Подготовка оборудования и ингредиентов
Оборудование:
- Перегонный куб 50 л (ТЭН 3 кВт + индукционная плита 3.5 кВт, ограничение мощности до 3 кВт).
- Пластиковый бак 170 л для осахаривания.
- Пластиковый бак 63 л для промывки остаточных сахаров из дробины.
- Пластиковый бак 120 л для охлаждения и сбраживания затора.
- Насос из нержавейки с гофротрубой 3/4″.
- Миксер с нержавеющим венчиком.
- Чиллер для охлаждения.
- Термометр для точного контроля температуры.
- ph-метр, мерные емкости.
Ингредиенты:
- Дробленый ржаной солод: 15 кг.
- Дробленый ячменный солод: 5 кг.
- Ферментированный ржаной солод (для вкуса): 3 кг.
- Рисовая лузга: 1.5–2 кг (8–10% от массы солода).
- Бета-глюканаза: 4–6 мл (0.2–0.3 мл/кг солода).
- Молочная кислота пищевая: ~ 4–6 мл (для корректировки pH затора).
- Подготовленная вода pH ~ 5.5 (проверить перед затриранием, при необходимости подкислить).
Этап 1. Нагрев первой порции воды ~25–35 минут.
- Объем воды: 45 л.
- Целевая температура: 58°C.
- Способ нагрева: Комбинированный (ТЭН + индукционная плита, мощность ограничена до 3 кВт).
Этап 2. Перекачивание воды и формирование затора: 3-5 минут.
2.1. Перекачать нагретую воду (58°C) в бак 170 л.
2.2. Добавить в бак:
- Рисовую лузгу (1.5–2 кг).
- Ферментированный ржаной солод (3 кг).
- Дробленый солод (15 кг ржаного + 5 кг ячменного).
2.3. Тщательно перемешать миксером до однородности.
2,4. Гидромодуль: 1:2 (45 л воды на 20 кг солода).
Этап 3. Белковая пауза 50–55°C: 40–60 минут
3.1 Добавить бета-глюканазу, разведенную в 0.5 л воды 35–40°C.
3.2 Перемешать затор 1 раз через 30 минут.
3.3 Укрыть бак крышкой и утеплить одеялами.
Назначение:
- Активация протеаз, расщепляющих белки на аминокислоты.
- Снижение вязкости за счет работы бета-глюканазы.
Почему 50–55°C:
- Оптимум для протеаз ржаного солода.
- Выше 55°C протеазы инактивируются, ниже 50°C процесс замедляется.
Этап 4. Нагрев второй порции воды (параллельно с белковой паузой)~20–25 минут.
- Объем воды: 45 л.
- Целевая температура: 87°C.
Этап 5. Мальтозная пауза: не менее 75–100 минут
5.1 Добавить горячую воду (87°C) в бак, чтобы поднять температуру затора до 63–67°C.
5.2 Гидромодуль: 1:4–1:5 (90-100 л воды на 20 кг солода).
5.3 Добавить вторую порцию бета-глюканазы (4–6 мл).
5.4 Укрыть бак крышкой и утеплить одеялами.
5.5 Контроль:
- Перемешиваем каждые 20 минут миксером.
- Поддерживаем температуру 63–67°C (корректировать при необходимости подогревом/добавлением воды).
Этап 6. Контроль и коррекция ph для ржаного затора
6.1 Через 10–15 минут после добавления солода измеряем pH: в моем крайнем затирании pH: 6.2.
6.2 Цель: 5.4.
6.3 Добавляем 3–4 мл молочной кислоты (можно заменить на лимонную кислоту) на 100 л затора, перемешиваем, измеряем через 10 минут.
Этап 7. Контроль осахаривания.
Признаки завершения осахаривания:
Визуальные:
-) Появление прозрачной фракции на поверхности (свободные сахара).
-) Легкая пена (результат выделения CO₂ и активности ферментов).
Вкусовые: Заметная сладость.
Йодная проба: Отсутствие синего/фиолетового окрашивания (полное расщепление крахмала).
Инструментальный контроль:
Измерение Brix рефрактометром и плотности ареометром затруднено из-за наличия глюканов (вязкости ржаного затора). Если все же очень хочется лучше разбавить образец 1:1 водой.
Этап 8. Подготовка промывочной воды (параллельно с осахариванием): ~20-25 минут:
Объем воды: 30 л.
Температура: 75–80°C.
Этап 9. Фильтрация затора
9.1 Отделить жидкое сусло от дробины через сетку/марлю.
9.2 Дробину перенести в бак с промывочной водой (75–80°C), перемешать, отфильтровать повторно.
9.3 Общий объем сусла: ~90–100 л.
Этап 10. Охлаждение и внесение дрожжей
10.1 Охлаждение чиллером до 30–33°C.
10.2 Дрожжи активировать по инструкции.
Мероприятия против образования декстринов
1. Контроль температуры:
- Строго соблюдать границы затирания 63°C - 67°C.
2. Достаточное время осахаривания: не менее 75–100 минут.
3. Перемешивание: Каждые 20 минут для равномерного прогрева.
4. Йодная проба: Проверка на каждом этапе.