Почему один человек обожает кинзу, чувствует в ней свежесть и пряную остроту, а другой — морщится, жалуясь на вкус клопов и запах мыла? Почему одни готовы пить эспрессо литрами, а другим кофе кажется жжёным и кислым? Почему трюфель для гурмана — афродизиак, а для другого — запах бензина и земли?
Ответ — не только в воспитании вкуса, но и в целом науке о восприятии, генетике и нейрофизиологии. То, как мы чувствуем еду, — это не просто работа языка. Это сложная симфония из сенсорики, культуры, наследственности и эмоционального опыта.
Вкус как индивидуальный код: почему не бывает универсального вкуса
Вкусовое восприятие формируется на пересечении четырёх систем:
Генетика — какие рецепторы у нас активны, какие молекулы мы воспринимаем и как.
Обоняние — до 80% «вкуса» определяется запахом.
Текстура и термочувствительность — многие отвергают продукт из-за «слизистости» или «песчаности».
Культурная память — то, с чем мы сталкивались в детстве и какие эмоции это вызывало.
Кинза: гастрономический водораздел
Кинза — идеальный пример «вкусового конфликта».
Для одних она — ароматная, освежающая, цитрусово-пряная трава. Для других — вкус мыла или даже клопов.
Научное объяснение: у чувствительных людей активен ген OR6A2, который воспринимает альдегиды в листьях кинзы как раздражающие — те же соединения есть в телах клопов и некоторых моющих средствах. Именно поэтому одни чувствуют зелень, а другие — мыло.
Но! В культурах, где кинза используется с детства (Грузия, Индия, Мексика), она воспринимается как норма и удовольствие. Здесь вступает в игру нейропластичность — способность мозга адаптировать восприятие вкуса в зависимости от позитивного опыта.
Продукты, которые разделяют вкусовые миры
Вот список самых противоречивых продуктов, вкус которых одни называют деликатесом, а другие — отвращением.
Брокколи и брюссельская капуста
Причина: ген TAS2R38, отвечающий за восприятие горечи.
Для чувствительных — едкая, горькая, почти химическая. Для других — ореховая, свежая.
Лакрица и фенхель
Причина: чувствительность к анетолу, соединению, придающему вкус лакрице.
Для одних — аромат Востока и детства. Для других — вкус зубной пасты и сиропа от кашля.
Сыр с плесенью (рокфор, камамбер, бри)
Причина: сложные ферментированные соединения, включая аммиак и метанол.
Кто-то чувствует утончённость и глубину, кто-то — запах гнили.
Устрицы
Причина: текстура и вкус богатый глутаматом.
Для гурмана — вкус океана. Для другого — слизь с привкусом водорослей.
Трюфель
Причина: молекулы, схожие с животными феромонами.
Для одних — афродизиак и символ утончённости. Для других — запах земли, бензина или сырой кожи.
Кофе
Причина: кислотность, горечь, содержание кофеина.
Любовь к кофе часто тренируется. А кому-то он навсегда останется обжаренной кислотой.
Горький шоколад
Причина: реакция на полифенолы и низкое содержание сахара.
Кто-то ощущает сложные ноты специй и дерева, а кто-то — только сухую горечь.
Чеснок и лук в сыром виде
Причина: серосодержащие соединения (аллицин и др.).
У восприимчивых — резь, слёзы, раздражение. У других — пикантность и острота.
Натуральный тоник (с хинином)
Причина: хинин — крайне горький, специфический вкус.
Чувствительные люди ощущают вкус лекарства. Остальные — ценят благородную горечь.
Спаржа и её побочный эффект
У некоторых людей спаржа вызывает резкий запах в моче — но только у тех, кто может как производить, так и чувствовать эти серосодержащие соединения. Остальные не ощущают ничего.
Можно ли изменить восприятие вкуса?
Да, частично.
Вкус — это опыт, и он может меняться. Повторяющееся положительное подкрепление, правильное сочетание с другими ингредиентами и доверие к культуре, откуда продукт родом — могут постепенно изменить реакцию.
Например, кинза, добавленная в песто или сливочный соус, воспринимается мягче. Трюфель в паре с картофелем — доступнее. Брокколи, обжаренная с чесноком, — уже не та, что в столовой на пару.
Вывод: вкус — это не истина, а восприятие
Мы не рождаемся с одинаковыми вкусовыми настройками. У каждого — свой сенсорный профиль, своя гастрономическая биография. Продукты, от которых один человек морщится, для другого — вершина удовольствия. Это делает гастрономию не просто наукой о еде, а наукой о человеке.
Именно поэтому вкус — это не про «вкусно» и «невкусно», а про «кто я».