготовить бефстроганов на отлично сегодня
- 🥩 Выбирайте правильную часть мяса:
Самый идеальный вариант — говяжья вырезка, но отлично подойдёт и “тонкий край”, “лопатка” или “скёрт стейк” (отруб немного жестче, но даст глубже вкус).
- 🔪 Нарезайте поперёк волокон:
Для максимальной мягкости используйте острый нож, делайте соломку, а если хотите по старинке — попробуйте маленькие квадратики.
- ⏲️ Солить и мариновать заранее:
Немного соли и перца за 30-40 минут до жарки делают мясо нежнее (делают и сок, но он уйдёт потом в соус).
- 🍳 Обжарка — дело хорошей сковороды:
Идеальна чугунная, толстостенная, чтобы мясо быстро взяло румяную корочку.
- 🥄 Сметана – только свежая, без кислого вкуса.
- 🍷 Маленький секрет для взрослых:
Если хотите удивить гостей — добавьте в соус пол-чайной ложки хереса или мадеры, а если хочется “по-советски” — ограничьтесь сметаной и томатной пастой.
Современный быстрый вариант:
Можно взять не только говядину. Замечательно работает индейка или куриная грудка, хотя в этом случае вкус уже не столь аутентичный.
❓ Вопрос-ответ: частые ошибки и недоразумения
- Почему мясо жесткое
Нарезали ль волокон или использовали слишком старую часть туши. Используйте вырезку, лопатку, или даже немного замаринуйте мясо перед жаркой.
- Соус получился жидкий
Не дали сметане прогреться — добавьте чуточку муки, смешайте отдельно и только потом введи в мясо.
- Сметана свернулась
Не кипятите — доводите до легкого кипения и сразу убирайте с огня.
- Можно ли добавить грибы или чеснок
Конечно. Но тогда вы получите “бефстроганов в современном стиле”, что тоже вкусно.
🍽 Как подавать бефстроганов: классика и современные идеи
- 👉 Для аутентичной подачи — только на горячей тарелке, с картофелем (жареным или картофельным пюре).
👉 Хотите по-европейски — подайте с яичной лапшой или свежим багетом.
👉 Для ужина в кругу семьи — просто с лёгким овощным салатом и свежей зеленью.
👉 Можно украсить свежим укропом или петрушкой.
💬 А вы готовите бефстроганов?
- Какой вариант рецепта вам ближе — от Молоховец, советский быстрый или современная версия
- Сколько времени вы маринуете мясо перед жаркой
- Какой необычный ингредиент вы бы порекомендовали попробовать.
Поделитесь своим опытом, семейными советами или задайте вопрос — все комментарии 👇🏻обязательно читаются и находят отклик.
⭐️ Сохраните статью, если хотите вдохновиться на домашнюю кухню в русском стиле, и расскажите друзьям — вдруг у них есть свой семейный бефстроганов.
Подпишитесь👇, чтобы не пропустить новые истории блюд и рецепты, которые в с удовольствием приготовите дома. Благодарю за ваши лайки и активность🙏👍💔