Приветствую Вас на моём канале.
Для любителей сыров Швейцарской группы-норвежский сыр Ярсберг.Пикантный вкус,красивые большие "глазки".
Традиционно готовят из пастеризованного коровьего молока,но из козьего или смешанного козье-коровьего вкус ещё более насыщенный ,а вызревание происходит быстрее.
Нам потребуется:
Молоко-20л(можно 10)
Кальция хлорид-1-4г на 10л молока
Мезофильная газообразующая закваска(по опыту самый интересный вкус с Углич 5А и Углич Биоантибут)
Пропионовые бактерии
Кипячёная вода -2л(или 1л для 10л молока)
Молокосвёртывающий фермент
Молоко нагреть до температуры 37 градусов.
Внести кальция хлорид,размешать.
По поверхности молока рассыпать закваску и пропионовокислые бактерии,дать постоять 5 минут и тщательно размешать.Оставить на 45 минут поддерживая температуру 37 .
Внести молокосвёртывающий фермент,тщательно размешать и оставить на 40-50 минут(время образования сгустка может быть меньше или больше в зависимости от вида молокосвёртывающего фермента и качества молока!).
Сгусток нарезать на кубики 1 на 1см,дать постоять 5 минут и нарезать в плоскости.
Мешать 20 минут.Дать осесть зерну(3-5минут).
Слить 6л сыворотки для 20л молока(или 3л для 10л молока).
Влить 2л воды температурой 38 градусов(1л воды для 10л молока).
Мешать 40 минут с нагревом до 39 градусов.
Слить сыворотку до зерна.
Форму в сыворотку и наполнять под слоем сыворотки.
Зерно в форме разровнять,умять и под груз прям в сыворотке!5кг на 15 минут.
Вытащить сыр из сыворотки,перевернуть и уже прессовать без сыворотки грузом 5кг 30 минут.
Перевернуть сыр и под груз 10кг 4 часа с переворотом сыра через каждый час.
Оставить сыр в форме на ночь при комнатной температуре.
В посол,температура 10 градусов(холодильник!) из расчёта 2 часа на каждые 500г сыра.
Обсушить при комнатной температуре 3-4 дня с переворотом не менее 2х раз в день.
На дозрев:30 дней температура 10-12 градусов,влажность 80-85% с переворотом каждый день,затем 20 дней температура 20-22 градуса,влажность 80% с переворотом раз в 3 дня,и далее 10 градусов,влажность 75-80% переворот раз в 3 дня,вызревание от 2х месяцев до полугода.