Кайсэки 懐石 — так называется обед традиционной кухни в Японии, состоящий из нескольких блюд и поданный с искусством национальной сервировки.
Такая форма обеда возникла в XVI веке как часть чайной церемонии (*тяною*) и первоначально представляла собой обязательный «небольшой перекус», не допускающий пить зеленый чай на голодный желудок.
Сейчас кайсэки ассоциируется с изысканной японской трапезой, сочетающей в себе гармонию вкуса, сезонности и эстетики.
Важную роль играют региональные особенности блюд – много зависит от того, в какой именно части Японии вам удалось отобедать кайсэки и какими продуктами знаменит этот регион. Исторически, самым прославленным городом в подаче искусства кайсэки считается Киото: здесь традиционный обед считается культурным достоянием.
Мы были наслышаны, что именно киотский кайсэки знаменит уникальными ингредиентами (овощами с местных огородов Кё-ясан: бамбуковые побеги, горный васаби, миниатюрные баклажаны) и связью с императорской кухней,
и решили все попробовать сами!
Итак, все начинается с выбора места и предварительного бронирования, ведь подготовка такого обеда занимает много времени: от составления меню, до ингредиентов. Наш выбор пал на небольшой семейный ресторан в традиционном деревянном доме на берегу реки Камо.
В назначенный день нас встретила и проводила в отдельный кабинет хозяйка ресторана. Пожилая дама рассказала, что обеденному дому, которым владеет семья ее мужа, недавно исполнилось 102 года и это считается «детским возрастом» для японских ресторанов. Шеф-поваром назначенного ужина был их сын, который, по рассказу хозяйки проснулся в 4 утра, для того, чтобы выкопать свежий корень бамбука к нашему обеду…
Но, хватит лишних слов, лучше посмотреть на то, как выглядит классический японский кайсэки киотского образца в «молодом» семейном ресторане:
Общая формула обеда следует правилу «итидзю-сансай» (一汁三菜): суп + три закуски + рис + соленья.
1. Первое блюдо - «Три закуски» 八寸:
- Ростки бамбука, кальмары, Удо (японский горный овощ) маринованный с молодыми листьями зеленого перца
- Морской еж на гриле
- Суши из морского леща, покрытые листьями вишни
2. Второе блюдо- Сашими お達り
- Морской лещ, тунец, кальмар
- Японская трава
- Японский соевый соус
3. Суп:
Жирная зеленушка. Папоротник. Цитрус Юзу
4. Блюдо на гриле:
Лосось с вишней на гриле с молодыми листочками зеленого перца и фасолью
5. Тушеное блюдо:
Тушеные водоросли и ростки бамбука, икра морского леща
6. Блюдо с уксусом:
Сахалинский морской моллюск, трава хоста, японский имбирный бульон для супа с уксусом и желтком ホッキА,うるいい、支荷
7. Жареное блюдо
Обжаренная во фритюре жирная зеленушка, покрытая рисовым крекером и ростками фатсии
8. Рис
Рис на пару с побегами бамбука, Черный мисо-суп, маринованные огурцы по-японски
9. Десерт
Сезонные фрукты
Общая философия кайсэки подразумевает «Баланс пяти вкусов», сочетающихся в посменно поданных блюдах: сладкий, кислый, солёный, горький, умами.
Также обязательным составляющим является «отражение сезона» через ингредиенты и сервировку (например, осенние клёны на посуде осенью или распустившиеся пионы весной).
ПС: Меню кайсэки хорошо дополнить заказом напитков, лучшим из которых остается охлажденный сакэ!
____
Будем рады Вашим реакциям и комментариям!
(с) "Первая Московская Галерея Восточной Живописи"
Москва, Малый Кисельный пер., 3 с2 / mos.gallery