Ромовая баба давно стала одним из любимых национальных десертов русской, французской и неаполитанской кухни. Баба, изначально была натуральным дрожжевым пирогом из Польши (babka ponczowa), и прошла через Францию, прежде чем попасть в Неаполь.
Историю ромовой бабы обычно неразрывно связывают с именем польского короля Станислава Лещинского. Именно он изменил рецепт традиционного в Германии и Австрии праздничного хлеба - кугельхофа или традиционного польского пасхального хлеба — «баба» (пол. baba). По одной из легенд рецепт этого блюда был подарен волхвами, которые возвращались из Иерусалима, где они приносили свои дары младенцу Христу.
Даже по форме кугельхоф чем-то напоминал тюрбан восточного мудреца,
но польский король любил арабские сказки «Тысяча и одна ночь». Как рассказывают, однажды, сев обедать, Лещинский заметил, что кугельхопф слишком сухой (даже королям иногда подавали вчерашние пироги) и решил обмакнуть выпечку в сладкое вино. Вкус так порадовал короля, что он дал новому десерту имя героя восточных сказок Али-Бабы, так как по форме немецкий хлеб напоминал восточный головной убор. Вот так и началась новая жизнь старого пирога.
В 1725 году дочь польского короля Мария вышла замуж за Людовика XV, а через некоторое время к ней во Францию переехал отец, вынужденный отречься от польского трона. С собой Лещинский привез личного кондитера с рецептом ромовой бабы. Кондитер, вместо мадейры, предложил добавлять ром и придумал другую форму для десерта, похожую на гриб.
Но все же свою популярность и имя ромовая баба приобрела во Франции благодаря Жану Антельму Брийя-Саварену. Этот добрый философ и гурман предложил взбодрить рецепт десерта. Формой его творение по-прежнему напоминает восточный тюрбан, но теперь сверху его покрывают абрикосовым конфитюром, а плотная текстура лучше сохраняет пропитку. Внутрь добавляются фрукты и взбитые сливки. И называется новый десерт вполне себе скромно - «саварен» в честь знаменитого гурмана.
А дальше ромовая баба, совместно с Марией-Каролиной, сестрой французской королевы Марии-Антуанетты (той самой, которая лишилась головы из за булочки бриошь), доехала до Неаполя. В Неаполе ромовая баба быстро стала кулинарным символом города, по форме напоминающей грибовидный кекс, который может быть и большым, и совсем крошечным на один укус.
В Россию рецепт ромовой бабы мог попасть двумя путями: из Польши, и из Италии. Разнообразные рецепты «баб» появляются в поваренных книгах не раньше XIX века. По своей нежной текстуре и сдобному вкусу она ближе к пасхальному куличу. В советские времена долгое время прилавки кулинарий и школьных буфетов украшала ромовая баба с изюмом, покрытая сахарной глазурью и слегка пропитанная недорогим бренди. Ну вот, кажется, и вся история про ромовые бабы и можно приступать к самому рецепту.
Важно: В оригинальном королевском рецепте, который был напечатан в свое время в журнале «Вокруг света», количество требуемых ингредиентов не представлено, только этапы приготовления ромовой-бабы – они у меня в статье выделены жирным курсивом. Само количество ингредиентов было взято мною из рецепта по ГОСТу. Добавление сливок и шафрана на Ваше усмотрение, не добавление общей картины не портит.
Что нужно для теста (на 6 ромовых баб):
- мука 250 г
- сахар 10 г
- дрожжи 17 г свежих (или 5 г сухих)
- вода 100 мл
- соль 1 ч.л
- яйца 2 шт. ( комнатной температуры, перемешать)
- сливочное масло 100 г
- изюм 125 г
- 50 мл. рома
Сироп для пропитки:
- вода 500 мл.
- сахар 250 г
- ром 200 мл
Этапы приготовления:
Согласно королевскому рецепту в сдобное тесто нужно было добавить шафран и изюм, пропитанный мадейрой.
- За день до выпечки ромовой бабы вымойте, обсушите изюм и замочите его в малаге (коньяке или роме).
Я беру изюм джамбо, промываю его, затем пропариваю его 15 минут в пароварке.
Затем выкладываю его на салфетку и даю остыть.
И только после этого замачиваю изюм на сутки в роме, коньяке или бренди, а можно как в королевском рецепте пропитать изюм мадейрой.
- Для опары разведите дрожжи в 50 г теплых сливок, добавьте 50 г просеянной муки, накройте салфеткой и поставьте в теплое место.
- Прокипятите шафран 5 минут в 50 мл воды, охладите.
Шафран я очень люблю. Для этого рецепта заливаю щепотку шафрана горячей водой и настаиваю до остывания, можно и кипятить.
Собираю все необходимые составляющие для рецепта
В остывший шафран добавляю дрожжи.
- Когда опара увеличится в объеме, добавьте к ней растворенные в сливках соль, сахар, яйца, изюм, настой шафрана и муку.
