Бабушкин рецепт кваса
Сегодня расскажу как я варю настоящий ржаной квас. Без дрожжей, сухарей, изюма и прочего. Рецепт я узнала от бабушки еще 35 лет назад, а она научилась у своей мамы, ее мама у мамы и тд...
Раньше в деревнях этот квас пили в жару, делали из него окрошку, брали с собой в поле. Он считался как жидкий хлеб. Никакого изюма, цикория тогда в домах просто не было! Квас готовили только из ржаной муки, сахара и воды. Всё. Этот вид белого кваса характерен для Центральной России. Вспомните своих бабушек или прабабушек из Воронежа, Тулы, Рязани... наверняка они варили именно этот квас в жаркое лето.
Он имеет кислый ржаной вкус, похожий на черный хлеб. Насыщенный и немного газированный, когда настоится. В своей кружке в квас можно добавить соль, он будет кисло-соленый. Можно добавить сахар, он будет кисло-сладкий.
На 7-литровую кастрюлю:
Ржаная мука 300 г
Сахар 5 стол ложек
Кипяток 6 литров
Гуща 0,5-1 литр или Закваска 300-400 мл
•Высыпаем муку и сахар в кастрюлю, разводим теплой водой, чтобы не было комочков. Много воды не нужно, смесь должна быть как сметана.
•Далее маленькими порциями (100-150 мл) вливаем крутой кипяток и хорошо размешиваем.
•Пока кипяток не смешался с мукой, следующую порцию не льем! Иначе мука плохо заварится.
•Пока завариваю первый чайник, подогреваю его раза три, чтоб вода всегда бурлила перед завариванием муки.
•Второй и следующий чайники можно лить посмелее, под конец выливая весь чайник разом, тонкой струйкой.
•Хороший признак - белая пена на поверхности кваса.
•После того как квас заварен, накрываем крышкой и оставляем его остыть до 40°. На это уходит около 12 часов.
•Чуть теплый квас ~40° нужно заквасить.
Первый раз это делается ржаной закваской.
На 7 литров кваса 300-400 мл закваски. Готовить закваску нужно только первый раз. Готовится она из муки и воды. Об этом чуть позже.
•Через 10-12 часов квас закиснет и будет готов.
С каждым днем он будет все кислее. Если сильно закис, его можно развести остывшим кипятком.
•Когда вы берете квас, на дне остается густая смесь из муки, это и есть ГУЩА. Эту гущу не пьют, а оставляют и в следующий раз этой гущей заквашивают сваренный, остывший квас.
Квас желаемой кислоты нужно разлить по бутылкам и хранить в холодильнике. Там он перестанет сильнее закисать.
Гуща хранится в стеклянной баночке в холодильнике, до следующего раза.
Заварили квас, остудили, заквасили гущей. А чем заквашивать в первый раз? Ржаной закваской. Готовится она просто, из муки и воды, хотя бывает капризна. Некачественная мука, низкая температура в помещении, и даже кипячёная вода могут оказаться для нее фатальными.
Ржаная закваска
День 1. Смешать в стеклянной банке 20 г ржаной муки (обдирной или обойной) и 20 мл питьевой воды комнатной температуры. Хорошо перемешиваем. Можно воду из бутылки питьевую, из крана или колодца/родника. Холодный кипяток не подойдёт, это мертвая вода.
День 2. Добавляем в банку 40 г муки и 40 мл воды, хорошо перемешиваем.
Закваска - живой организм. Не должно быть криков, сквозняков там, где она стоит. Она любит тепло. Хорошо поставить ее рядом с батареей или печкой. Если в комнате менее 20°, есть вероятность что она не получится. Баночку накрываем марлей и резинкой. Закваска должна дышать.
День 3. Добавляем 80 г муки и 80 мл воды, перемешиваем. Каждый день повторяется эта не хитрая процедура. Банку берём побольше, объем 1 л, тогда закваску выбрасывать не придется. Первые дни, до того как созреет, закваска будет иметь неприятный, не кислый запах - это нормально.
Процедура повторяется до готовности закваски. Она должна пузыриться, пыхтеть. При перемешивании ложкой чувствуется воздушность, будто это мусс или взбитые сливки.
Запах кислый, вкус кислый. Запах кислого ржаного хлеба, йогурта, кефира - приятный.
Если появилась зелёная или белая плесень, запах прелых, сырых тряпок или земли, закваска испорчена. Если за 7 дней она не получилась, стоит попробовать в другой раз.
#квас #ржанойквас #деревенскийквас #белыйквас #квасснуля #квасрецепт #каксваритьквас #квасдляокрошки