Чего только не рассказывают про знаменитую булочку бриошь. Последняя королева Франции Мария Антуанетта как-то опрометчиво намекнула своему голодному народу о том, что Ее Величество желает, чтобы люди ели сдобные булочки, вместо хлеба - «Qu'ils mangent de la brioche». Говорят, что ничего такого она не имела в виду, просто на тот момент на королевских кухнях не было хлеба, а только куча булочек и пирожных. Но ведь если нет хлеба, а народ голодный, он же может поесть и пирожных, чем вообще ничего – так подумала королева и осталась... без головы. Не сразу можно понять, чем знаменитая французская бриошь отличается от любой другой выпечки подобного рода. И все же, поверьте на слово, эта сдобная булочка заслуживает того, чтобы ее попробовать приготовить.
Бриошь (фр. brioche) – традиционная французская булочка из сдобного теста.
Предполагают, что первоначально это был сорт сдобного хлеба, выпекавшийся на Рождество. С добавлением все большего количества масла, яиц и сахара он становился все более вкусным и дорогим, постепенно превращаясь в аппетитную бриошь. Со времен Людовика XIV главным секретом приготовления бриошей стало сливочное масло. В середине XVIII века их стали делать не только на традиционной закваске, но и на пивных дрожжах. Особенной популярностью бриоши пользовались у пекарей Жизора и Гурне, где традиционно располагались самые крупные рынки масла. В базарные дни в Жизоре производят примерно 250-300 килограммов бриошей. Тесто для них делают с вечера: 1 килограмм муки, четверть которой используют для закваски, 10 граммов дрожжей, 7 или 8 яиц; из всего этого замешивается тесто, куда вбивают 800 граммов масла. Тесто выкладывается в форму прямо перед самой выпечкой. Благодаря такому приготовлению бриошь получается воздушной, хорошо держит форму, сохраняет аромат свежего сливочного масла без запаха дрожжей» – так писал в гастрономическом словаре 1938 года Проспер Монтань.
Я давно искала рецепт настоящих бриошей. Пробовала многие, но именно у этого рецепта оказался тот самый вкус. Это рецепт мною уже опробован неоднократно и стал одним из самых любимых , предлагаю попробовать и Вам.
Что нужно для теста:
- мука 500 г
- сахар 70 г
- дрожжи 20 г свежих (7 г сухих)
- вода 35 г
- соль 12 г
- яйца 200 г ( примерно 4 шт.)
- желтки 60 г (примерно 3 шт.)
- сливочное масло 250 г
Важно. Все ингредиенты отмерять в соответствие с рецептом. Если вам кажется, что много соли, ее не много, а именно столько сколько нужно для особого вкуса. Все надо точно взвешивать, на глаз тут не получится. Если 4 яйца выходит больше 200 г, тогда лишнее отложите на смазывание бриошей, тоже самое, и с желтками.
Все ингредиенты надо тщательно отмерить и положить в холодильник примерно на 1 час, и муку в холодильник тоже.
Затем, спустя час, положить в миску для миксера все ингредиенты, кроме сливочного масла и вымешивать насадкой - крюк на 2 скорости, до однородности где-то 7 минут.
Добавлять холодное сливочное масло кусочками и вымешивать, пока тесто не начнет отходить от стенок чаши. На это у вас уйдет примерно 10-15 минут.
В процессе вымешивания тесто начнет пузыриться и слоится – это хорошо будет видно. Масло должно полностью раствориться в тесте, никаких мелких кусочков.
Важно. Температура теста не должна превышать 24 С. Именно по этой причине, вручную замешивать такое тесто сложно. Скорость миксера можно повышать до 2,5 - 3.
Так выглядит тесто после вымешивания.
После вымешивания накрыть чашу пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 45 минут. Затем тесто обмять, свернуть в конверт и положить в миску швом вниз. Я обминаю тесто резиновой лопаткой. Саму миску накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на ночь, но не более чем на 24 часа.
А так выглядит тесто уже после ночи, проведенной в холодильнике. Холодное, воздушное.
После того как вы утром достали тесто из холодильника, поделите его вручную на шарики примерно 70-80 г. Я каждый шарик взвешиваю на весах, чтобы одинаково выпекались. Форму смазать маслом или выложить пергаментной бумагой и уложить туда готовые шарики теста. Я люблю пергаментную бумагу, удобно выпекать и извлекать из формы. Ну вот, шарики уже все на своих местах.
Форму накрыть пищевой пленкой, чтоб булочки не заветривались и поставить на 3 часа на расстойку (при 24 С). Когда под конец расстойки булочки будут сильно подниматься пленку можно снять, что не мешала им ползти дальше. Важно: Булочки должны стоять на расстойке не менее 3 часов, если меньше, то, несмотря на подьем, внутри они могут остаться еще холодными и тогда плохо пропекутся. Один раз я так попала - мне показалось, что они достаточно поднялись, сунула в духовку, а оказалось, что нет. Выдерживайте строго по рецепту.
На фото можно видеть примерно насколько они поднимаются за 3 часа.
Между тем духовку разогреть до 190 С, режим поставить «верх-низ». Смазать бриоши яйцом или водой и отправить в духовку выпекаться на 40 минут. Готовые булочки вынуть из формы, немного остудить и можно пробовать еще теплыми.
Столько выпечки у меня получается на то количество теста, что в рецепте. Хлебушек из восьми бриошей и два маленьких багета.
На фото в галерее ниже видно, какой у бриошей мякиш. Он так и слоится, очень красивый и вкусный.
Иногда я пеку из этого теста только багеты, они тоже получаются на славу с красивой корочкой.
Бриоши обычно едят еще теплыми, поэтому перед едой слегка подогреваю их в микроволновке, это если на следующий день.
Бриошь можно печь с моцареллой, только нужно брать ту, которая для пиццы. Кусочек нужно завернуть вовнутрь шарика и когда разломишь бриошь, внутри будет тянуться сыр. Можно примешать на моменте формирования шариков нарезанный бекон и будет бриошь со вкусом копченостей.
А еще я добавляю в тесто предварительно распаренный в пароварке изюм и цукаты, и получаются шикарные пасхальные куличи.
Попробуйте сами испечь эту Французскую булочку с историей и Вам тоже понравится. Спасибо за внимание.