Можно сделать опару и подождать, а можно загрузить все продукты уже сразу. От перемены мест слагаемых результат не меняется. Дрожжи я растворяю в шафрановой воде.
В чашу миксера к растворенным в шафрановой воде дрожжам, добавляю сахар, соль, муку и сверху болтушку из яиц комнатной температуры.
- Замесите тесто, к концу замешивания добавив растопленное сливочное масло.
Перемешать тесто крюком до однородного состояния, постепенно увеличивая скорость до средне-высокой, и мешать, пока тесто не будет полностью отходить от стенок чаши. Вот теперь нужно растопить сливочное масло в микроволновке ~15-20 сек, до теплого. Я масло вынимаю из холодильника за два часа, и оно у меня уже к моменту замеса мягкое. Масло не растапливаю, боюсь перегреть.
Вмешать масло на средне-высокой скорости, пока стенки чаши не станут чистыми; тесто будет очень эластичным, мягким и слегка липким.
- Накройте тесто салфеткой и поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его. Сделайте из теста шар, положите его в смазанную маслом форму — так, чтобы изюм и цукаты не соприкасались с формой. Дайте тесту подняться.
Переложить тесто в смазанную оливковым маслом чашу и накрыть пищевой пленкой.
Оставить на предварительной расстойке 30-40 минут при комнатной температуре. Периодически нужно обминать тесто.
Изюм предварительно пересыпать мукой, стряхнуть излишки.
На последнем этапе обминки, добавить в тесто пересыпанный мукой изюм.
Важно: Нельзя использовать к тесту дополнительную муку; в помощь только резиновый скребок, соскребать тесто со стен кастрюли. Тесто будет жидковато – это правильно!
Теперь нужно разделить тесто на порции, исходя из размеров формы. Само тесто получилось очень мягкое, плывет в руках, ни о какой-либо формовке речь не идет. Это особенность теста для ромовой бабы в отличие от теста для бриошей, которое проще подкатать в шарик и уложить в форму.
Оригинальный рецепт бриошей можно посмотреть по ссылке здесь: https://dzen.ru/a/ZyosenXxFX6xNQab
Поэтому достаточно будет простой укладки в форму кусочка непроизвольной формы теста. На окончательной расстойке все погрешности уйдут. У меня форма специально для ромовых баб, очень удобная, предварительно смазываю ее сливочным маслом и раскладываю тесто.
Окончательная расстойка, до увеличения объема теста вдвое – около часа при комнатной температуре.
- Выпекайте пирожное 45 минут в духовке, разогретой до 180 °C, проверяя его готовность деревянной шпажкой.
Разогреваю духовку до 180-190°C. Выпекать ромовую бабу надо 30-40 минут до красивого золотистого цвета.
Ромовая баба была у меня готова уже через 30 минут. Все духовки пекут по разному, нужно следить за своей, чтоб выпечка не подгорела.
Вот здесь я уже вынула первые ромовые бабы из формы. Получились золотистые.
Ну а здесь уже все ромовые бабы испеклись.
Я обычно за один прием пеку 6 порций ромовых баб. У меня в миску миксера входит две порции одновременно. Всего делаю друг за другом три замеса. Так как ромовые бабы близки к Пасхальным куличам, то на Пасху я пеку именно ромовые бабы.
Пока ромовая баба выпекается, готовим сироп для пропитки.
- Для сиропа в кастрюле смешайте сахар с водой и размешайте до полного его растворения. На сильном огне довести сироп до кипения, снять пену и уменьшив огонь, слегка уварить его до легкого загустения.
- Охладить сироп примерно до 40 °C, добавить ром или коньяк и перемешать.
- Готовую «бабу» с узкого конца проколите деревянной палочкой до середины, опустите в теплый сироп и подержите 12 минут.
Я поливаю еще теплые ромовые бабы небольшими порциями сиропа. Структура мякиша позволяет сиропу пропитаться полностью.
Если печь маленькие ромовые бабы на один укус, их потом можно будет разложить по стеклянным банкам и залить доверху сиропом. Они еще и долго хранятся при этом.
Ромовые бабы можно предварительного наколоть деревянной шпажкой, для лучшей пропитки, но это необязательно.
Выдерживаю ромовые бабы несколько часов, в течение которых периодически продолжаю поливать их сиропом. Свои ромовые бабы я после пропитки покрываю помадой. Для этого уже готовую помаду я растапливаю на водяной бане, добавляю для ароматизации ложку коньяка и окунаю в нее ромовые бабы.
Как правильно приготовить помадку можно посмотреть по ссылке здесь: https://dzen.ru/a/aCXfduZMWhiADT9x
На фото уже готовые напомаженные ромовые бабы.
Так выглядит в разрезе ромовая баба после пропитки и покрытия помадой.
Ромовая баба поближе - видна структура мякиша после пропитки.
Попробуйте приготовить ромовую бабу очень нежную и тающую во рту, уверена, Вам очень понравится.
Спасибо за внимание и подписывайтесь на мой канал, буду Вам очень рада!