Что такое помада (помадка)? Это густой сахарный сироп, который взбили и он закристаллизовался очень мелкими кристаллами. И тут очень важно чтобы помада была сделана правильно, тогда она очень нежная, белого цвета и поверхность у нее блестит. На приготовление помады продуктов понадобится совсем немного, но сам процесс требует внимания и терпения.
Что нужно для помады:
- 500 г сахара
- 150 г воды
- 1 ч. ложка лимонного сока
Что делать:
1.Насыпать сахар в огнеупорную посуду, залить водой и поставить на средний огонь.
Довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы весь сахар растворился. Тут нужно снять пену и смыть мягкой кисточкой кристаллы сахара со стенок кастрюли.
2. Через 3-4 минуты после закипания, добавить лимонный сок и варить еще одну минуту.
3. Теперь нужно убрать кастрюлю с огня и снять пробу. Сироп нужно варить до пробы на мягкий шарик. Для этого нужно опустить каплю сиропа в миску с ледяной водой и попробовать скатать шарик.
Сироп я набираю на деревянную палочку, которая для суши-роллов и опускаю в стакан с ледяной водой. Полученный шарик должен быть мягким. Температура готового сиропа должна быть – 115-117 градусов.
Вот какой шарик получился у меня, тут нужно приспособиться к соотношению: температура и время варки сиропа.
Важно. Лимонная кислота нужна, чтобы инвертировать сахар прямо в сиропе. Это легко сделать, если добавить в сироп лимонный сок и поварить его некоторое время. И вот тут нужно быть особенно внимательным: если сахар инвертируется весь, помада не закристаллизуется совсем. Поэтому нужно добавлять выверенное количество кислоты и варить после этого не более 2-3 минут до пробы на мягкий шарик при нужной температуре.
4. Дальше нужно поставить миску на холодное, можно на пакеты со льдом. Я обычно наливаю в раковину холодной воды и туда ставлю термостойкую миску на полотенце, чтобы не гуляла по дну раковины. Затем в миску выливаю из кастрюли готовый сироп. Круговыми движениями распределяю сироп по стенкам, чтобы он быстрее остывал. Если вода в раковине стала теплой, спускаю воду и наливаю холодную снова, параллельно мешая, пока сироп не остынет.
Вот сироп потихоньку остывает до нужной температуры. Периодически меряю термометром, главное не пропустить нужную температуру.
Важно. Если таким образом приготовленный сироп быстро и равномерно охладить, а потом взбить, в сиропе запустится процесс кристаллизации, но кристаллы будут мелкие и однородные, что нам и требуется для помады.
5. Через 10-15 минут сироп остынет до 40-50 градусов. И вот теперь только можно начинать взбивание. Для этого удобно использовать лопатку.
У меня есть старая деревянная лопатка еще с древних времен, и она до сих пор отлично служит. Сироп можно взбивать и миксером, насадкой для теста, но тут надо приноравливаться к скоростям и можно перевзбить помаду - нужен некоторый опыт.
Я пробовала и миксером и вручную. На мой взгляд, деревянной лопаткой самое оно, но тяжеловато, поэтому это дело я доверяю мужу, а сама внимательно слежу за правильным загустением сиропа.
6. Взбивать сироп нужно с течение 5-15 минут, он должен посветлеть.
Когда сироп резко побелеет и загустеет – помада готова. И вот он стал ярко-белым и резко загустел!
Важно. В процессе вбивания из-за пузырьков воздуха сироп становится непрозрачным, белеет. Но настанет момент, когда он резко загустеет и станет ярко-белым. Получилась помада, густота и мягкость которой будет зависеть от количества кислоты, густоты сиропа и времени варки.
7. Теперь Помаду надо промесить руками, как тесто. Она не липкая.
Вот так должна выглядеть уже промятая помада.
Теперь промятую готовую помаду нужно положить в пластиковый контейнер, накрыть крышкой и оставить на сутки. Вот она уже стоит, родимая, созревает!
Важно. Помада должна пролежать сутки в закрытом контейнере при комнатной температуре для созревания, а потом ее можно убрать в холодильник, где она может храниться несколько месяцев.
8. После завершения процесса кристаллизации помаду можно использовать для глазирования.
Важно. Для глазирования готовую помаду растапливают, не нагревая выше 55 градусов, иначе помада станет ломкой и матовой после покрытия изделия. Если помада густая, можно добавить немного воды, а для ароматизации – алкоголь. После нагревания помада должна приобрести консистенцию сметаны. Именно в такой помаде и глазируют изделия.
Вот так выглядят уже глазированные помадой ромовые бабы.
Конечно, делать помаду непросто, у меня она получилась не с первого раза. Пока там разберешься, какой правильный мягкий шарик должен быть, запаришься.
А для тех, кто посмотрел на все это дело и решил не возиться, расскажу совсем уж простой способ, которым сама часто пользуюсь и который, очень нравится детям.
Берете помадные конфеты: Ласточка, Буревестник, Морские, Цитрон. В них разная помада. Если Вам нужна шоколадная помадка, то от глазировки их можно не очищать – это Буревестник и Морские, я их использую, когда глазирую буше. А если нужна белая помада или цытрусовая, то глазировку с конфет лучше снять. Счистили с конфет глазировку, положили конфеты в огнеупорную посуду на водяную баню и спокойно топите их до однородной массы, а потом глазируете все, что Вам нужно. Я так глазирую буше, эклеры и цитрусовой помадой глазирую бисквитные рулеты. Очень вкусно и быстро получается. Попробуйте сами и Вам тоже понравится.
Спасибо за внимание и подписывайтесь на мой канал!