Кимчи — это традиционная корейская ферментированная закуска, которая завоевала популярность во всём мире. Часто её ассоциируют с острой капустой, но кимчи — это гораздо больше. Чтобы разобраться, мы поговорили с Хёнджу Альбрехт, основательницей и шеф-поваром Sinto Gourmet, производителя кимчи.
Что такое кимчи?
Кимчи — это не одно блюдо, а метод ферментации овощей с солью и приправами. Хёнджу описывает его как «традиционный корейский ферментированный продукт», который веками использовался для хранения овощей. Раньше кимчи помещали в глиняные горшки и закапывали, чтобы сохранить прохладу летом и тепло зимой. Сегодня его хранят в холодильнике, так как при комнатной температуре ферментация ускоряется, и продукт может испортиться.
Кимчи — это живой продукт?
Да, кимчи обычно не пастеризуют, поэтому микроорганизмы и дрожжи продолжают ферментацию в холодильнике. Свежесделанное кимчи отличается по вкусу от выдержанного, например, трёхмесячного. Это делает каждую партию уникальной.
Какие бывают виды кимчи?
По данным Музея кимчи в Южной Корее, существует более 300 видов кимчи. Самый известный — кимчи из пекинской капусты (поги кимчи), но его также готовят из редьки, огурцов, зелёного лука или листьев периллы.
Каков вкус кимчи?
Вкус кимчи варьируется в зависимости от рецепта, но общий профиль — кисло-солёный, с выраженной ферментированной ноткой. Классические ингредиенты включают соль, чеснок, имбирь и гочугару — корейский порошок чили, придающий красный цвет и остроту. В некоторых регионах Кореи добавляют рыбный соус, ферментированные креветки (сэуджот) или свежие морепродукты для усиления умами. Выдержка влияет на интенсивность: свежий кимчи хрустящий, а зрелый — более глубокий и сложный.
Кимчи всегда острый?
Острота кимчи зависит от количества гочугару и других пряностей. Хёнджу шутит: «В корейском кимчи — 50 оттенков остроты». Существуют и неострые варианты, например, пэк кимчи (белый кимчи), который готовят без чили.
Можно ли готовить с кимчи?
Кимчи вкусен в сыром виде, но также добавляет пикантность и ферментированную глубину блюдам. Популярные рецепты включают жареный рис с кимчи и кимчи ччигэ — рагу с овощами, свининой, морепродуктами или зелёным луком. Кимчи также используют в начос, буррито и коктейлях, таких как Кровавая Мэри. Хёнджу предпочитает готовить с выдержанным кимчи, так как его солёный и насыщенный вкус лучше проявляется в блюдах.
Как выбрать и хранить кимчи?
Раньше кимчи был доступен только на азиатских рынках, но теперь бренды, такие как Sinto Gourmet, продаются в супермаркетах. Храните кимчи в холодильнике, даже нераспечатанным, чтобы замедлить ферментацию. Sinto Gourmet советует употребить его в течение 6 месяцев с даты производства, но Хёнджу отмечает, что в Корее домашний или ресторанный кимчи хранят до года или двух. Чтобы кимчи оставался хрустящим, держите овощи полностью погружёнными в рассол.
___
Если статья понравилась — поставьте лайк 👍
Огромная Вам Благодарность!