🍈🍖 «Дыня-хамон» — тот самый невероятный десерт нашего бренд-шефа Екатерины Кригер, рецепт которого она раскрыла в последний день Moscow Cake Show гостям форума в рамках своего мастер-класса, а мы делимся им с вами. Свежая дыня, насыщенный вкус хамона и воздушная пена создают необычайную гармонию вкуса в оригинальной подаче.
📋 ИНГРЕДИЕНТЫ
Пена «Дыня»
Сливки — 325 мл
Пюре дыня — 180 г
Сливки охлажденные — 100 мл
Маргарин GRANDPRO Cream — 50 г
Сахар — 10 г
Крахмал кукурузный — 2 г
Желатин листовой — 5 г
Мороженое «Хамон»
Хамон — 50 г
Молоко — 400 мл
Сливки — 200 г
Стабилизатор — 8 г
Сухое молоко — 15 г
Тримолин — 10 г
Декстроза — 25 г
Сахар — 20 г
Соль морская — 1 г
Тюиль с перцем ява
Мука пшеничная в/с — 45 г
Белок — 63 г
Сахарная пудра — 75 г
Какао-порошок — 5 г
Маргарин GRANDPRO Cake — 30 г
Соус ананас-бальзамик
Сахар — 50 г
Пюре ананаса — 200 г
Вода — 10 г
Бадьян — 1 г
Уксус бальзамический — 5 г
Компрессированная дыня
Дыня свежая (кубики) — 100 г
Пюре дыни — 50 г
👩🍳ПРИГОТОВЛЕНИЕ
✔️Пена «Дыня»
1. В сотейнике соединить все жидкие ингредиенты (кроме охлажденных сливок 100 мл) и довести до кипения.
2. Маргарин GRANDPRO Cream размягчить и добавить в сотейник. Прогреть, насыпать сахар с крахмалом и довести до кипения.
3. Распустить желатин и пробить его вместе с базой. Остудить, залить в сифон и заправить газом (2 баллона). Стабилизировать в течение 12 часов.
✔️Мороженое «Хамон»
1. В сотейнике соединить хамон, молоко и сливки, прогреть до 80 °C не доводя до кипения.
2. Оставить на 2 часа для ароматизации.
3. Хамон убрать, добавить оставшиеся ингредиенты и довести до кипения. Разлить по стаканам и оставить на 12 часов для стабилизации.
4. Полученную массу заморозить и пробить в пакоджете.
✔️Тюиль с перцем ява
1. Соединить белок с сахарной пудрой, просеить муку с какао.
2. Смешать все сухие ингредиенты с белковой массой, добавить растопленный маргарин GRANDPRO Cake, пробить блендером.
3. Разделить смесь на 2 части и нанести на два силиконовых листа. Выпекать при температуре 180 °C в течение 5-6 минут до полного высыхания чипса.
4. Если середина остается мягкой, доготовить. Можно также сделать чипсы, отливая «лужицы» на силиконовом коврике, сразу загибая по форме тако.
✔️Соус ананас-бальзамик
1. Из воды и сахара приготовить карамель.
2. Деглассировать карамель в пюре ананаса, добавить бальзамический уксус и бадьян.
3. Пробить блендером и остудить.
✔️Компрессированная дыня
Соединить кубики дыни с пюре и пропустить 1-2 раза через вакууматор до полной прозрачности.
💡Сборка десерта:
1. Наполнить тюиль мороженым.
2. Декорировать пеной, соусом и дыней.
3. Можно посыпать сухоцветами на свое усмотрение.
Приятного аппетита!
#GRANDPRO #рецепт